Пиво в СРСР (32 фото)

30 листопада 2015

Історія пивоваріння в СРСР

Офіційною датою народження радянського (хоча точніше ще РРФСР, СРСР було створено трохи пізніше) пивоваріння можна вважати дату 3 лютого 1922 року, коли було підписано постанову "Про акциз з пива, меду, квасу та фруктових та штучних мінеральних водах". Цей час збігся з розгортанням НЕПу, коли була дана деяка свобода приватному підприємництву, що висловилася в тому, що крім націоналізованих пивоварних заводів виникло чимало орендованих, зазвичай колишніми господарями та пивоварами. Яке ж пиво варили на той час? Ті самі сорти, що й до революції.

Це пронімецькі марки - "Баварське", темне "Мюнхенське", "Кульмбахське", "Експорт", міцний "Бік". Це австрійські та чеські марки (Чехія, до 1-ої світової війни входила до Австро-Угорщини) - "Віденське" (на "віденському" солоді), "Богемське", класичне "Пільзенське" та його більш щільні, "експортні" версії ( "Екстра-Пільзен").

У традиціях англійського пивоваріння варили темний щільний "Портер" та світлий "Пель-ель". Дуже популярно було (швидше за все через його не високу щільність, а значить маловитратне) - "Їдальне", темне "Березневе" (що склалося під впливом як австрійського, так і німецького пивоваріння), збереглися і деякі самостійні російські марки (хоча і вони виникли під впливом західноєвропейського пивоваріння) - "Кабінетне", "Подвійний золотий ярлик".

Єдиний споконвічно російський сорт пива - це "Чорне" (а також його версія - "Чорне-оксамитове"). Це сорт пива не вибражувався повністю (як і традиційний російський квас), воно мало за високої щільності дуже низьку міцність і подібне пиво майже не відоме у Європі.

До кінця 20-х НЕП стали згортати, приватників видавлювати з пивоварного виробництва, було введено перший ОСТ на пиво (ОСТ 61-27), який був обов'язковим лише великих державних заводів (при цьому не забороняв варити й інші сорти). За цим ОСТом пропонувалося виробляти 4 сорти пива - "Світле № 1" - близьке до пильзенського стилю, "Світле № 2" - близьке до віденського, "Темне" - близьке до мюнхенського і "Чорне" - традиційно російське, що зброджується верховими щільності 13% мало міцність у 1% алкоголю, як у квасу).

До середини 30-х велися активні роботи над новими ОСТами, сортове розмаїття хотіли розширити, причому у бік західноєвропейських традиційних марок ("Віденське", "Пільзенське", "Мюнхенське"). До речі головним у визначенні стилістики пива був солод - для "Пільзенського" пива використовували світлий "пільзенський" солод, для "Віденського" - більш просмажений і тому темніший "віденський", для "Мюнхенського" - темний "мюнхенський" солод.

Враховували і воду - для "Пільзенського" вона мала бути особливо м'якою, для "Мюнхенського" - жорсткішою. Але в результаті, в ОСТ було внесено пиво під іншими назвами, що зазвичай пов'язують із відомою легендою - про перемогу пива "Віденське" Жигулівського заводу на конкурсі пива на ВДНГ та пропозицію Мікояна замість "буржуазної" назви "Віденське" використовувати назву заводу - "Жигулівське" ".

Як би там не було, але перейменували і солод та пиво. Солод стали ділити за кольоровістю на три типи - "російський" (колишній "пільзенський"), "жигулівський" (колишній "віденський"), український (колишній "мюнхенський"), відповідно було перейменовано і пиво - на "Російське", "Жигулівське" "Українське". Сорт "Екстра-пільзен" був перейменований на "Московське". Назви давали на честь найбільших державних заводів - "Жигулівське" - Жигулівського заводу в Куйбишеві (Самара), "Російське" - заводу Ростова-на-Дону, "Московське" - московських заводів, "Українське" - заводів Одеси та Харкова, "Ленінградське" (Щільний сорт у стилістиці боку і навіть подвійного боку) - заводів Ленінграда. У ОСТ 350-38 були внесені й інші сорти, під своїм старим ім'ям (оскільки нічого "буржуазного" в їхній назві не було) - це "Портер", "Березневе", "Карамельне" (спадкоємець "Чорного"). Ці 8 сортів (з деякими змінами) і проіснували до розвалу СРСР (а деякі його й пережили), тож зупинюся на них докладніше.

