Аквакультура проти дикої риби: що ми насправді їмо (11 фото)

Сьомга, форель, тилапія, пангасіус — більша частина риби на прилавках наших магазинів ніколи не бачила відкритого моря. Аквакультура сьогодні годує більше половини людства, і 2022 року вперше в історії випередила дикий промисел за обсягом виробництва. 12 липня рибалки відзначають своє професійне свято - привід розібратися, чим насправді відрізняється риба із садка від риби з моря. Розповідаємо все: від жирних кислот та рожевого барвника до того, що означають значки на етикетці.





Як риба потрапила на ферму

Перші рибні господарства з'явилися торік у Китаї близько 2000 року до нашої ери. Селяни розводили коропів у ставках поруч із рисовими полями та годували їх відходами сільського господарства. У V столітті до нашої ери державний діяч Фань Лі написав перший історія трактат про розведення коропа. Він описав пристрій ставків, щільність посадки риби та режим годування.



Китайські селяни розводили коропів у ставках ще за 2 тисячі років до нашої ери

Схожу практику розвинули у Стародавньому Римі. Римляни будували віварії – штучні басейни для живого улову. Туди поміщали спійманих у лагунах кефаль та устриць, і риба залишалася живою до подачі на стіл. Пліній Старший у першому столітті до нашої ери описував устричні ферми як ознака багатства.

Від ставків до промислових садків

Дикий промисел століттями забезпечував людство рибою без особливих зусиль. Ситуація змінилася у другій половині ХХ століття. Населення планети зросло, попит на білок збільшився, а улови біля берегів перестали зростати. У 1970-х роках Норвегія почала вирощувати атлантичного лосося у морських садках. Згодом скромний експеримент перетворився на глобальну індустрію.





Норвезькі садові ферми забезпечують більше половини світового виробництва атлантичного лосося.

Продовольча та сільськогосподарська організація ООН зафіксувала історичну точку у 2022 році. Аквакультура вперше випередила дикий промисел за обсягом виробництва. На вирощену рибу, ракоподібних та молюсків припало 94,4 мільйона тонн — 51 відсоток усього світового видобутку водних тварин. Підсумкова доповідь організації вийшла у 2024 році та підтвердила ці цифри.

Що всередині – жирні кислоти

Головна відмінність дикої риби від фермерської — у раціоні. Дикий лосось харчується дрібною рибою, крилем і планктоном, багатими на довголанцюгові омега-3 кислоти EPA і DHA. Фермерського лосося годують гранулами з рибного борошна, риб'ячого жиру та олії. При цьому частка рослинних олій у кормі за 20 років помітно зросла.



За вмістом жирних кислот дикий та фермерський лосось помітно різняться.

Норвезькі вчені порівняли жирні кислоти в дикому та фермерському атлантичному лососі. Результат однозначний: концентрація EPA та DHA у дикої риби в 2,5 - 3 рази вище. Співвідношення омега-6 до омега-3 у фермерського лосося у 14 разів гірше, ніж у дикого. Винні рослинні олії у кормі. Але загальна кількість омега-3 на порцію буває порівнянною: у фермерської риби вища загальна жирність, і це іноді вирівнює картину.

Колір із пробірки

У дикій природі лосось отримує рожевий колір м'яса з астаксантину. Це пігмент, яким багаті криль та дрібні ракоподібні у його раціоні. У фермерської риби такого джерела немає. Тому в корм додають астаксантин окремо - синтетичний або отриманий з водоростей та дріжджів. Без добавки м'ясо фермерського лосося було б сірувато-білим.



Астаксантин у кормі - не звичайний барвник, а той же пігмент, що риба отримувала б у природі

Фермери користуються спеціальною палітрою кольорів, щоб підібрати потрібний відтінок рожевого під очікування покупця. Управління з санітарного нагляду США схвалило синтетичний астаксантин для кормів ще 1995 року. За хімічною структурою він ідентичний природній речовині, хоча засвоюється організмом риби трохи гірше.

Що ще потрапляє у рибу

Забруднювачі — окрема тема, і вона складніша за розхожі уявлення. Європейське агентство з безпеки продуктів харчування порівняло рибу із різних регіонів. Балтійський оселедець та дикий балтійський лосось містять у 3,5 та 5 разів більше діоксинів, ніж небалтійський оселедець та фермерський лосось. Причина – багаторічне промислове забруднення Балтійського моря.



Рівень забруднювачів у рибі більше залежить від місця вилову, ніж від способу вирощування

Більш ранні дослідження 2000-х років знаходили іншу картину. Підвищені рівні діоксинів та поліхлорованих біфенілів виявляли саме у фермерському лососі. Винен був риб'ячий жир у кормі. З того часу виробники скоротили його частку майже втричі. Розрив між дикою та фермерською рибою помітно скоротився. Єдиного правила «дика риба чистіша» не існує — все залежить від виду, регіону та конкретної ферми.

