Сало было всегда продуктом питания бедных людей, ибо лучшие куски свиной туши доставались, тем кто, мог за них заплатить или отнять. Вот и научились бедняки заготовлять сало впрок путем засолки, иногда копчения, и дальнейшего вызревания.
Практически каждый народ будет утверждать, что именно их сало – лучшее в мире.
Русские и украинцы, будут за свое «сало», белорусы за своё «сала», немцы за «шпек», балканские славяне за «сланину», поляки за «слонину», американцы за «фэтбэк», и т.д.
Но если, кто когда-нибудь пробовал «Lardo di Colonnata» или « Valle dAosta Lardo dArnad» вряд ли посмеет оспаривать превосходство двух последних.
«Lardo di Colonnata» происходит из маленького горного городка, если не сказать деревни, Колонната,
расположенного рядом со знаменитыми мраморными разработками Каррара, что в Апуанских Альпах северной Тосканы.
Местные мужчины в основном занятые в каменоломнях, традиционно брали с собой на перекус Лардо, употребляя вместе с другими типичными для Италии продуктами – хлебом, оливками и помидорами. В настоящее время Лардо перестало быть едой бедняков, а превратилось в местную достопримечательность, затмившую славой даже каррарский мрамор.
Да, своему существованию Колонната обязана мрамору, а своей известности – салу. Небольшой объем, почти подпольного производства (из-за постоянных «наездов» местной санитарной инспекции) не в состоянии удовлетворить возрастающий спрос на этот продукт, и вот на рынке уже появились подделки, которые имеют такое же отношение к оригиналу, как Боржом произведённый в Ессентуках к своему грузинскому конкуренту.
Лардо — продукт очень древний. Еще Император Юстиниан законодательно обязал поставлять Лардо в армию, чтобы легионеры имели достаточно энергии в походах и сражениях.
Оригинальность процесса приготовления Лардо основана, прежде всего, на использовании корыт, высеченных из местного каррарского мрамора. Как известно ваятели очень скрупулезно подходят к выбору камня, и, если обнаружится какой-либо изъян, они от него откажутся. Чтобы добро не пропадало, местные решили использовать забракованные мраморные глыбы, выдалбливая из них ванны или корыта для засолки и вызревания сала. Мрамор обладает уникальными свойствами для хранения продуктов. Он обеспечивает необходимые температуру и влажность и является естественным «консервантом», так как использование современных консервантов в Колоннате запрещено.
При приготовлении используется сало от свиней, поставляемых из Пармы и Сан-Даниэле, известными своими ветчинами. Свиньи должны быть не моложе 9 месяцев и весить не менее 160 кг. Производители ветчины берут себе своё, а сало отправляют в Колоннату.
Изготовление сала начинается в сентябре, с тщательного мытья мраморной бадьи уксусом. Затем внутренняя поверхность обильно натирается чесноком, в блоки сала втирается морская соль, которая после смывается. Дно бадьи обсыпается свежей солью и блоки сала укладываются, обильно сдобренные смесью пряностей и специй. Каждый производитель имеет свою собственную смесь и старается держать её в секрете.
Но обязательными являются черный перец, чеснок, розмарин, мускатный орех. Дополнительными – звездчатый анис, тимьян, душистый перец, шалфей, орегано, кориандр – в общем практически все известные специи. Различные пропорции и сочетания специй позволяют каждому производителю иметь свой «фирменный» семейный рецепт и разнообразие ароматов и вкусов. Когда ёмкость наполнена – она плотно закрывается, и сало отправляется на вызревание.
Кто-то относит емкость в винный погреб, кто-то в местные мраморные гроты и пещеры на срок до шести месяцев или даже до весны. В результате получается нежнейшее, тающее во рту, обволакивающее своими насыщенными ароматами сало, по сравнению с которым все другие сорта блекнут и меркнут.
Итальянцы могут гордиться и другим сортом сала – из Коммуны dArnad ( Valle dAosta Lard dArnad) что на северо-западе Италии, где принцип приготовления почти такой же, как в Колоннате, только вместо мраморных емкостей используют деревянные – из дуба, ореха, или каштана. Видимо, на оригинальный вкус этого сала оказывают влияние танины и дубильные вещества, содержащиеся в древесине. Так что, будете в Италии – особенно в Тоскане, постарайтесь попробовать эти деликатесы – которые превратились из еды легионеров и каменоломщиков в мировой шлягер.
