Як у Венесуелі з мокрих горіхів одержують справжній шоколад (8 фото)

Коли вперше опиняєшся в подібному сирому приміщенні, з дуже важким запахом, що буквально отруює, що нагадує якийсь тортуровий підвал з фільмів-трилерів, ти ніколи в житті не здогадаєшся, що насправді тут роблять майбутній шоколад.





Настільки складно уявити, що весь цей сморід, через який навіть неможливо зробити вдих на всі груди, неодмінна умова ферментації. У процесі якої слизові зерна бобів какао до невпізнання змінять свій смак, щоб потім стати всім звичним шоколадом.

Уявляєте, гидливі дівчата з нашої компанії навіть не захотіли взяти ці зерна у процесі ферментації до рук. Адже шоколад вони обожнюють, і двома днями раніше наповнювали пакет в Duty Free своїм улюбленим Tubleron...



Шоколад починається ось із цих білих зернят, які дозрівають усередині бобів какао на какао-плантаціях.

Складачі їх зрізають за допомогою мачете, потім вручну звільняють зерна від шкірки, а потім укладають м'якоть у спеціальні дерев'яні ящики або бочки в темних сирих приміщеннях, накривши банановим листям та мішковиною.

Так вони лежать і киснуть, випалюючи весь кисень у приміщенні близько 10 днів.





Солодка м'якуш моментально починає блукати, і температура всередині ємностей із зернами піднімається до 50 градусів, при тому що в самому приміщенні прохолодно. Протягом 10 днів зерна какао бродять і ферментуються в «компоті», що утворився. При цьому боби какао втрачають свою гіркоту і саме під час цього неприємного процесу набувають майбутніх смакових властивостей, аромату і кольору шоколаду!

У процесі ферментації майстер періодично дістає зерна, розколює їх ножицями і пробує на смак, подібно до винороба контролюючи процес ферментації.



Так виглядають усередині зерна какао (майбутній шоколад) у процесі бродіння.



Світлий колір усередині – досить велика рідкість.

Це ознака найелітніших сортів какао. В основному ж какао-боби всередині темні (праворуч внизу) і саме такий какао вирощується в основних країнах-експортерах: Кот'д'Івуарі, Гані, Камеруні, Нігерії.

На плантації поблизу Чороні, де я був, спеціалізуються якраз на світлому какао. Хоча сам какао-порошок буде звичного кольору, зовсім білий. Йдеться лише про сорт, більш елітний і дорогий.



Коли майстер визначив достатньо бродіння, зерна вивантажують із ємностей на спеціальний двір із забетонованою підлогою.

Тут зерна розподіляють тонким шаром на нагрітій бетонній поверхні сушити на сонці.



Сушать боби від 6 годин до кількох днів, залежно від погодних умов, доки вони не досягнуть певного рівня вологості. Його вимірюють спеціальним приладом.

Але раніше, коли приладів ще не було, вологість визначали на слух, узявши кілька бобів у кулак і трясучи кулак біля вуха, прислухаючись до потріскування бобів, що вдаряться один об одного.

Коли боби готові, їх пакують у мішки та відправляють замовнику.