Що неодмінно варто спробувати у В'єтнамі: суп фо, рисові рулети та солодка кава (15 фото)
Останніми роками в'єтнамська їжа стала надзвичайно популярною — вона незвична, ситна й різноманітна. Оцініть найпопулярніші страви національної кухні, які неодмінно слід спробувати, завітавши до В'єтнаму. 
Як і в багатьох інших азійських традиціях, у в'єтнамській кухні на першому місці стоїть баланс. Йдеться про поєднання в одній страві контрастних текстур (м'яких та хрустких), рівновагу основних смаків (солодкого, гіркого, солоного, кислого та пекучого), гармонію кольорів ідеально підібраних інгредієнтів, спецій і трав. Цей баланс проявляється навіть у гармонійному поєднанні зігрівальних та охолоджувальних елементів за принципами інь-ян.
Інші характерні риси в'єтнамської кухні — свіжість інгредієнтів (страви зазвичай швидко готують безпосередньо перед подачею та не роблять заготовок про запас), велика кількість овочів і свіжої зелені, а також любов до бульйонів.
Традиційні приправи та прянощі: лемонграс, імбир, коріандр (кінза), тайський базилік, м'ята, лайм, тайський чили. Також широко використовують рибний соус, креветкову пасту, соус чилі та соєвий соус.
Більшість страв в'єтнамської кухні не гострі: перець чилі та гострі соуси зазвичай подають окремо як приправу. Доповненням до багатьох частувань слугує тарілка свіжої зелені. У в'єтнамських кафе та ресторанах до будь-яких замовлених страв чи напоїв безкоштовно подають охолоджений зелений чай як welcome drink (вітальний напій). Білий хліб дуже популярний серед місцевих жителів як спадок французького колоніального періоду, однак його не заведено подавати до супів. 
В'єтнамський обід
Рибний соус і креветкова паста
Рибний соус (Nước mắm) та креветкова паста (mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm) присутні майже в кожній страві в'єтнамської кухні. Це доволі специфічні приправи на основі ферментованих морепродуктів. На вигляд їх складно помітити, тож вони можуть стати проблемою для вегетаріанців або людей із харчовою алергією. Утім, це зовсім не означає, що від в'єтнамської кухні доведеться відмовитися.
Завдяки значному впливу буддизму у В'єтнамі сформирувався цілий пласт чернечої кулінарії, що позиціонує себе як pure vegan. Вона повністю виключає продукты тваринного походження, зокрема молочні продукти, яйця та тваринні жири. У меню таких закладів можна побачити слова «Курка» (gà), «Яловичина» (bò), «Риба» (cá), «Креветки» (tôm), проте йдеться про їхні вегетаріанські замінники.
Упізнати вегетаріанське в'єтнамське кафе легко за написом Cơm Chay (ком тяй), що перекладається як «вегетаріанська їжа». Часто такі заклади розташовані неподалік від буддійських храмів.
Що спробувати у В'єтнамі
Потрапивши до В'єтнаму, легко розгубитися серед розмаїття екзотичних частувань. Розглянемо найпопулярніші та найцікавіші страви в'єтнамської кухні, які неодмінно варто скуштувати.
Phở (фо, pho) — символ в'єтнамської кухні 
Суп-локшина фо
Візитівка в'єтнамської кухні й, напевно, один із найвідоміших смаколиків цієї країни. Насправді Phở — це назва плоскої рисової локшини, на основі якої й готують суп Phở. Інші страви з цією локшиною також містять слово Phở, як-от Phở xào bò (смажена локшина фо з яловичиною). Але повернімося до супу.
Варіант локшини фо з бульйоном — найпопулярніший як серед місцевих жителів, так і серед гостей країни. Основою фо є наваристий бульйон зі спеціями: яловичий (Phở bò), курячий (Phở gà) або овочевий (Phở chay). Ароматний пряний бульйон варять заздалегідь. Безпосередньо перед подачею суху локшину обшпарюють, додають шматочки м'яса або тофу, овочі та заливають усе це окропом-бульйоном. Порцію фо подають зі свіжою зеленню (зазвичай базиліком), лаймом, перцем чилі, паростками соєвих бобів та іноді густим кисло-солодким соусом. Усе це ви додаєте в тарілку за власним смаком. Їдять фо паличками та ложкою. Його готують і в ресторанах, і просто на вулиці у величезних каструлях на вугіллі. Лаконічні вуличні забігалівки з крихітними пластиковими стільчиками й столиками — така ж впізнавана картка В'єтнаму, як і конусоподібний солом'яний капелюх.
Варто додати, що фо — не єдиний суп із локшиною у В'єтнамі. Кожен регіон пишається власними рецептами. Серед найпопулярніших по всій країні — Bún bò Huế, гострий суп із круглою рисовою локшиною (зазвичай із яловичиною, але є й вегетаріанські варіанти), а також Mì Quảng — суп із тонкою жовтою локшиною, ковбасками та подрібненим арахісом.