Однако, вернемся в прошлое. Римляне называли сало «лярдо», и в наше время есть такое слово, но оно обозначает уже не сало, а то, что иначе называется смалец.
Не прошло и тысячи лет, как сало признали и в Испании. Хамон – в переводе с испанского – ветчина, окорок. Хамон практически не содержит холестерина и с тех самых пор остается любимым мясным продуктом в Испании. Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода, содержит много калорий, причем эти калории долгоиграющие – силы и энергия у поевшего сала (в меру!) восстанавливаются надолго, калорийность продукта составляет 770 ккал на 100 г.
А то на одной рыбе матросы бы у него озверели очень скоро… Так сало внесло свой неоценимый вклад и в мировую историю – ведь не открыл бы Колумб Америки, и не было бы у нас помидор, а без помидор не сварить борща, а без борща – какая ж это вообще культура?!
Люди Средневековья ели сало в больших количествах. Сам Святой Бенедикт, основатель ордена бенедиктинцев, разрешил монахам есть сало. Монахи говорили, что «сало и свинья так же связаны друг с другом, как виноградная лоза и вино». Сало не только ели – в средневековье еще и делали из него свечи. Пахли они не очень, коптили, но свет все-таки давали. Только надо было следить, чтоб сальные свечи крысы не сожрали, они ж тоже не дураки. При свечах монахи переписывали книги – так во мраке средневековья сало помогло сохранить свет культуры и передать его нам.
Вот средневековый текст, переведенный Ги де Валу:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Потом их перекладывают в другую посудину с плотно закрывающейся крышкой. Бобы приправляют свиным салом. Сало нужно добавлять не в процессе варки овощей, а в самом конце»…. «Роман о Лисе»: «Дома у него были в изобилии и жирные каплуны, и соленья, и ветчины, и сало. Все это добро защищал крепкий палисад из дубовых кольев и колючего кустарника...»
А знаменитая английская яичница с беконом? бекон – это вам что? Оно самое. Англичане же – народ здравый, рассудительный и ученый, и о своем здоровье заботятся хорошо. Позавтракав таким полезным и приятным образом, англичане покоряли моря, развивали капитализм, изобретали паровые машины и открывали теорию эволюции.
Так что смело махнем рукой на мифы о вреде сала, в нашем-то холодном климате оно в разумных количествах совершенно необходимо. Я уж не буду говорить, что в настоящий огнедышащий красный борщ обязательно нужны шкварки, иначе это не борщ, а диетический макет борща, который дает об этом гордом блюде чисто визуальное представление.
Сало при умеренном употреблении считается весьма и весьма полезным продуктом.
Есть такая штука, как арахидоновая кислота, в чистом виде не употребляется, увы, но зато это чудо содержится в сале и активно участвует в холестериновом обмене, клеточной и гормональной активности.
В традициях русской кулинарии использовать при жарке и топленое масло, и, конечно, сало, то есть, наши предки любили готовить, используя жирные кислоты, не подозревая при этом об атеросклерозе и канцерогенности. И судя по всему, с ними ничего страшного не происходило.
При этом неизвестные исследователи рекомендуют для оптимизации эффекта сала в отношении гиперхолестеринемии сочетать его с чесноком. Именно это и есть рецепт успеха. Проводя регулярную профилактику, любой желающий сможет оздоровить свои сосуды, сердце и печень. Печень, если вы не знали, значительно оздоравливается, если в рацион питания ежедневно включать сало.
Холестерин, кстати, отнюдь не чужеродное соединение для нашего организма, где он выполняет массу важных функций: входит в состав межклеточных мембран и тканей организма, где находится либо в свободном состоянии, либо в виде соединений жирных кислот, участвует в синтезе составных частей крови и т.д. Нормой считается от 150 до 240 мг в 100 куб.см. крови, до некоторой степени это условный показатель, отражающий интенсивность процессов окисления жиров и углеводов в организме по мере их поступления и синтеза.
