Як змінюється барна культура – від підпільних спікізі до коктейлів з ферментованим часником
Бари вже давно перестали бути просто місцем, де наливають. Це вже лабораторії смаку, театр, соціальний клуб і навіть своєрідний психотерапевт у склянці. Те, що ми п’ємо і як ми це п’ємо, говорить про нас більше, ніж профайлу в інстаграмі.
Пам’ятаєте часи, коли в меню було «горілка, коньяк, пиво світле-темне» і все? Зараз бармен може півгодини розповідати про те, як три роки тому в Японії почали робити джин на юдзу й сакурі, а ти сидиш і киваєш, бо це реально цікаво. І смачно.
Низький алкоголь і «свідоме» пиття
Один із головних трендів останніх років – люди хочуть пити менше, але краще. Замість десяти кухлів пива – два келихи натурального вина. Замість шотів горілки – коктейль 12 % з тонною льоду й свіжих трав. Сеанси «low-abv» і «no-abv» вже не дивують нікого. У меню з’являються вермути, шеррі, портвейни, аперитиви на травах і навіть ферментовані чаї з градусом 4-6 %.
Це не про те, що всі раптом стали тверезими. Це про контроль і насолоду. Хочеш п’ять коктейлів за вечір і піти додому на своїх ногах? Будь ласка.
Локальність і майже забуті рецепти
Ще один крутий поворот – повернення до свого. Українські бари активно відроджують старі рецепти наливок і настоянок. Хрінівка, спотикач, вишнівка на свіжій вишні з кісточкою, медовуха на дикій заквасці знову в моді. До цього додають карпатські трави, кримський чебрець або терен.
Плюс крафтові дистиляти. Зокрема, яблучний бренді з Поділля, сливовиця зі Львова, грушовий шнапс з Херсона.
Їжа + напій = не просто «закуска»
Колись до пива брали сухарики, а до коньяку лимон. Зараз шефи й бармени працюють разом. До стауту з кавовими нотами – шоколадний десерт з морською сіллю. До сухого хересу – оливки, мариновані в апельсиновій цедрі. До українського пет-нату – фермерський сир з пліснявою з Черкащини.
І це не хвастощі. Це реально працює. Правильний напій підсилює їжу, а їжа відкриває напій з нового боку.
Коли заходиш у бар і бачиш сорок позицій лише джину, очі розбігаються. Саме тут виручають добре структуровані джерела. Автори коктейльних книг, блогери, сомельє постійно працюють із каталогами, де все розкладено по поличках: країна, стиль, сорт винограду, рік, ноти смаку. Такі ресурси економлять купу часу й нервів. Наприклад, магазин алкоголю VINO&VINO багато хто з нас використовує саме як довідник – там зручні фільтри й детальні описи, тому швидко розумієш, що до чого, навіть якщо раніше пив тільки «Джек з колою».
Новий герой – безалкогольне, яке не соромно замовити
Колись б/а пиво чи вино було синонімом слова «погано». Зараз – зовсім інша історія. Є безалкогольні джин з ялівцем і коріандром, які реально пахнуть як нормальний джин. Є витримані в бочках вина без спирту. Є навіть безалкогольний «ром», з яким роблять дайкірі – і ніхто за столом не здогадається.
Незвичні коктейлі
Все частіше бармени тестують щось нове. Наприклад, коктейлі з ферментованим часником, з морською водою, з димом від паленого сіна. У Токіо бармени додають у напої комбучу й кефір. У Копенгагені – відходи від ресторанної кухні (шкірки, кістки, стебла). І це не божевілля. Це пошук нових смаків.
А ми з вами просто сидимо в затишному київському барі, слухаємо вініл і п’ємо коктейль на українській горобині. І знаємо, що поки автентичні місця й такі люди – усе буде добре. Життя одне. Нехай у склянці буде цікаво.