Bánh mì (баньмі, banh mi) 
Славнозвісний в'єтнамський канапка-багет. Від звичайного хліба з м'ясом його відрізняє кілька важливих деталей, які й зробили його культовим. По-перше, велика кількість зелені та овочів (огірок, коріандр, ріпчаста цибуля, маринована морква, біла редька, зелена цибуля, свіжий чилі — набір може трохи змінюватися). По-друге, використання одного чи кількох соусів (солодкий чилі, соєвий, майонез, олія із зеленою цибулею тощо). По-третє, перед приготуванням справжнього баньмі білий багет злегка підсмажують на вугіллі.
Варіантів начинки безліч: копчене м'ясо, паштет, ковбаски чи сосиски, навіть консервовані сардини, плавлений сир або їхні комбінації. Баньмі зазвичай готують вуличні торговці в пересувних ятках, хоча іноді він трапляється і в меню кафе.
Баньмі у В'єтнамі вважають швидким перекусом, який зазвичай їдять між основними прийомами їжі, обов'язково загорнутим у шматок газети. Ми з часом навчилися готувати власний баньмі вдома, додаючи лише ті інгредієнти, які нам найбільше до смаку.
Nem, Cuốn (spring roll, summer roll, нем, куон, спрінг-рол) 
Салатні роли 
Спрінг-роли
Роли — це рулетики з рисового паперу з різноманітною начинкою. Вони бувають двох видів: салатні роли (Gỏi cuốn), які ще називають «літніми» (summer roll), та обсмажені хрусткі «весняні» роли (Nem rán або Chả giò — на півночі та півдні країни назви різняться), відомі як spring roll (спрінг-рол).
Салатні роли загортають у зволожений рисовий папір і подають сирими. Для начинки використовують свіжу зелень, овочі, вермішель, креветки та м'ясо. Овочеві варіації зазвичай можна знайти у вегетаріанських (Cơm Chay) закладах. Подають їх із соусом для вмочування. Ці роли досить великі за розміром, на відміну від обсмажених спрінг-ролів: двох-чотирьох штук цілком достатньо для однієї порції.
Спрінг-роли обсмажують до хрусткої скоринки й також подають із соусом. Вони значно менші за літні: стандартна порція містить чотири-шість штук. У начинку спрінг-ролів додають м'ясо, гриби, локшину, кольрабі та місцеві коренеплоди. Суто овочеві спрінг-роли часто можна знайти і в звичайних кафе. Усі види ролів у В'єтнамі зазвичай смакують як закуску на додаток до основної страви.
Bò lá lốt (бо лалот, bo lalot) 
Бо лалот не настільки знаменита, як попередні страви, але дуже популярна як серед місцевих, так і серед туристів. Це своєрідна закуска, яку готують на вугіллі. Жаровні із незвичними зеленими рулетиками ви зустрічатимете на вулицях В'єтнаму повсюдно.
Страва є яловичами фаршем із приправами, загорнутим у листя перцю лолот і запеченим на вугіллі. Головна родзинка — яскравий пекуче-пряний смак самого листка: трохи тютюновий, трохи лимонний, із перчинкою. Мы куштували цю страву навіть у вегетаріанському кафе (Quán cơm chay Bồ Đề, 62-64 Huỳnh Thúc Kháng, Nha Trang), і вона стала однією з моїх найулюбленіших в'єтнамських закусок. Бо лалот — це неодмінно те, що варто спробувати у В'єтнамі.
Бань бао 
Бань бао — парова булочка з дріжджового тіста з різноманітною начинкою. Ця страва має китайське походження, але дуже популярна у В'єтнамі. За своєю суттю це аналог наших пиріжків, але приготовлених на парі. Класична начинка у в'єтнамській кухні — свинина з яйцем, однак трапляються й овочеві чи солодкі варіанти.
Lẩu (лоу, хот-пот, lau) 
Lẩu, або Hot-pot (хот-пот), — страва монгольсько-китайського походження, популярна по всій Азії. Вній цікавий не стільки смак, скільки процес подачі та споживання. «Hot-pot» буквально перекладається як «гарячий казан». Під час подачі лоу у В'єтнамі в центр столу ставлять пальник, а на нього — посудину з киплячим бульйоном. Сам бульйон готують заздалегідь, але до нього подають безліч інгредієнтів, які можна кидати в окріп і доварювати просто за столом: шматочки м'яса, гриби, морепродукти, овочі, зелень. Також додають клейку рисову локшину, яку не потрібно варити — її кладуть у свою тарілку та заливають гарячим бульйоном або їдять як гарнір.
Лоу — це страва для великої компанії, здолати її удвох доволі складно. Для в'єтнамців Lẩu — один із найулюбленіших способів провести час із родиною чи друзями й відзначити важливу подію.
