Як приготувати суші в домашніх умовах (26 фото + текст)

Дуже люблю суші. Правда сам не готую зазвичай, волію їсти в ресторанах. Приготувати суші в домашніх умовах не так складно, як здається на перший погляд. І не важливо, що з першого разу не вийде дуже гарно. Менш смачними вони від цього не стануть :) Згодом ви знайдете необхідні навички, і зможете робити суші легко та граючи. У середньому, процес приготування займає годину-півтори. Основні типи суші: 1. Нігірі (стислі суші): невеликі, стислі брусочки рису розміром з палець, зі шматочком риби зверху. У суші бари зазвичай подаються парами. 2. Маки (роли): комбінація рису з будь-якими морепродуктами та овочами, загорнута в лист морської водорості норі. Згодом рулон розрізається на шматочки. 3. Чираші-суші (роздільні суші): найпоширеніший у Японії вид. Рис розкладається в невеликі контейнери і увінчується довільною комбінацією морепродуктів та овочів. 4. Оші-суші (пресовані суші): приготована або маринована риба поміщається на дно невеликого контейнера, який потім заповнюється рисом до країв. Зверху на рис кладеться гніт. Через деякий час заготовку виймають, перевертають рибою догори та розрізають на шматочки. 5. Змішані суші: будь-які інші, що не потрапили до вищенаведених категорій. Наприклад, фукуза-суші – квадрати тонкого омлету, що використовуються для загортання рису. Сьогодні ми навчимося готувати два типи суші: нігірі та маки.

Необхідні продукти

1. Рис для суші (з короткими закругленими зернами)

Деякі продукти крупним планом:

Рисовий оцет (су). Дуже бажано використовувати саме японський рисовий оцет, негострий та солодкуватий. Китайські та особливо західні бренди сильніші та кисліші, і можуть забивати своїм ароматом ніжний смак суші. Рисовий оцет Mitsukan найбільше придатний, продається в багатьох азіатських магазинах.

Норі (морська водорість). Зазвичай продаються в пакетах по 5-10 штук, і являють собою темні, хрусткі листи, розміром 20 x 18 см. Використовуються в приготуванні маки (ролів). За кольором бувають темно-зелені та майже чорні. Ті, що чорні – дорожчі, але і з сильнішим ароматом.

Сира свіжа риба: філе лосося (саке) та тунця (магуро). Риба в жодному разі не повинна бути жодного разу заморожена! Бажано купувати спеціально призначену для суші в японських магазинах з позначкою "sushi grade".

Ікра леткої риби (масаго). Довільний компонент. В основному використовується для прикраси роликів зверху або для обвалювання їхньої зовнішньої сторони, коли роли готуються рисом назовні (ура-маки).

Начинка для ролів, довільна комбінація. Наприклад, крабові палички, смужки авокадо, огірка та вершкового сиру. Додатково можна використовувати спеціальний японський майонез (звичайний надто різкий).

Приготування рису для суші

Рис, а не риба – найважливіший компонент у суші. Саме від того, чи правильно його приготували, залежить смак усієї страви. Нам потрібен рис у японському стилі, з короткими закругленими зернами. Звичайний довгий не підійде, він дуже сухий, тому утримує занадто багато води. Рекомендовані сорти: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho та Minori.

1. Промивання рису. Як правило, для двох людей достатньо взяти одну чашку рису. Але з урахуванням того, що ви смакуєте в процесі поїдання власноруч приготованих суші, краще виходити з розрахунку двох чашок.
2. Злити майже всю воду. Знову помішувати і віджимати рис рукою вже сильно, але акуратно, не ламаючи протягом 10 секунд. Залити свіжою водою, віджати, злити. Повторити ще один-два рази, вода має стати майже прозорою. Осушити.

3. Варіння рису. Помістити промитий рис у глибоку каструлю. На кожну чашку рису додати 250мл холодної води (у нашому випадку 500мл). Закрити кришкою, поставити максимальне нагрівання і швидко довести до кипіння (займе близько 5-7 хвилин). Потім виставити нагрівання на мінімальне значення і залишити на 12 хвилин. Після цього вода повністю вбереться в рис, і на його поверхні з'являться невеликі вентиляційні отвори. Не знімаючи кришки, прибрати каструлю з вогню і дати настоятися ще 15 хвилин.

4. Поки рис наполягає, приготуйте заправку для нього. На дві чашки рису знадобиться 50 мл рисового оцту, 30 г цукру та 10 г солі. Розчинити цукор та сіль в оцті. Можна попередньо його трохи наг

треть (дуже злегка!).

Нігірі
<br>Поки остигає рис, нам потрібно нарізати рибу. Для різних видів суші існує 5 різних технік нарізування. Але для нігірі найбільше підходить техніка нарізування риби "під кутом".

Бажано взяти рибну заготівлю прямокутної форми, близько 10 см завдовжки і 2,5 заввишки.