"Жигулівське" (11% щільності

ости) - у стилістиці "віденського" - більш просмажений солод давав глибокий бурштиновий колір, смак був більш солодовий, ніж хмелевий.

"Російське" (12%) - у стилістиці "пільзенського" - максимально світле, добре похмелене.

"Московське" (13%) - теж на "пільзенському" солоді, але більш щільне і ще більш охмелене.

"Ленінградське" (18%) - елітний щільний та міцний світлий сорт.

"Карамельне" (11% щільності, 1,5% алкоголю) - це темне не виброджене пиво рекомендували вживати навіть дітям і матерям, що годують. Воно було не стійке і його обов'язково пастеризували.

"Березневе" (14,5%) - темний сорт пива, причому могли використовувати як темні солоду, так і особливо просмажений "віденський".

"Українське" – темне пиво з глибоким смаком солодів.

"Портер" - зброджувався за англійською традицією верховим бродінням, дуже щільний, сильно похмелений сорт пива з винним та карамельним смаком.

До 1936 року всі заводи перейшли до варіння саме цих сортів пива. Хоча варили ще "Оксамитове" - щільний темний сорт пива, велися розробки та нових сортів, насамперед "елітних".

До 1939 року було розроблено "Московське вищий сорт" (18%),

"Столичне" (19%) - цей світлий сорт став найміцнішим (а після війни, коли значення щільності підвищили до 23% і найщільнішим) сортом у СРСР.

"Київське" - сорт пива з пшеничним солодом, хоч і низового (табірного) бродіння.

Розроблявся і сорт у стилістиці елю, але початок Великої Вітчизняної війни припинив усі роботи у цьому напрямі.

Вже в 1944-му році, після звільнення Риги, був запущений у виробництво сорт "Ризьке", який дублював "Руське" та в ГОСТі 3478-46 замінив собою цей сорт (тепер Рига не була "буржуазним" містом і назву "Ризьке" можна було використати).

Інші сорти в ГОСТі збереглися (тільки "Ленінградське" "поважчало" до 20% густини, а "Портер" став зброджуватися низовим бродінням). З цього часу (за рідкісним винятком) все пиво в СРСР виробляли за технологією низового бродіння (табір

Почалося відновлення зруйнованого війною господарства. За 30-ті роки виробництво пиво збільшилося в СРСР у 3 рази, але в 1946 році воно становило менше половини виробництва 1940-го. Більшість пива продавали в розлив (як і до війни, хоча в Російській імперії все було навпаки), пляшкового випускали мало, лідирував у цій справі Прибалтика. Основний обсяг пива припадав на сорт "Жигулівське", в окремих випадках воно займало до 90% всього обсягу пива.

Серйозні зміни відбулися лише за часів хрущовської "відлиги". На той час у країні проводили різні адміністративно-господарські перепідпорядкування, замість ДСТУ на пиво запровадили республіканські стандарти, що багаторазово збільшило кількість сортів радянського пива. Багато великих заводів вводили власні ВТУ (тимчасові ТУ) і почали варити "фірмові" сорти (на жаль, це практикувалося не довго). Кількісна різноманітність далеко перевищила сотню сортів (крім РРФСР, особливо багато сортів було в УРСР, БРСР, республіках Прибалтики, зазвичай вони мали назви республік, історичних областей, столиць та міст з пивоварними традиціями). У той же час, у пивоварінні стали в дуже широких межах впроваджувати нескладені матеріали (що, до речі, і дозволяло створювати різні смакові профілі – ячмінь, рис, кукурудза, соя, пшениця, різні типи цукру – стали невід'ємною частиною рецептури радянського пива). Наприкінці 50-х, на початку 60-х були

відкрито заводи з виробництва ферментних препаратів (у Запоріжжі та Львові), що дозволило збільшити кількість застосованих нескладених продуктів до 30-50% (насамперед у "Жигулівському"). У середині 60-х половина "Жигулівського" пива в УРСР вироблялося з кількістю нескладеної сировини від 30 до 50%.

