Крабові палички: хто там насправді? (8 фото)
Краба в крабових паличках немає. Про це, мабуть, знає кожен читач. У найкращому разі там знайдеться дрібка крабового екстракту задля запаху, а найчастіше немає й його: «крабовість» створюють з ароматизаторів, цукру, солі та амінокислот, які наш мозок сприймає як «щось морське й дороге». Уся паличка — ретельно продумана ілюзія, покликана забезпечити високий попит на ринку. 
Але тоді виникає цікавіше питання. Якщо не краб, то хто? Хто той безіменний герой, який десятиліттями лежить у салаті під шаром майонезу й жодного разу не отримав слів вдячності?
Головний підозрюваний: минтай
Знайомтеся — минтай, Gadus chalcogrammus, найближчий родич тріски й, без перебільшення, одна з найважливіших риб на планеті. Це скромна сіро-коричнева риба з великими очима та крихітним вусиком на підборідді, яка мешкає величезними зграями в холодних водах північної частини Тихого океану: у Беринговому та Охотському морях, біля берегів Аляски, Камчатки та Японії. 
А знаєш, я ж завжди мріяла стати крабом...
Минтай виростає майже до метра й може прожити близько трьох десятиліть, хоча до вилову частіше потрапляє молодша та дрібніша риба. У нього є одна не найприємніша риса: дорослі минтаї залюбки їдять власну молодь. У деякі роки в Беринговому морі канібалізм стає одним із головних чинників, що визначають, скільки мальків доживе до дорослого віку. Тож перш ніж шкодувати рибу з крабової палички, зважте: за життя вона, швидше за все, з'їла пару сотень своїх племінників. Минтай ідеально підходить для крабових паличок з простої причини: у нього біле, нежирне, майже нейтральне на смак м'ясо. Це не недолік, а суперздібність. З такого м'яса можна зробити що завгодно. 
Не чіпай, це на Новий рік!
Спільники
Минтай — головний, але не єдиний мешканець палички. Залежно від країни виробництва та ціни у хід ідуть й інші риби з білим м'ясом:
путасу — дрібна родичка тріски з Північної Атлантики;
тихоокеанська мерлуза (хек);
неміптери — тропічні риби з красивим рожево-жовтим забарвленням і ниткоподібним хвостовим плавцем, популярні в Південно-Східній Азії;
великоокі — червоні риби з величезними очима;
ящероголові — хижаки із зубастою мордою, яка справді нагадує ящірку. 
Ящероголов.
Тобто коли ви купуєте крабові палички, у них цілком може бути риба з Індійського океану, про існування якої ви навіть не здогадувалися. Ласкаво просимо до клубу. Ключове слово тут — сурімі. Це японська технологія віком майже тисячу років: з рибного фаршу робили камабоко, щільні рибні «ковбаски» та рулетики, які в Японії їдять і досі. Процес виглядає так. Рибу розбирають, м'ясо подрібнюють, а потім багаторазово промивають холодною водою. Разом із водою вимиваються жир, кров, запах і частина білків — залишаються переважно м'язові білки. Виходить біла, безлика, майже нейтральна на смак маса: риба, якій стерли індивідуальність. Її віджимають, змішують із цукром або сорбітом, щоб білки не руйнувалися під час заморожування, і заморожують блоками. Саме це заморожування, вигадане японськими науковцями на Хоккайдо у 1959 році, перетворило сурімі з місцевого делікатесу на глобальний товар: блоки можна перевозити через океани. 
Сурімі. 
До речі, так можна зробити паличку у формі креветки й видавати її за «елітну тигрову креветку».
Потім на заводі сурімі розморожують, змішують із крохмалем, яєчним білком, олією, сіллю, ароматизаторами — і розкачують у тонкий лист. Під час нагрівання білки утворюють пружний гель, лист нарізають на найтонші смужки, згортають у рулет — і ось у вас «волокна», що імітують м'ясо крабової ноги. Останній штрих — червона смужка зверху. Самі крабові палички вигадали теж у Японії на початку 1970-х: компанія Sugiyo випустила продукт, який японці називають «канікама» — від «кані», краб, і «камабоко». Замислювалася доступна заміна дорогому крабу, а вийшов один із найуспішніших продуктів в історії харчової промисловості. 
Дякуємо японцям за аніме та крабові палички...
А тепер — та сама червона смужка. Її фарбують по-різному: екстрактом паприки, лікопіном із томатів — або карміном, харчовою добавкою E120. Кармін отримують із кошенілі — крихітних комах-червеців (Dactylopius coccus), які живуть на кактусах-опунціях у Південній та Центральній Америці. Самиці кошенілі виглядають як маленькі білі пухнасті грудочки, але якщо роздавити таку грудочку, вона залишить яскраво-малиновий слід: усередині комахи — кармінова кислота, що захищає її від мурах. Ацтеки й інки фарбували цим пігментом тканини задовго до Колумба, згодом кошеніль стала одним із найдорожчих товарів Іспанської імперії, а сьогодні потрапляє в йогурти, солодощі, ковбасу — та крабові палички. 
Збирання та переробка кошенілі в Центральній Америці.
Тож чесна відповідь на запитання «хто там насправді?» виглядає приблизно так: у крабовій паличці може бути риба з Охотського моря, риба з Індійського океану та комаха з мексиканського кактуса. Краб у цій компанії — єдиний, кого не запросили...
То це погано?
Ні. Крабові палички — не обман, а чесна імітація, і на якісній упаковці так і написано. Якісні палички — це переважно рибний білок, цілком нормальна їжа. Проблеми починаються з найдешевшими: у них сурімі буває зовсім мало, а основу становлять крохмаль, соєвий білок і вода. Перевірити просто — дивіться на склад: сурімі має стояти на першому місці. Якщо першою йде вода або крохмаль, ви купуєте не рибу, а дуже переконливу кашу у формі краба.
