Кінза: чому мексиканці її обожнюють, а європейці - випльовують (5 фото)

Історія кінзи налічує щонайменше 5000 років. Її насіння знайшли у гробниці Тутанхамона, вона згадується у Біблії, її вирощували римляни та перси. Але тільки в XXI столітті наука змогла пояснити, чому ця найдавніша рослина викликає таку полярну реакцію — і чому ваше ставлення до неї, швидше за все, було зумовлено ще до вашого народження.





Снитиму тобі в кошмарах

Молекула розбрату

Коріандр посівний (Coriandrum sativum) - однорічна рослина сімейства парасольки, родич моркви, петрушки та кропу. У нас зелень називають "кінзою", а насіння - "коріандром", хоча це одна рослина. Принципова різниця — у хімічному складі: листя містить альдегіди, яких майже немає в насінні. Саме ці альдегіди створюють цей спірний аромат.

Ключові сполуки - транс-2-деценаль та транс-2-додеценаль. Більшість людей пахнуть свіжістю, цитрусом, трохи травою. Але близько 4-14% населення сприймають ці молекули як запах мила, бруду чи розчавлених клопів. Різниця не в молекулах – вони ідентичні. Різниця в рецепторах, які ці молекули вловлюють.

У 2012 році команда генетиків під керівництвом Ніколаса Ерікссона провела повногеномний пошук асоціацій (GWAS) серед 14 604 учасників європейського походження. Результати підтвердили на другій вибірці з 11851 людини. Вчені виявили однонуклеотидний поліморфізм rs72921001 на хромосомі 11 у кластері генів нюхових рецепторів. Головний підозрюваний - ген OR6A2, що кодує рецептор, який спеціалізується саме на альдегідах.

Носії алелі З цього поліморфізму значно частіше повідомляли про мильний присмак кінзи. Механізм простий: їхній рецептор OR6A2 сильніше реагує на транс-2-деценаль, посилаючи в мозок інтенсивний сигнал «мило». Люди з алелем А отримують той самий сигнал, але слабше — і він губиться на тлі інших, приємніших ароматичних нот.



Квітуча кінза

Географія огиди

Якби нелюбов до кінзи розподілялася рівномірно, це була б просто генетична особливість на кшталт кольору очей. Але розподіл виявився нерівномірним — і саме тут починається справжня інтрига. Дослідження Університету Торонто 2012 року виявило разючу закономірність серед 1639 молодих канадців різного походження.

Східні азіати (китайці, японці, корейці, в'єтнамці, тайці) показали найвищий відсоток ненависників – 21%. Європейці посіли друге місце із 17%. Люди африканського походження – 14%. Південні азіати (індійці, пакистанці) – 7%. Латиноамериканці – лише 4%. І нарешті, вихідці з Близького Сходу демонструють лише 3% неприйняття — тобто 97% з них люблять кінзу.

Парадокс впадає у вічі: культури, де кінза використовується найчастіше, мають найменший відсоток її ненависників. Мексиканська, індійська, близькосхідна кухні буквально побудовані на кінзі — і саме представники цих культур найрідше відчувають до неї огиду. Постає питання: що первинне — гени чи звичка?

Відповідь, ймовірно, «і те, й інше». Близнюкові дослідження показали успадкованість сприйняття запаху кінзи на рівні 52%, а смаку - 38%. Це означає, що генетика пояснює приблизно половину варіації, решта — середовище та досвід. Люди, які виросли в культурах із частим вживанням кінзи, могли адаптуватися до її смаку навіть за наявності «невдалого» генотипу. Або — і це більш інтригуюча гіпотеза — тисячоліття кулінарного відбору поступово знизили частоту мильного алелю в популяціях, де кінза була важливою частиною раціону.

Клопи, мило та стародавні греки

Назва "коріандр" походить від грецького "κόρις" (koris) - клоп - і "annon" або "aneson" - аніс. Стародавні греки, які не знали ні про гени, ні про альдегіди, вловили головне: ця трава пахне як розчавлена ​​комаха. Дві з половиною тисячі років тому хіміки підтвердили їхню правоту з точністю до молекули.

Мармуровий клоп (Halyomorpha halys) — той самий «смердючий жук», який заполонив будинки по всьому світу — захищається від хижаків, виділяючи секрет, що різко пахне, із залоз на черевці. Основні компоненти цього секрету - транс-2-деценаль та транс-2-октеналь. Перший - точно той же альдегід, що надає кінзе її характерний аромат. Коли людина каже «кінза пахне клопами», вона не перебільшує і не помиляється. Він констатує хімічний факт.

Зв'язок з милом не менш буквальний. Сапоніфікація - процес виробництва мила - включає гідроліз жирів у присутності лугу. Побічні продукти цієї реакції включають альдегіди, у тому числі транс-2-деценаль. Саме вони надають милу його характерного «чистого» запаху. Рецептор OR6A2, налаштований ці молекули, не розрізняє їх джерело: кінза, клоп чи шматок господарського мила посилають у мозок і той ж сигнал. Люди з гіперчутливим варіантом рецептора отримують цей сигнал настільки голосно, що він заглушує всі інші ноти.





