Сирна нора: один день із життя бруклінського сировара (36 фото)

Сем Френк, який стежить за дозріванням сирів і працює в сирному льоху Crown Finish Caves у Брукліні, зафільмував робочий процес, що відкриває таємницю створення витриманих сирів із насиченим смаком. Сем працює з молочною продукцією ще відтоді, як навчався в коледжі у Вермонті. Зараз він допомагає дозрівати 25 тисячам фунтів сиру (11 тисячам кг) у глибокому темному підвалі XIX століття просто під вулицями Брукліна.







Окрім знімків самого процесу, де він із колегами повертає, промиває та засолює сирні головки, Сем зробив кілька надзвичайно апетитних кадрів готової продукції. Також у його фотосесії знайшлося місце для кадрів із даху підприємства, де працівники збирають органічний мед. Наприкінці дня він зафільмував подачу цих сирів на урочистому заході в Проспект-парку. Сировар також розповів про історію сирного льоху, користь сирного кліща та про те, як він потрапив у цей дивовижний і досить запашний світ сироваріння.











Ось що Сем Френк розповів про те, як минув його день:

«Спочатку я випив кави в офісі з колегами, і ми обговорили плани на день. Потім спустився в підвали, щоб зайнятися сирами, які витримуються. Пополудні ми всі разом зробили перерву, піднялися на дах, аби випити кави, з'їсти сиру та поклопотатися біля бджіл.



Згодом я знову повернувся до підвалів, щоб завершити всі процедури із сиром, після чого довго все прибирав. Ми взагалі багато прибираємо. Того вечора відбувався доброчинний прийом на пристані в Проспект-парку, де ми частували гостей сирними тарілками під вивіскою Whole Foods (американська мережа супермаркетів органічної їжі без штучних домішок. — Bigpicture.ru). Там було чимало чудових коктейлів.











Найкумедніше, що я почав займатися сирами після того, як мене виключили з Університету Вермонта. Колишній староста нашого поверху в гуртожитку працював на сусідній фермі, виготовляв фермерський чеддер і взяв мене асистентом сировара.











Чому саме сир? На першій-таки сторінці своєї фундаментальної праці «Американський фермерський сир» доктор Пол Кайндстедт з Університету Вермонта відповідає на це запитання: «Неймовірне розмаїття сирних смаків, текстур, ароматів і зовнішнього вигляду буквально вражає уяву, особливо якщо зважити на те, що відправною точкою для всіх сирів є звичайне молоко — прісна, невиразна рідина».



У підвалі може одночасно зберігатися близько 25 тисяч фунтів сиру. Більшість сирів, крім тих, які споживають свіжими, потребують дозрівання впродовж певного часу — від кількох днів до кількох років залежно від сорту. Ідеальні умови для дозрівання сиру — це прохолодне й вогке, буквально вогке наскрізь місце, тобто сирна печера. Ми облаштувалися у старовинному підвалі для лагерування (підвал для витримки пива. — Bigpicture.ru) приблизно на глибині 30 футів (9 м) під пивоварнею, яка не працює ще з часів сухого закону, а діяла з середини XIX століття. Понад сто років тому тут витримували пиво. Тепер — сир. Догляд за сирами під час дозрівання називається афінажем, а фахівець, який цим займається, — афінером.



До моїх щоденних обов'язків входить перевертання сирів, чищення їх щіткою, промивання та дуже багато прибирання. Перевертають сир для того, щоб підтримувати рівномірну вологість у ньому в міру дозрівання. Чистять або промивають — щоб контролювати ріст певних бактерій на скоринці та стимулювати розвиток інших (і все це залежить від сорту сиру, з яким ви працюєте). А прибирання багато тому, що у сфері молочного виробництва надзвичайно важлива безпека харчових продуктів.



Так, на знімках справжні сирні кліщі. Це певний різновид кліщів, які розмножуються на сирах під час дозрівання. Значна частина роботи — це зчішувати кліщів із сирів. Насправді вони надають деяким сирам приємного землистого або деревного аромату.



Зараз у Crown Finish Caves працюють шестеро людей, включно з керівниками — чоловіком та дружиною. Двоє з нас займаються здебільшого афінажем, але загалом усі постійно долучаються до будь-якої роботи.









Мої начальники вже багато років тримають бджіл на даху. Вони додавали рамки до діючого вулика, а такий костюм захищає від укусів і допомагає викурити бджіл із вулика.

















Щочетвертого четверга місяця у нас проходить Third Curdsday (буквально можна перекласти як «Третій сиртвер». — Bigpicture.ru). Ми привозимо цілу купу сирів до бару, і люди просто гарно проводять час, п'ють пиво та смакують сиром. Щоразу ми обираємо різні бари, але зазвичай намагаємося не виходити за межі нашого району Краун-Хайтс у Брукліні».