Сообщается, что свиное сало является прекрасным желчегонным средством.
Другая ипостась сала — это его применение в токсикологии. Природный продукт, оказывается, идеально подходит для связывания радионуклидов и выводит другие токсины из организма. Главное — это регулярность употребления. Само собой, поедание сала рекомендовано как профилактическая мера. Вокруг нас столько волн, радиаций и излучений, что выйти из дома и даже просто оставаться в нём незащищённым для человека стало непозволительной роскошью. А с салом нам нуклиды нипочём.
Применение сала в качестве наружного средства имеет широкий спектр рекомендаций. Эта процедура показана при артралгиях, артозах, артритах любой этиологии, как средство реабилитации после операций и травм опорно-двигательного аппарата. Встречаются указания на выраженный положительный эффект сала при наружной терапии маститов и термических ожогов, поверхностных ран и отморожений. Поражает, что сало эффективно лечит пяточную шпору, снимает зубную боль и излечивает экзему. Достаточно только наружного регулярного применения.
Значительно дальше шагнули в применении сала украинские учёные. Собственно, никто и не удивляется, что в области применения этого лекарственного средства исследователи из Украины впереди планеты всей. Высказано предположение, что сало содержит стволовые клетки! А всем известно, какие перспективы открываются для применения стволовых клеток в медицине 21-го столетия. Неясно, зачем только человеку стволовые клетки свиньи? И как они могут усвоиться при энтеральном применении и какую пользу принесут? Оставим эти вопросы для специалистов-салологов.
Онкология не осталась без внимания. В сале растворяются канцерогены и вместе с ним выводятся из организма, поэтому в схемы лечения и профилактики онкозаболеваний необходимо ввести новый ингредиент — сало, конечно.
Сало содержит и множество других ценных жирных кислот, которые участвуют в строительстве клеток организма, а также играют большую роль образовании гормонов и холестериновом обмене. Они связывают и выводят из организма токсины. Причем, по содержанию этих кислот, сало опережает сливочное масло.
Именно в сале в оптимальном, хорошо усвояемом виде содержится селен. По данным института РАМН, 80% россиян испытывают дефицит этого вещества. А спортсменам, кормящим матерям, беременным и курильщикам этот микроэлемент просто жизненно необходим. Кстати, в чесноке, который часто употребляют вместе с салом, тоже содержится большое количество селена.
Сало не портится при долгом хранении. В продолжительных походах оно всегда было одним из главных источников физических сил для путешественников.
Если съедать пару кусочков сала на голодный желудок, то можно быстро добиться ощущения сытости. Это не позволит вам переедать, и вы сможете сохранить хорошую фигуру. В настоящее время, даже появились диеты для похудения, основанные на умеренном потреблении сала.
Редко какое застолье обходиться без сала. Что и говорить, прекрасная закуска под водочку, самогон или горилочку. Да и быстрому опьянению сало не способствовало. Так что учтите это, и перед возлияниями съешьте кусочек сала. Это может спасти от тяжелого похмелья. Происходит это потому, что жирное сало обволакивает желудок и не дает напитку с градусами быстро усвоиться. Алкоголь впитывается позже, постепенно, уже в кишечнике. Спиртное же, со своей стороны, помогает быстрее переварить жир и разложить его на компоненты.
Салу можно слагать стихи и оды, петь о нем песни. Ведь даже увидеть сало во сне сулит богатство и здоровье.
Сало используют для приготовления еды, на нем жарят и тушат овощи, его добавляют в каши. Сало солят, варят, коптят.
«Чем натуральнее жир, тем лучше!» Соленое свиное сало как нельзя лучше отвечает этому требованию современной диетологии.
Если сало мягкое, маслянистое, расползается, значит, поросенка перекармливали кукурузой. Если сало жесткое – значит, поросенок подолгу сидел голодным. А самое вкусное и плотное сало получается, если животное питалось «по-свински» — желудями
Самое полезное сало — 2,5 см.под шкуркой
Кусочек сала – прекрасный «снэк» в рабочее время. Оно хорошо усваивается, не перегружает печень и дает аж 9 ккал энергии на 1 г продукта. Это гораздо полезнее, чем даже самая дорогая колбаса, булочка или пирожки.