Bánh chưng (баньтюнг, баньчинг, banh chung) 
Баньтюнг, баньчинг — це пиріг із клейкого рису, звареного в банановому листі з начинкою з бобів мунг, перцю, солі та свинини. Це справжній стовп в'єтнамської кухні, хоча за межами країни він і не настільки відомий, як суп фо. Баньчинг — традиційна страва в'єтнамського Нового року Тет (Bánh tét), проте його смакують і в будь-яку іншу пору року. Існують також вегетаріанські та солодкі варіації цього рулету.
Приготування традиційного баньчингу — тривалий і трудомісткий процес: одна лише варка триває 10–12 годин, і ще стільки ж іде на попередню підготовку. Окрім баньчингу, у В'єтнамі часто можна зустріти схожі страви в банановому листі на основі клейкого рису (невеликі рулетики з начинками, десерти).
Bánh xèo (бань сео, banh xeo)
Бань сео — це обсмажений в олії млинець із рисового борошна з креветками, цибулею та іноді грибами. Його подають із листям салату, паростками бобів, зеленню та соусом для вмочування.
Cơm Đĩa (ком діа, com dia) 
Щоденна їжа більшості в'єтнамців — це Cơm Đĩa, що буквально означає «тарілка рису». Цю страву варто скуштувати, якщо ви хочете зрозуміти, чим харчуються місцеві жителі щодня на сніданок, обід та вечерю, окрім фо та інших супів. Основа Cơm Đĩa — відварний рис, на який викладають різноманітні добавки. Зазвичай це три-чотири види овочів і кілька видів м'яса (у вегетаріанській версії — соя та гриби). Нерідко такі кафе працюють за принципом їдальні, де кожен може обрати додатки до смаку. До тарілки Cơm Đĩa заведено подавати піалку теплого бульйону. У в'єтнамській кухні є чимало страв, подібних до Cơm Đĩa — наприклад, Cơm tấm (рис із кількома видами свинины та овочами), Cơm gà (рис із куркою), Cơm vịt (рис із качкою).
Chè (че, che) 
Напій, пудинг чи солодкий суп — точне визначення для в'єтнамського десерту Chè підібрати складно. До складу Chè можуть входити бобы, желе, фрукти, насіння лотосу, кунжут, кокосова стружка, тапіока, рис, таро, кукурудза та інші інгредієнти, заправлені солодкими кокосовими вершками або сиропом. Найчастіше че споживають охолодженим із скляного чи пластикового стакана. Іноді його подають у тарілках із ложкою, наче суп.
Sinh tố (сінь то, sinh to) 
Sinh tố — в'єтнамський варіант смузи, густий і солодкий фруктовий напій, збитий із льодом. До Sinh tố, окрім свіжих фруктів та льоду, можуть додавати йогурт, згущене молоко, солодкий сироп або все це разом. Якісний Sinh tố має консистенцію ніжного сорбету, що тане в роті, та насичений фруктовий смак.
Cà phê (ка фе, ca phe) — в'єтнамська кава 
Останній за списком, але не за значенням — Cà phê, знаменита в'єтнамська кава. Якщо ви п'єте каву, то спробувати її варто неодмінно. В'єтнам посідає друге місце у світі за обсягами виробництва кави після Бразилії, хоча більшість урожаю становить робуста. В'єтнамці надають перевагу дуже темному обсмажуванню, через що кава виходить доволі гіркою. Проте в'єтнамська кава — це не лише зерна, а й особливий спосіб приготування. Для заварювання використовують крапельні металеві фільтри (phin cà phê), які встановлюють просто на чашку. Іноді каву заварюють заздалегідь (особливо для подачі з льодом), тоді склянку або чашку приносять одразу без фільтра.
Друга особливість в'єтнамської кави — вона майже завжди солодка. Солодкість використовують для балансування відчутної гіркоти, і результат виходить вельми вдалим: кава зі згущеним молоком набуває шоколадно-вафельних ноток, а чорна — коньячних відтінків. Якщо ви віддаєте перевагу несолодкій каві, про це варто попередити заздалегідь, адже цукор додають за замовчуванням. Також зважте, що під кавою з молоком у В'єтнамі зазвичай мають на увазі саме згущенку. Якщо ж вам потрібне звичайне молоко, слід замовляти fresh milk («фреш мілк», свіже молоко). Подають в'єтнамську каву із зеленим чаем, причому його підливають безкоштовно та без обмежень. У В'єтнамі не заведено їсти десерти до кави, тому в кав'ярнях зазвичай немає їжі чи солодощів.
Види в'єтнамської кави
Найпопулярніші види в'єтнамської кави: Cà phê sữa (ка фе суа, гаряча кава зі згущеним молоком), Cà phê (ка фе, чорна гаряча кава з цукром), Cà phê đá (ка фе да, чорна кава з цукром і льодом; лід можуть подати окремо, щоб ви самі додали його в склянку, або ж збити каву з льодом у шейкері для створення щільної пінки), Cà phê sữa đá (ка фе суа да, кава з льодом і згущенкою, яка також може бути збита в шейкері або подана окремо з льодом). 
