Тунець, витриманий у благородній плісняві

Філе тунця поміщають у середу з особливою вологістю та температурою, а потім покривають спеціальною благородною пліснявою.

Mold-aged bluefin tuna – тунець, витриманий з використанням благородної плісняви.

Філе тунця поміщають у контрольоване середовище з високою вологістю (85–95%) та певною температурою (1–3 °C), де рибу покривають спеціальною благородною пліснявою (Penicillium nalgiovense або Aspergillus oryzae). Витримка може тривати від 7 днів за кілька тижнів.

Цвіль розщеплює білки та жири, посилюючи смак і створюючи текстуру, що нагадує хамон. В результаті смак стає більш концентрованим, горіховим та м'ясистим, з легкими солодкуватими нотками.