Чому фермерська риба «мильна»

Дикий лосось проходить тисячі кілометрів проти течії, щоб дістатися нерестовища. М'язи у такої риби щільніші, а смак концентрованіші і помітно менш жирні. Фермерська риба живе в обмеженому просторі садка і майже не витрачає енергії на рух.



Багатокілометрові міграції формують у дикого лосося щільну структуру м'язів.

Звідси репутація «мильного» смаку деяких видів фермерської риби, особливо в пангасіуса і тилапії. Їхнє м'ясо м'яке, жирне, з нейтральним смаком — воно добре поводиться при запіканні та жарінні. Але погано підходить для страв, де важливі текстура та концентрація смаку.

Дика риба для сашимі, фермерська для духовки

Кухарі давно помітили цю різницю. Для карпаччо та сашими частіше вибирають дику рибу. Щільна текстура містить тонкий зріз, а концентрований смак не вимагає складного соусу. Фермерський лосось, навпаки, добре переносить термічну обробку. Висока жирність не дає м'ясу пересохнути в духовці чи грилі.



Вибір між дикою та фермерською рибою у ресторанній кухні частіше визначає рецепт, а не мода

Різниця відчутна й у ціні. Дика риба зазвичай коштує дорожче – через сезонність вилову та обмежені квоти. Фермерська доступна цілий рік за стабільною ціною. Це одна з причин, через які аквакультура так швидко виросла за останні півстоліття.

Екологія - винні обидві сторони

Дикий промисел завдає власних збитків океану. Донне тралення руйнує морське дно. Прилов — випадково спіймані морські черепахи, дельфіни та нецільові види риб залишається однією з найгостріших проблем галузі. Частка морських рибних запасів у біологічно стійких межах знизилася до 62,3 відсотка у 2021 році. У 1970-х цей показник становив 90 відсотків.



Донне тралення залишається одним із найбільш руйнівних способів промислового лову

Аквакультура має свої проблеми. Відходи та залишки корму забруднюють прибережні води. Риба може втекти з садків та рознести хвороби серед диких популяцій. Довгий час критики вказували на марнотратство корму. Вважалося, що на кілограм лосося йде до п'яти кілограмів дикої риби. Але ця цифра застаріла.

Сьогодні, за даними галузевих організацій, на кілограм фермерського лосося йде менше кілограма дикої риби — завдяки заміні частини риб'ячого жиру олією в кормі

Аквакультура нового покоління

Частина промисловості рухається у бік найбільш щадних технологій. Установки замкнутого водопостачання вирощують рибу на суші: вода в резервуарах постійно очищується та використовується заново. Це виключає пагони риби та різко знижує забруднення океану. Компанія з Флориди вже будує такі ферми для лосося. У Норвегії та Данії схожі проекти розвивають кілька стартапів.



Установки замкнутого циклу дозволяють вирощувати лосося далеко від моря — хоч у промисловій зоні.

Є й простіші рішення. Ферми мідій та устриць взагалі не вимагають годування. Молюски фільтрують воду і харчуються тим, що в ній вже є, заразом її очищаючи. Екологічний слід аквакультури сильно відрізняється залежно від виду та способу. Садковий лосось і ставковий короп — зовсім різні історії з погляду навантаження на природу.

Що читати на етикетці

Розібратися в походженні риби допомагають два сертифікати зі схожими назвами, але різним призначенням. Морська опікунська рада, або MSC, сертифікує лише дику рибу, виловлену з дотриманням норм сталого промислу. Опікунська рада з аквакультури, або ASC, відповідає за фермерську рибу – перевіряє умови утримання, використання антибіотиків та вплив ферми на навколишнє середовище. Обидва сертифікати є і у виробників: наприклад, у здобувачів мінтаю та тріски, а також у лососевих ферм. Але на прилавку звичайного супермаркету значки MSC та ASC побачити важко — сертифікація орієнтована насамперед на експортні поставки, а не на внутрішній роздріб.



Синій та зелений значки на упаковці відповідають за різні речі – дикий та фермерський промисел.

Країна походження також підказка. Атлантичний лосось із супермаркету майже завжди фермерський. Дика населення цього виду не виловлюється в промислових масштабах вже кілька десятиліть і дає менше половини відсотка продажів. Тихоокеанські види — нерка, кижуч, чавича — найчастіше продаються як дикий улов із Аляски.

Аквакультура не обман і не загроза, а відповідь на просту проблему. Людей на планеті стає більше, а риби в океані – менше. У вирощеної та дикої риби різний склад, різний смак та різний екологічний слід. Але жодна з них не гірша за іншу за замовчуванням. Найважливіше розуміти, що саме виявилося на тарілці. І вибирати усвідомлено — за сертифікатом, країною походження та способом приготування, для якого риба підходить найкраще.

А ви звертаєте увагу на маркування «аквакультура» чи «дикий вилов», коли вибираєте рибу в магазині?