Какао-боби як гроші, Папа Римський як арбітр та зламаний вимикач: ось як шоколад став шоколадом (15 фото)

Ацтеки не знали б того, що ми називаємо шоколадом. І точно не схвалили б. Їхній напій був холодний, гіркий, пах чилі — і призначався для воїнів та жерців, а не для дітей та дівчат. Тим часом шоколадом і цим — 5 століть перетворень, 3 континенти та кілька випадкових відкриттів. 11 липня весь світ відзначає День шоколаду: розповідаємо, як гірка вода ацтеків стала найулюбленішими ласощами на землі.





Гірка вода: як усе починалося

Першими какао спробували не майя та не ацтеки. Сліди теоброміну - речовини, що міститься в какао, - знайшли в керамічних судинах на узбережжі Чьяпаса, в Мексиці. Це були судини народу мока. Вік знахідок – близько 1900 років до нашої ери. Отже люди пили напій з какао ще до того, як з'явилася більшість цивілізацій, які ми знаємо з підручників історії.

Ольмеки - перша велика цивілізація Америки - дали ім'я напою. Їхньою мовою какао звучало як «kakawa». Слово зафіксовано приблизно з 1000 року до н. Саме ольмеки, мабуть, першими почали культивувати дерево какао — Theobroma cacao, тобто буквально «їжа богів».



Майя ховали знатних людей разом із судинами для какао - напій був потрібен і в потойбіччя

Майя зробили какао частиною релігії. Дерево какао з'являється в їхньому космосі як священна рослина: боги, за переказами, відроджувалися в образі цього дерева. Напій пили на весіллях, поминках, ритуальних бенкетах. Майяські поховання VI століття до нашої ери містять судини з написом "kakaw" - очевидно, їжа для потойбіччя.

Гроші, які можна випити

Ацтеки перейняли какао у попередників і перетворили його на валюту. Один боб какао коштував тамаль — кукурудзяний коржик, сотня бобів — індичку. Монтесума II, правитель ацтеків, тримав величезне сховище какао - данина від підкорених народів.





Ацтеки збивали напій, переливаючи його між судинами з висоти - так домагалися пишної піни

Напій називався "xocolatl" - "гірка вода" мовою науатль. Його готували з обсмажених та розтертих бобів, змішували з водою, чилі та кукурудзяним борошном, потім довго збивали, переливаючи з посудини в посудину. Подавали холодним. Пили воїни перед битвою та жерці перед ритуалами. Солодощі там не було ніякої — цукрова тростина в Мезоамериці не зростала.

Саме від слова "xocolatl" походить наше "шоколад" - через іспанське "chocolate". Так гірка ацтекська вода зрештою дала ім'я всьому, що ми їмо сьогодні.

Іспанія тримає секрет 100 років

В 1502 Христофор Колумб під час четвертого плавання зустрів майяське торгове каное з бобами на борту. Бони його не зацікавили - на тлі пошуків золота вони виглядали непоказно. Минуло майже 20 років, перш ніж Європа звернула увагу на какао.



При дворі Монтесуми Кортесу подали xocolatl - іспанський завойовник оцінив не смак, а цінність бобів як грошей

У 1519 році Ернан Кортес увійшов до столиці ацтеків Теночтітлан. При дворі Монтесуми йому подали xocolatl. Кортес оцінив насамперед економічну сторону - какао-боби були грошима. До 1528 рецепт разом з бобами потрапив до Іспанії. Іспанський двір додав цукор, мед, корицю і напій перетворився. Гірка вода стала солодкою та гарячою.

Майже сторіччя Іспанія тримала какао у секреті. Монахи-єзуїти обробляли боби у монастирях. Рецепт не виходив межі Піренейського півострова. 1569 року єпископи Мексики навіть відправили посланця до Папи Римського з делікатним питанням: чи порушує шоколадний напій церковний піст? Папа Пій V скуштував напій і ухвалив: не порушує. Нічне життя тривало з шоколадом.



Іспанці першими стали подавати шоколад гарячим та солодким – саме такий варіант завоював Європу.

Шоколадні будинки: політика у чашці

У XVII столітті секрет таки вийшов. Іспанські принцеси, виходячи заміж за європейських монархів, брали шоколад із собою як частину посагу. В 1615 Анна Австрійська привезла його до Франції, вийшовши заміж за Людовіка XIII. При дворі Людовіка XIV шоколад отримав репутацію афродизіаку і став модним напоєм аристократії.



Лондонські шоколадні будинки конкурували з кав'ярнями — але вважалися набагато аристократичнішим місцем

У Лондоні шоколад з'явився у 1650-х роках. У 1657 році французький торговець відкрив перший шоколадний будинок у провулку біля вулиці Бішопсгейт. Незабаром у місті працювали десятки таких закладів. Найвідоміші - "Уайт'с" на Сент-Джеймс-стріт (відкрився в 1693 році) і "Коко-трі" на Пелл-Мелл (близько 1698 року). У «Уайт'с» збиралися віги, у «Коко-три» — торі. Шоколад став напоєм із політичним смаком.



