Стародавній алхімічний інструмент, який і сьогодні полегшує життя професійним кухарям та кулінарам-аматорам (9 фото)

Навіть не особливо знаються на кулінарії громадяни не впадають у ступор, побачивши в рецепті вираз «розтопити на водяній бані».





Це простий і делікатний спосіб домогтися потрібної консистенції і температури інгредієнта шляхом приміщення його в ємність над водою, що нагрівається. Оскільки вода не може нагрітися вище за температуру свого кипіння, то і температура меду, масла або шоколаду буде обмежена. Це робить техніку ідеальною для підготовки делікатних інгредієнтів, які легко підгоряють.



Bain-Marie, що в перекладі з французької означає «ванна Марії», допомагає м'яко та рівномірно розподіляти тепло. Крім кухонь, використовується в хімічних лабораторіях та при виробництві мила, парфумів, фарб та свічок.

Бон-Марі складається з двох каструль, одна з яких знаходиться всередині іншої. Інгредієнти поміщаються у верхню каструлю, а нижня наповнюється водою та нагрівається на плиті. Домашні кухарі можуть досягти аналогічного ефекту, поставивши миску над каструлею з окропом.

Здається, що очевидно, і водяна лазня існувала завжди. Але це не так. Ким була ця загадкова Марія, і чому вона так любила лазні?

Теорій є безліч. Можливо, Бон-Марі названо на честь Діви Марії? Чи Марії-Антуанетти? Але найцікавіша версія пов'язує цю назву з єгипетською жінкою-алхіміком. Ця легенда сягає корінням у давнє Середземномор'ї, де сплелися воєдино наука, магія і кулінарія.

Перші водяні лазні





Стародавній подвійний котел, зображений в алхімічному довіднику 1521

Метод водяної лазні використовувався стародавніми греками для приготування ліків ще в п'ятому столітті до нашої ери, про що згадується у працях Гіппократа. Найраніше відомий рецепт з використанням водяної лазні датується другим століттям до нашої ери.



Марк Апіцій - знаменитий римський гурман і чревоугодник та його книга

У найповнішій римській куховарській книзі п'ятого століття Марка Апіція міститься безліч суфлеподібних страв, приготованих ad aquam calidam, що в перекладі з латині означає «у гарячій воді». Збірник рецептів також містить рекомендації щодо використання водяної лазні для підтримки готових страв у теплому стані. Але в цих ранніх джерелах немає жодної згадки про Марію. Це пояснюється тим, що слово «bain-Marie» спочатку стосувалося не самої водяної лазні, а аналогічного пристрою, який можна було знайти в лабораторіях ранніх середземноморських алхіміків.

«Божественна Марія»



Зосим Панополит

До появи сучасної хімії їй передувала алхімія - напівмістична практика маніпулювання матеріалами для розуміння їх властивостей з такими піднесеними цілями як перетворення свинцю в золото або приготування еліксиру життя. Західна алхімічна традиція зародилася Олександрії (Єгипет) на початку першого тисячоліття.

Там, приблизно в 300 році, алхімік Зосим Панополит написав найраніші книги з алхімії, що дійшли до наших днів, з численними посиланнями на великих алхіміків, які були до нього. Одним із них була єврейська жінка на ім'я Міріам («Марія» або «Марія» по-грецьки), яку Зосим почитав за її мудрість, називаючи «божественною Марією» та «одною з мудреців».

Алхіміки навмисно маскували свою роботу під загадковий символізм. Тому деталі, подані Зосимом, розмиті. Він навіть не каже, скільки років до нього жила Марія. Тим більше що багато олександрійських жінок займалися алхімією, у тому числі сестра Зосима.



На гравюрі голландського художника Пітера Брейгеля 1588 зображений алхімік за роботою

Пізніші джерела написали деталі, щоб доповнити біографію Марії. Її називали то наставницею грецьких філософів, то коптською християнкою, яка жила в I столітті, то біблійною Міріам, сестрою Мойсея. Відповідно до Зосима, Марія винайшла кілька важливих приладів для ранньої хімії, таких як керотакіс – високотемпературний подвійний казан, який використовується для плавлення м'яких металів. У нижній ємності керотакісу була ртуть або сірка, а не вода. Але пристрій працював так само, як і водяна баня, підтримуючи температуру матеріалу у верхній каструлі на тому ж рівні, що й у нижній.



Так могла виглядати Марія

Твердження Зосима було прийнято і повторено наступними алхіміками. У XIII столітті каталонський лікар Арнольд з Вілланови зробив першу відому згадку про подвійний казан як про «ванну Марію», використовуючи латинське balneum Mariae. Ця назва була перекладена іншими авторами-алхіміками французькою, італійською та арабською мовами. До XVII століття термін bain-Marie став загальноприйнятим для позначення водяної лазні, яка використовується в лабораторіях. Потім цей термін став застосовуватися до аналогічних водяних лазень, які використовуються для приготування їжі.



«Ванна Марії» в наші дні використовується для підігріву їжі та підтримки її у теплому вигляді без підгоряння та пересихання. З її допомогою топлять шоколад і мед, готують креми та вишукані соуси, суфле, паштети, чізкейки, пудинг, желе, суфле і не тільки.



У південних китайських кухнях, таких як кантонська та фуцзяньська, схожа техніка дун або подвійне кип'ятіння, використовується для отримання максимального смаку з делікатних інгредієнтів для супів.

І ми, готуючи найпростішу глазур для торта, тістечок чи кексів, не замислюємося над тим, яку корисну штуковину подарувала світові дуже розумна жінка-алхімік, особистість якої за давністю століть, на жаль, дізнатися вже не вийде.