Украинское сало обязательно с чесноком, венгерское – обвалянное в красном перце, эстонское – копченое… А вот чукотское сало – подкожный жир вовсе не свиней, а тюленей! Они очень близки по составу и, как ни странно, по вкусу.
В Советском Союзе ежедневное меню члена ЦК партии включало 50 г сала, сразу из-под шкурки…
Задница как великий биомеханический проект
В ходе эволюции гоминиды утратили ключевую способность млекопитающих: быстро бегать на четвереньках. Трудно представить себе лошадь, галопирующую
на задних ногах. А человек передвигается именно так! (По крайней мере, если старается после лекций успеть на электричку.)
Поэтому человек приобрел очень странное тело, которое не имеет аналогов в природе. Походка птиц, на первый взгляд сходная с человеческой, имеет
серьезные отличия. Чтобы сымитировать ее, надо глубоко наклониться вперед, стать на цыпочки, коленями коснуться ребер, а головой делать сильные
толчки при каждом шаге. (Попробуйте так походить на досуге…)
Такая конструкция тела делает человека плохим стайером (до 22 км/час, у зверей того же размера – 30-60 км/час) и еще худшим спринтером (до 36
км/час, у зверей – 60-100 км/час).
Однако гоминиды (вероятно, уже на этапе Homo erectus) научились подолгу ходить на «черепашьей» для крупных млекопитающих скорости – 4-5 км/час.
Дело в том, что осанистый человек тратит значительно меньше энергии на удержание веса тела, чем четвероногий зверь. Ведь носить груз на голове
(научившись держать баланс) гораздо легче - чем на спине, стоя при этом на четвереньках! (Тоже попробуйте.)
«Мутантное» тело породило множество биомеханических проблем, решение которых было возложено на пояс нижних конечностей. Область таза стала сложной
конструкцией, справляющейся с крайне противоречивыми задачами.
1. Для быстроты бега таз требовалось сделать как можно уже, а для рождения детей с большой головой – как можно шире. Несоблюдение каждого из этих
условий грозило смертью.
2. Таз стал служить «днищем» туловища, удерживая немалый вес (включая матку с плодом). Одновременно к нему крепились мощнейшие мышцы,
поддерживающие тело в вертикальном положении и толкающие ногу назад. Вдобавок таз оказался седалищем - на него плюхались и падали, на нем подолгу
покоилось все тело. Для каждой из этих функций требовалась особая архитектура костных выростов и внутренних трабекул, связок и фасций, сосудов и
мышц.
3. Тазовая область обеспечивала сексуальную активность – она воспринимала тактильную информацию, обеспечивая непростые механизмы сексуального
возбуждения, а также интромиссии и фрикций.
4. В обязанности таза вменялось не только быть «чашедвигателем», но и обеспечивать дефекацию и уринацию – причем весьма аккуратным образом,
поскольку выделения повреждают кожу и привлекают паразитов.
5. Наконец, тазовая область приняла на себя функции «пресс-службы». Она была основным (после лица) этологическим маркером. От нее требовалось,
чтобы единожды глянув, нюхнув или пощупав, можно было определить: индивидуальность, пол, ранг, возраст, сексуальную готовность, состояние здоровья
и физическую форму человека.
Так в природе появился один из самых элегантных биомеханических проектов – человеческая задница. Это великолепное решение, гораздо более
качественное и сложное, чем цветок орхидеи или раковина золотой каури. Задница воплощает самый фундамент человеческого существа и обладает
ошеломляющей красотой, она заставляет онеметь самых болтливых и расхохотаться самых серьезных. Подобную многофункциональность выполняет еще только
одна природная структура – человеческое лицо. Но на нём не сидят!
Отношение к заднице неоднозначное. Прямо сказать, неуважительное отношение! Этот объект мира считается не только непристойным и отталкивающим, так
еще и лишенным брутальности и крутизны. Помнится, Сальвадор Дали жаловался, что сюрреалисты «на любую задницу смотрели очень косо».