В "Уайт'с" Джонатан Свіфт називав це місце "гибелью англійської знаті" - тут програвали стани

Карл II настільки боявся того, що там обговорюють, що у 1675 році спробував закрити шоколадні та кавові будинки. Провалився: за шість днів скасував власний указ під тиском громадськості. "Уайт'с" працює до цього дня - як найстаріший джентльменський клуб Лондона.

Голландець із пресом змінює все

До XIX століття шоколад все ще був напоєм – густим, жирним та дорогим. Перетворити його на тверду плитку заважав надлишок олії какао. В 1828 голландський хімік Каспарус ван Хаутен запатентував гідравлічний прес. Машина видавлювала з бобів більшу частину олії — залишався сухий порошок, який легко розчинявся у воді. Шоколад одразу подешевшав.



Прес Ван Хаутена зробив какао-порошок - без нього не було б ні твердої плитки, ні молочного шоколаду

Коли в 1838 патент закінчився, інші виробники кинулися експериментувати. Британська компанія JS. Fry & Sons («Дж. С. Фрай та сини»), заснована квакерами в Брістолі, вирішила спробувати протилежне: додати масло назад у какао-порошок разом із цукром. В 1847 вийшла паста, яку можна було розлити за формами. Першу тверду шоколадну плитку в історії було продано в Англії.



J.S. Fry & Sons випустили першу плитку в 1847 році - компанію заснували квакери, що бачили в шоколаді альтернативу алкоголю.

Молоко Нестле та випадковість Ліндта

В 1875 швейцарець Даніель Петер вирішив завдання, над яким билися роками: як додати в шоколад молоко, щоб воно не прокис. Його сусід по Веві, хімік Анрі Нестле, незадовго до цього розробив сухе молоко — порошок, який не псується. Петер змішав його з какао-олією та цукром. Так з'явився молочний шоколад.



Даніель Петер 8 років намагався додати молоко до шоколаду — Нестле зі своїм молочним порошком виявився ключем до загадки

Через 4 роки, у грудні 1879 року, молодий шоколат Родольф Ліндт у Берні забув вимкнути мішалку перед відходом на вихідні. Повернувшись, він виявив, що машина працювала дві доби поспіль. Шоколадна маса всередині стала зовсім іншою: гладкою, ароматною, що тане мовою. Ліндт назвав процес "коншування" - від іспанського concha ("раковина"): машина була схожа на раковину формою. 20 років він тримав технологію в таємниці, а в 1899 продав її швейцарської компанії Sprüngli - за 1,5 млн золотих франків.



Коншування - щаслива помилка Ліндта: залишена без нагляду машина зробила шоколад таким, яким ми знаємо його сьогодні

Шоколад для всіх: фабрики та солдати

До кінця XIX століття шоколад перестав бути привілеєм. Cadbury у Бірмінгемі, Nestle у Швейцарії, Hershey у Пенсільванії – фабрики одна за одною переходили на потокове виробництво. Ціна падала. Плитка дісталася масового споживача.



Cadbury будував навколо фабрики цілі житлові квартали для робітників — власники-квакери вважали, що хороший побут важливіший за прибуток

Мілтон Херші починав із карамелі: його «Ланкастерська карамельна компанія» до 1894 року приносила мільйон доларів на рік. На Всесвітній виставці в Чикаго в 1893 він побачив німецькі шоколадні машини і сказав: «Карамель - це мода, шоколад - назавжди». 1900 року він продав карамельний бізнес за мільйон доларів, а гроші вклав у шоколадний завод. Першу плитку Hershey випустили того ж року.



У 1905 році завод Херші в Пенсільванії став найбільшим шоколадним виробництвом у світі

Під час Другої світової війни шоколад Hershey буквально пішов на фронт. У 1937 році армія США попросила компанію створити шоколадний пайок для солдатів. Була одна умова: смак повинен бути «трохи кращим за варену картоплю» — щоб голодний боєць не з'їв аварійний запас раніше часу. До кінця війни завод Херші випускав 24 мільйони плиток на тиждень.



«Раціон D» спеціально робили несмачним — солдати мали їсти його тільки в крайньому випадку, а не перекушувати від нудьги

Сьогодні у світі переробляється близько 4,5 млн. тонн какао-бобів на рік. Понад 70 відсотків урожаю дає Західна Африка — насамперед Кот-д'Івуар та Гана. Дерево, як і раніше, називається Theobroma — «їжа богів». Ацтеки мали рацію. Просто не передбачали молока та цукру.



Theobroma cacao — «їжа богів» грецькою. Ацтеки знали це задовго до появи терміну

Що вас здивувало в історії шоколаду найбільше — його минуле як валюти чи те, що сучасний смак з'явився випадково через незакритий вимикач?