Из истории еды (5 фото)
19 октября 2015
Хамон
1. Мясные соления были популярны на средиземноморье еще две тысячи лет назад. Известно, что хамон был в рационе древних римлян. Со II века до нашей эры сохранились письменные рекомендации по изготовлению такого мяса, забою скота и солению. Уже в те времена особой славой пользовался хамон с испанских территорий, о нем в своей переписке вспоминали многие известные деятели Древнего Рима. Сравнительно маленькие затраты на изготовление и продолжительный срок хранения конечного продукта сделали хамон практически незаменимым продуктом особенно в военных походах.
Забой свиньи
2. Письменные источники, начиная с XIV века, свидетельствуют, что хамон был заметной частью испанской бытовой культуры. Позже воспоминания о нем появились в художественной литературе. В частности, о достоинствах и качествах хамона говорится в знаменитом романе Мигеля Сервантеса «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский», в комедиях Лопе де Вега, а также во многих других произведениях менее известных испанских авторов.
Говорят, что хамон помог Колумбу доплыть до берегов Нового Света
3. Существует мнение, что именно неприхотливый к условиям хранения хамон помог Христофору Колумбу таки доплыть до берегов Нового Света.
Сыры с плесенью
1. Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланка Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют — «сыр королей».
Изготовление сыра, XIV век
2. Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от прекрасного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.
Большими любителями бри были королева Марго и Генрих IV
3. История явления миру сыра камамбер не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.
Кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.
Прошутто
1. Итальянское название «prosciutto» произошло от фразы на пармском диалекте «p?r-s?t», в переводе «кажется сухим». Другая версия утверждает, что название произошло от латинского «perex suctum», что означает «высушенный». И действительно, при изготовлении ветчины используют соль, которая впитывает лишнюю влагу из мяса.
По традиционному рецепту в прошутто добавляют только соль
2. История прошутто идет еще с римских времен. Римляне славились своим умением хранить разделанное мясо. А одна из легенд гласит, что «отцом» самого известного прошутто — пармской ветчины стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные жители решили угостить его ветчиной, засоленной в деревянных бочках.
По преданию, пармскую ветчину однажды оценил по достоинству сам Ганнибал
3. Первые письменные свидетельства о торговле прошутто в Парме и Тоскане датируются XIII веком. При этом примечательно, что согласно этим документам свиней забивали только между Днем всех святых и карнавалами. Как ни странно, но это традиция продержалась вплоть до начала 1970-х годов, после чего временные рамки были смещены, и «хрюшек» начали забивать за неделю до Рождества.
Фуа-гра
1. Согласно энциклопедисту и историку Роже Каратини, во многих античных цивилизациях было распространено гадание на потрохах: птица приносилась в жертву божеству, затем предсказывалось будущее. После ритуала наиболее «благородными» кусочками лакомились уже простые смертные. Как отдельное блюдо фуа-гра родилось в Египте более 4000 лет назад: любопытным египтянам так нравилась печень, что они выслеживали уток с целью выяснить, как они становятся такими вкусными. Оказалось, что птицы перед перелетом ели столько, что вес некоторых увеличивался в полтора раза. Египтяне постепенно одомашнили диких птиц и стали откармливать их для стола фараона, что запечатлено на многих фресках (в частности, в некрополях Саккары).
Египетская фреска с изображением принудительного откорма гусей
2. Славу деликатеса фуа-гра приобрело в 1778 году в Эльзасе. Тогда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему молодому повару Жану-Пьеру Клозу легендарную фразу: «Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней». И молодой человек придумал собственный рецепт: он приготовил гусиную печень в сале и нафаршировал ею тесто.
«Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость», — писал очевидец этого события Брийя-Саварен, крупный кулинарный эстет той эпохи. Клоз сразу получил заказ на новую порцию деликатеса, который был отправлен во дворец Людовику XVI.
Славу деликатеса фуа-гра приобрело в 1778 году в Эльзасе
3. В 1784 году Жан-Пьер Клоз покинул маркиза, женившись на вдове кондитера. Он сразу начал популяризировать свое изысканное блюдо. Однажды оно дошло до владений Никола Франсуа Дуана, кулинара парламента Бордо. Тот добавил в печень «черную жемчужину» — черный трюфель из Перигора. Так оформилась окончательная формула классического фуа-гра — «паштет из гусиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях».
Карпаччо
1. Карпаччо — одно из немногих произведений кулинарного искусства, о происхождении которого не ведется споров. Блюдо было впервые приготовлено в венецианском заведении «Harry's Bar» в 1950 году.
Карпаччо Чиприани
Однажды в бар зашла итальянская графиня Амалия Нани Мочениго, которая была в тот вечер необычайно грустна. Оказалось, врачи строго-настрого запретили ей есть термически обработанное мясо, а без любимых мясных закусок жизнь была для нее не мила. Джузеппе Чиприани, будучи не только радушным хозяином «Harry's Bar», но и настоящим профессионалом в области кулинарии, пошел на кухню и начал творить.
Выход из казалось бы безвыходной ситуации был найден — мясо решено было подавать сырым. Ранее так никто не делал, по крайней мере, в том виде, в каком придумал Чиприани. В холодильнике ресторатор нашел свежее, чуть подмороженное мясо, которое он решил нарезать тонкими, слегка просвечивающими ломтиками, а после полить соусом. Первой заправкой к карпаччо служила смесь из лимонного сока, молока, домашнего майонеза и хрена. Рецепт того самого соуса потомки Джузеппе Чиприани, создавшего впоследствии целую корпорацию кулинарного бизнеса, бережно хранят по сей день.
Впервые карпаччо было приготовлено в «Harry's Bar» в 1950 году
Получившийся результат графине понравился, слава о необычном блюде из сырого мяса разнеслась сначала по всей Венеции, затем по Италии, а после — по всему миру.
2. Интересная история связана с происхождением названия блюда. Считается, что это звучное итальянское слово, а точнее фамилия известного художника-венецианца, пришло на ум ресторатору и графине практически одновременно. Сидя перед окном, из которого открывался вид на воду и багровый закат, графиня вдруг вспомнила о недавней выставке живописца эпохи Ренессанса Витторе Карпаччо. Ярко-алый цвет блюда, политого светло-молочным соусом, чем-то напомнил ей полотна художника, писавшего в похожих тонах. Так карпаччо и получило свое название.