Зупинюся на найцікавіших сортах, які почали виробляти в цей час. "Тайгове" та "Магаданське" виробляли з використанням екстракту хвої, а естонське "Кадака" з ялівцем, "Переяславське" та "Роменське святкове" - з медом, а "Любицьке" - з 50% нескладеної пшениці. Деякі заводи були справжніми "генераторами" нових сортів. Під керівництвом Г. П. Дюмлера, на Ісетському заводі було створено "Ісетське" (прототипом послужив німецький "бік", хоча за радянською традицією в цьому пиві 30% нескладених продуктів - рису та цукру), цей сорт варять і досі. "Уральське" - щільний, темний та винний сорт пива. "Свердловське" - сильно виброджений світлий сорт пива - предтеча тих сортів пива, які ми зараз п'ємо.

Пиво в СРСР намагалися викинути повністю, але технології того часу (передусім застосовувані раси дріжджів) не дозволяли цього зробити, так що при однаковій початковій щільності сорту радянського пива завжди менш міцні ніж сучасні (і це при дуже значних термінах доброжива радянського пива, аж до 100 діб у "Столичного"). У Москві відродили дореволюційний "Подвійний золотий ярлик" під назвою "Подвійне золоте", трохи пізніше почали варити щільні світлі "Нашу марку" та "Москворецьке", щільне темне "Останкінське". У Хамовниках варили "Легке" - за 14% густини, 1,5% алкоголю - пиво в традиційній російській стилістиці не вибродженого квасу.

В Україні виділялися Львівський завод (з кількома версіями "Львівського"), київські заводи (кілька версій "Київського") та деякі інші. Прибалтика залишалася останнім острівцем чистосолодового пива, його варили там кілька сортів (наприклад сорт "Сенчу", фактично повторював рецептуру "Жигулівського", але тільки з чистого солоду), по всьому Союзу, єдиним масовим чистосолодовим сортом було "Ризьке". Але на зміну "Ризькому" вже ближче до 70-х стали впроваджувати "Слов'янське".

У СРСР варилося багато сортів як світлого, так і темного пива, щільність різнилася від дуже легких сортів (8-9% щільності) - "Столове", "Літнє", "Світле" до пива із щільністю 20% і вище - "Ленінградське" , "Портер", "Столичне" (23%), "Діжалус" (21%), "Кишинівське". З середини 60-х, пляшкове пиво вже почало переважати над розливним, пиво зазвичай не пастеризували, його стійкість була в районі 7 діб, але часто не досягала і 3-ї (пивзаводи могли собі це дозволити, на прилавках пиво не залежалося). З останніх ГОСТів на солод зник "жигулівський" ("віденський") солод і "Жигулівське" втратило свій "віденський" характер, а через значну кількість нескладених продуктів та скорочення часу дображивания до 14 і навіть до 11 діб сорт перетворився на найвибагливіший .

У 70-ті роки були запущені такі відомі марки пива, багато з яких дожили і до нашого часу як "Адміралтейське", "Донське козаче", "Петрівське", "Ячмінний колос", "Клинське". Сорти "Любовницьке" та "Столичне" (не плутати їх із сортами варимими в 60-х роках) продовжували тенденцію руху до сильновикинутих сучасних сортів. У 80-ті нові сорти продовжували постійно з'являтися (як не дивно, але антиалкогольна компанія 1985 року навіть стимулювала їх появу, особливо слабоалкогольних), особливо багато їх стало до 90-го, хоча багато з цих сортів вже можна відносити до періоду незалежності республік колишнього СРСР. На той час виникли такі відомі марки як "Тверське", "Букет Чувашії", "Витязь", "Чернігівське", але про це потрібна вже інша розмова.