Парадокс в том, что наименее брутальным считается мужской зад, мощный, как два сыра. Так для представителей категории «мачо» вполне допустим
интерес к женской попе и анальному сексу, это даже приветствуется. Однако аналогичный интерес к формам со знаком «марс» окутан гомофобическим
отвращением, презрением и страхом.
При всем к нему неуважении, зад интересует людей чрезвычайно! Взгляд, обозревающий фигуру, невольно сосредотачивается на чередовании впадин и
выпуклостей ее кормы. Картина мира - вовсе и не картина, если в ней нет чьей-то фигуристой попы. Мужчин волнуют женские - так называемые «бёдра».
Женщины (и педросексуалисты) неравнодушны к мужским задам – среди коих, правда, эстетичные экземпляры встречаются крайне редко…
Есть мнение, что и выпуклость женской груди (не имеющая функционального значения) эволюционировала, как способ создать «дополнительную попу»,
увеличив аттрактивность женского тела. Мужскому телу такая аттрактивность была ни к чему, и даже вредна (сбивала с репродуктивного толку и
царапала самооценку). Поэтому не сложилось у мужчин ни грудей, а окорока их внушают оторопь. Особенно скверно они выглядят у архаичных групп. Но
совсем противной попе быть нельзя: ведь это маркер важнейшей способности Homo sapiens – много ходить, быть мигрантным приматом.
Как и лицо, попа прошла через расовый отбор, породивший межгрупповое разнообразие. У рас западного ствола (негроидов, капоидов, европеоидов) зады
в целом более элегантные, чем у более архаичных рас восточного ствола (австралоидов, америндов, монголоидов).
Даже при сходных морфологических тенденциях (пигмеоидность, стеатопигия, тропическая вытянутость, арктическая коренастость) расы приобретают
разное «выражение задницы». Например, при стеатопигии (повышенном жироотложении на попе): у бушменов жирок распределяется равномерно по всей
ягодице, а талия и ноги остаются «тощими», у андаманцев больше жира в верхней части попы и спереди бедер. У восточных европеоидов он расплывается
по бокам, в области вертелов и подъягодичной складки, а у западных европеоидов жир часто откладывается на талии, а центр и низ ягодицы плоские.
Самая красивая форма попы у негроидов. Но самая востребованная (судя по глобальному анализу посещений порностраниц) – задница средних европеоидов,
особенно западных. Вероятно, потому, что в ней больше выразительных деталей, цветов. Угловатость попы западных европеоидов соответствует их
сильной профилировке лица (причина - в общей долихоморфности тела). Зато обладатели архаичной физиономики – австралоиды – имеют и самую
непривлекательную задницу в мире.
Кроме того, попа проявляет внутригрупповые вариации. Зады мускулярного, торакального, дигестивного и астеноидного типа имеют настолько заметные
различия, что с одного взгляда можно выявить конституциональный тип. Другие части тела, например, стопа, колено, шея, а уж ухо! – такой информации
не дадут.
Влечение к заднице занимает достойное место в ряду этологических странностей человека. Из животных так же много внимания при коммуникации ей
уделяют только собакоголовые обезьяны и псовые. Но репертуар воздействий у человека гораздо шире. Если собака только понюхает, если обезьяна
понюхает, потрогает и почешет, то люди стремятся попу щипать и щупать, пороть и шлепать, лобзать и кусать, внедрять в нее пальцы и пенисы, клизмы
и жезлы, обсуждать, разглядывать, втыкать иголки, давать пинка - и всё это доставляет им необычайное волнение. Анальная интромиссия – вещь очень
редкая среди млекопитающих – у человека составляет значительный процент (10-60%) как гомо- так и гетеросексуальных контактов.