Той самий покемон, але прокачаний

Спеція щастя з царської гробниці

Відносини людства з кінзою почалися задовго до того, як хтось задумався про її смак. Близько півлітра насіння коріандру виявили у гробниці Тутанхамона, який помер близько 1323 року до н.е. Насіння було частиною похоронних дарів - єгиптяни вірили, що фараонові знадобиться їжа в потойбічному світі. Згадки коріандру в єгипетських папірусах сходять до 1550 до н.е., а можливо, і до V династії (близько 2500 до н.е.).

Єгиптяни називали коріандр «спецією щастя» — за деякими даними через його репутацію афродизіаку. Римський натураліст Пліній Старший у І столітті н.е. писав, що найкращий коріандр - єгипетський, і рекомендував його як протиотруту від зміїних укусів. Апіцій, автор найдавнішої кулінарної книги, що збереглася, включив коріандр приблизно в 70 рецептів. Біблія порівнює з насінням коріандру манну небесну: «І назвав дім Ізраїлів ім'я їй: манна; вона була, як насіння коріандру, біла» (Вихід 16:31).

З Середземномор'я коріандр поширився Схід і Захід. Китайці культивують його з IV століття н.е., називаючи "юань цай" - "ароматний овоч". У Китаї вірили, що вживання насіння із чистим серцем веде до безсмертя. Перси, тайці, індійці, мексиканці включили кінзу до основи своїх кулінарних традицій. До XX століття вона стала однією з найпоширеніших пряних трав у світі - і однією з найспірніших.

Джулія Чайлд кидала її на підлогу

2002 року легендарна американська шеф-кухар Джулія Чайлд з'явилася на шоу Ларрі Кінга. Кінг запитав, чи є продукт, який вона ніколи не їстиме. «Кінза, – відповіла Чайлд. — Має якийсь мертвий смак». На питання, що вона робить, якщо кінза трапляється у блюді, Чайлд відповіла без вагань: «Я її виколупую і кидаю на підлогу».

Чайлд - не єдина знаменитість у таборі ненависників. Іна Гартен, ведуча кулінарного шоу «Босонога графиня», визнавалася в інтерв'ю журналу Time: «Я просто не підходжу до неї близько». Інтернет сповнений спільнот на кшталт IHateCilantro.com, де тисячі людей діляться історіями про «травму від кінзи» та називають її «диявольською травою», «милом сатани» та «кулінарним злочином».

Примітно, що описи ненависників напрочуд послідовні: мило, бруд, метал, клопи, «мертвий смак». Це не випадковий набір метафор — це різні способи описати той самий сенсорний сигнал, який їх рецептори посилають у мозок. Любителі кінзи описують її так само послідовно, але зовсім інакше: свіжість, цитрус, лайм, трава, «яскравість». Два паралельні світи, дві сенсорні реальності, створені варіацією в одному гені.



Ммммм хліб з кінзою

Чи можна перевчити свої рецептори

Генетика – не вирок. Дослідження показують, що сприйняття кінзи може змінюватися згодом за регулярного впливу. Нейробіолог Джей Готфрід із Північно-Західного університету зізнався The New York Times, що сам колись ненавидів кінзу, але поступово навчився її цінувати. Він, як і раніше, відчуває мильні ноти — але тепер вони асоціюються з приємним досвідом, а не з огидою.

Існує і суто хімічний спосіб знизити «мильність». Подрібнення листя активує фермент альдегід-редуктазу, який розщеплює транс-2-деценаль до менш ароматних сполук. Саме тому кінза в песто чи соусі чимичуррі може бути прийнятною навіть для тих, хто не виносить її у свіжому вигляді. Теплова обробка працює за тим самим принципом: альдегіди леткі і частково випаровуються при нагріванні.

Втім, для людей із сильно вираженим генетичним варіантом ці хитрощі можуть виявитися недостатніми. Деякі дослідники вважають, що повне «вилікування» від нелюбові до кінзи неможливо — можна лише навчитися терпіти її чи маскувати іншими смаками. Лайм, чилі, часник здатні перебити мильні ноти, але не усунути їх. Для когось це прийнятний компроміс, для когось ні.

Два світи на одній тарілці

Історія кінзи - це історія про те, як генетика створює паралельні сенсорні реальності. Ми звикли думати, що світ є єдиним і об'єктивним, що яблуко для всіх червоне, а цукор — солодкий. Кінза нагадує: наше сприйняття – конструкція, зібрана з генів, досвіду та культури. Двоє людей можуть дивитися на одну тарілку і бачити — точніше, відчувати — різні речі.

Стародавні греки назвали її «клоповою травою», і молекулярна хімія підтвердила їхню правоту через 2500 років. Єгиптяни клали її у гробниці фараонів, а Джулія Чайлд кидала на підлогу ресторанної кухні. Мексиканці не мислять без неї гуакамоле, а 21% східних азіатів вважають за краще залишитися голодними. Все це - про одну рослину, про одну молекулу, про один ген.

Наступного разу, коли хтось скаже вам, що кінза огидна, не сперечайтеся. Для цієї людини вона дійсно огидна - так само об'єктивно, як для вас вона свіжа та ароматна. Ви обидва маєте рацію. Ви просто живете в різних сенсорних всесвітах, і жодна з них не краща за іншу.



Зізнайся, тобі вже все одно, чим пахне кінза. Ти просто хочеш їсти...