Формуємо нігірі. На той час рис вже повинен охолонути, або бути ледь теплим. Приготуйте невелику тарілочку з васабі та оцтову воду (тезу) для змочування рук (просто налийте кип'ячену воду в посуд з широкою горловиною, і додайте пару столових ложок рисового оцту). При формуванні нігірі руки завжди мають бути вологими, інакше нічого не вийде.

Обережно переверніть нігірі, щоб воно опинилося на кінчиках пальців лівої руки рибою догори. Тепер перемістіть його до основи пальців, одночасно стискаючи з торців. Притисніть щільніше рибу до рису.

Вказівним пальцем правої руки зачерпніть трохи васабі (не випускаючи рисової заготовки з долоні) і злегка промажте шматок риби. Покладіть рис. Великим пальцем лівої руки злегка натисніть на рис зверху, залишивши майже непомітну вм'ятку. Тепер змініть руки, і натисніть на всю поверхню рису вказівним і середнім пальцями правої руки.

Нігірі готові! Згодом ви навчитеся робити їх швидко і правильно. Слідкуйте, щоб рис не був "перетиснутий", і щоб рибна нарізка завжди була більшою за рисову заготовку, і як би закривала її.

Роли (маки)

Роли - "кручені суші" - формуються за допомогою бамбукового килимка (макісу). Начинка може бути будь-якою, на ваше бажання. Зазвичай це будь-які морепродукти у поєднанні з овочами (авокадо, огірком), японським негострим майонезом або вершковим сиром. За допомогою килимка рис з начинкою закочується в лист морської водорості норі.

1. Тонкі роли (хосо-маки). Тонкі роли, діаметром близько 2,5 см, зазвичай містять лише один компонент. Для їх виготовлення вам знадобиться половина листка водорості (складіть лист навпіл і розріжте ножицями). З цієї половинки вийде 6 шматочків суші.

Для ролів рибу слід розрізати просто на вузькі смужки або використовувати залишки від нарізки нігірі. Покладіть половину водорості на килимок блискучою стороною донизу. Змочіть руки оцтовою водою. Візьміть близько 4 столових ложок рису з гіркою та розподіліть його по поверхні водорості. З верхнього краю слід залишити вільну смужку близько 1 см, з нижнього – близько 0,5 см. Висота рисового шару має становити близько 7 мм. Не поспішайте, розподіляйте рис рівномірно, постійно змочуючи руки. Вказівним пальцем промажте смужку васабі по всій довжині рису посередині. Зверху покладіть начинку, наприклад, нарізку тунця.

Поєднайте нижній край водорості з краєм бамбукового килимка. Тепер, утримуючи начинку на місці, підніміть край килимка за допомогою пальців, як показано на фотографії вгорі. Продовжуйте піднімати килимок вгору і вперед, доки його край не впереться в протилежний бік водорості. Загніть край килимка нагору, покатайте рол вперед і назад і трохи стисніть його всередині килимка. Притисніть торці ролл пальцями, якщо звідти випав рис. Відкладіть рол убік на гладку поверхню, і починайте виготовлення наступного.

2. Товсті роли (футо-маки). Товсті роли діаметром 5 см можуть містити до 5 компонентів. Для їхнього виготовлення візьміть цілий лист водорості, покладіть на килимок блискучою стороною вниз. Змочіть руки оцтовою водою та рівномірно розподіліть рис по водорості, залишивши з верхнього боку вільними близько 2 см. За бажанням, промажте рис негострим майонезом.

Утримуючи всі інгредієнти, підніміть край килимка за допомогою великих пальців і продовжуйте піднімати його вгору та вперед, поки край килимка не торкнеться протилежного краю водорості. Потім, загніть край килимка нагору, і докотіть рол вперед. Злегка стисніть його всередині килимка, натисніть пальцями з торців, якщо випав рис. Відкладіть на гладку поверхню і приступайте до виготовлення наступного.

3. Як розрізати роли. Візьміть гострий ніж і зануріть його кінчик в оцтову воду. Потім, поверніть його вістрям вгору, так щоб вода пробігла по всій поверхні ножа і дорівнює

помірно змочила його. Це дозволить ножу легко пройти крізь липкий рис і не застрягти в ньому.

В результаті у вас має вийде приблизно так, як показано на фотографії. При виготовленні ролів, особливо футо-маки, потрібно стежити, щоб усередині не виходив "равлик" з водорості. Такі роли вважаються не кондиційними, і показують, що виготовляючий порушив принципи згортання ролів, і поки що не зовсім опанував мистецтво суші-роблення :) Усередині ролі не повинно бути нічого крім рису з інгредієнтами (як у ролах у правому нижньому кутку на фотографії).

Розкладіть суші на гарні таці, налийте в керамічні чашки соєвий соус. Можна в ньому розчинити трохи васабі, якщо хочеться гостріших відчуттів. Також можна додати в соус лист маринованого імбиру, але традиційно він використовується для очищення піднебіння від смаку попереднього шматочка суші. Захопивши суші паличками, опускають в соус, дають просочитися кілька секунд і кладуть у рот.

Смачного!