Почему вообще возникло такое влечение? Ведь оно противоречит природе, которая не создала ни любриканта, ни защиты уретры от инфекций. Можно
объяснять этот интерес перенаселенностью – в ее очагах действительно известны традиции «римской» любви. Мол, природа направляла поток семени в
бесплодное русло, чтобы снизить рождаемость. Контраргумент: анальный секс практиковался и в довольно разреженных и архаичных социумах (эскимосы,
папуасы, некоторые африканские племена, америнды). Однако численность этих «присваивающих» племен тоже находилась на пределе экологической емкости
территории. Кроме того, попа в этих племенах не имела самостоятельной эстетической ценности, являясь лишь механическим «вариантом» влагалища. Зато
при колоссальной скученности больших городов задница приобретает гипертрофированную значимость – ее изображают и разрисовывают, фотографируют и
демонстрируют, накачивают и наращивают, страхуют и продают. А по особым праздникам вручают некий «символ любви», не имеющий ни малейшего сходства
с анатомическим сердцем, зато чрезвычайно напоминающий попу.
В массовом сознании сталкиваются негативные и позитивные аттитюды. Зад – это весьма сакрализованный объект мира. В ней помещают Кундалини и
священную кость, os sacrum. Обозначение зада чрезвычайно популярно в мемосфере («жопа» – 10 млн. гуглей, bum – 25 млн., ass – более 200 млн.), и в
разговорной речи. Ее названия многообразны. Однако – как ни странно – научного и «официального» наименования задница не имеет! Наука ее как бы не
замечает: нет никакого термина ни в анатомии, ни в антропологии, ни в психологии (забытый афедрон не в счет). По меткому народному выражению «жопа
есть, а слова нет». Избегают ее и словари. Обнаруженное в Сети «он-лайн толкование» - просто уморило. Слово «попа» - одно из первых, что выучивает
младенец, однако в учебниках и словарях русского языка его не найти. Даже в «народной» Википедии статья «задница» была опустошена и переадресована
на более благопристойное: «ягодицы».
Но этот эрзац вовсе не раскрывает телесной структуры попы! Она ведь включает в себя не только ягодицы, но и шесть тазовых костей, крестец и
копчик, перианальную область и собственно анус, трохантерную зону, ромб Михаэлиса, а также выразительные складки кожи, пигментированные зоны и
пучки волос. Природа позаботилась, чтобы этот комплекс мгновенно воспринимался созданием как единый гештальт: «зырьте, жопа!». Если же взглянуть
на ягодицы per se, будь их хоть пятнадцать штук – такого впечатления не возникнет.
Смех смехом, но этот гештальт весьма непрост. Его разрушает любая помеха: задница перестает быть «голой жопой» в присутствии прозрачного бикини
или даже ниточки стрингов. Перечеркивая обнаженность, эта скромная нитка придает ей «законность», юридическую дозволенность пребывать в людном
месте или на добропорядочном фотосайте. Хотя эта мнимая прикрытость - такое же суеверие, как и «нитка от сглаза», которую некоторые аборигены
носили вокруг талии.
Одежда в разные эпохи - и скрывала – и подчеркивала зад. Для этого использовались: турнюры, кринолины, обтягивающие лосины, каблуки, усиливающие
поясничный прогиб, высокий пояс, зауженная талия, длинный разрез на облегающем платье.
Правда случались и периоды глухой задничной депрессии. В 1990-х подросткам велели носить мешковатые брюки или бриджи и длинные рубахи навыпуск,
которые абсолютно маскировали зад, делали тело бесполым и лишенным индивидуальности. Вместе с кепкой, лохмами, темными очками, бесформенными
кроссовками и пузырем баблгама на губах они идеально укрыли приватность молодого тела, сделав его абсолютно дозволенным для экспозиции. Однако
попа пробила себе путь к свободе: брюки утеряли пояс, открыли поясницу, а затем и вовсе сползли, открыв замечательную картину: попа вылезает до
самого копчика, но при этом не считается голой! (К сожалению, эта мода проходит – грядут политкорректные комбинезоны, застегнутые до самых ушей…)
Причина столь двойственного, позитивно-негативного отношения к заднице не вполне ясна. Объяснить это одной лишь закаканностью и обрюзгшим видом
нельзя, ведь в цивилизованном мире уже приняты чистота и ухоженность тела. Полагаю, всё дело в демонах перенаселенности, которые так терзают образ
зада - запрещая человеку показывать это «второе лицо», чем удваивать свою идентичность. Слишком много людей на планете – вот и выглядеть стараются
скромнее.
Предыдущая страница
Следующая страница
