Wine Day или один день в винных подвалах (23 фото)
Категория: Интересные фоторепортажи
29 марта 2012
Аккурат в Международный мужской день 9 марта рано с утра мы отправились в винные подвалы компании Сатера, где выдерживаются вина ТМ Esse. В этот день предстояли пробные дегустации вин урожая 2011 года.
Когда попадаешь в сырость винного подвала, где кажется, что воздух целиком состоит из десятков ароматов, исходящих от бочек с Бастардо и Шардоне, Рислингом и Каберне, невольно останавливаешься на какое-то время. Останавливаешься, чтобы забыть о камере, вдохнуть запахи, задуматься... Здесь точно не до суеты.
Вино в бочке - как ребенок в утробе матери. Созревает, развивается, набирается сил, и готовиться родиться на свет. Как мать с будущим ребенком наблюдается у врача, так и винодел приходит к своему детищу, отслеживая его развитие... Вытаскивает пуповину шпунт из бочки, набирает стеклянной трубкой белое или красное вино в бокал, затем расплескивает его по стенкам бокала и "слушает" букет... сначала вдыхая аромат, и только лишь затем пробуя на вкус...
Марочные вина выдерживают в бочках и бутах. Традиционными емкостями считаются бочки различной вместимости - от 22,5 до 120,0 дал.
Вино в этих подвалах выдерживается от 6 до 18 месяцев в дубовых бочках. Красные вина в одном подвале...
... белые - в другом.
При выдержке в вино проникает кислород: через поры древесины, свободную поверхность около шпунтового отверстия, с доливочным виноматериалом, при переливках. Поступление кислорода регулируют выбором емкостей, сроком доливок и способом их выполнения, а также количеством переливок.
Наша группа экспертов в этот день была небольшой, но достаточной для того, чтобы в полной мере оценить все тонкости дегустируемых вин: Игорь Самсонов - совладелец винодельческой компании Сатера, Олег Репин - винодел и член Ассоциации независимых виноделов Крыма, Кристина Ксиниас - владелица компании Долмарт - одного из крупнейших импортеров элитных вин в Украине, Татьяна Большакова - винный энтузиаст, как она сама себя называет.
Рабочие моменты дегустации. Начало за белыми винами.
Первое, с чего начинают эксперты, наклонив бокал или придав ему вращательное движение, рассматривают "ножки" ("слезы"), стекающие по стенкам из образовавшегося "валика". Они образуются из-за разницы во времени испарения воды и спирта, а также из-за наличия в вине глицерина, позволяя получить представление об их содержании.
В легких столовых винах ножки выражены слабо, в винах с достаточно высоким содержанием спирта и экстрактивных веществ они более рельефны, и образуют красивые "аркады". Для испорченных вин нередко характерны смазанные ножки: что-то вроде сплошного бесформенного подтека или пленки, иногда с вкраплениями маленьких капель или пузырьков. На примере этого Розе как раз можно увидеть красивые "аркады"
Затем наступает очередь носа - "первого", "второго" и "третьего".
"Первый нос" - вино из этой же бутылки или емкости наливается в другой бокал и, не взбалтывая его, эксперт делает выдох и нюхает, чтобы ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода, а также определить степень их интенсивности. К примеру, бывает так, что после откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке "паразитический" запах, остаточные запахи серы, ферментации, осадка и т.п.
"Второй нос" - для этого вертят бокал, держа его за подставку, с целью насытить вино кислородом, избавить от возможных остатков углекислого газа и высвободить ароматические вещества. В таких случаях иногда говорят, что вино "раскрывается". Далее следует опустить нос в бокал и вдохнуть. В этот день экспертам помимо всего прочего, важно было понять - вино, находящееся на выдержке еще закрыто (находится на стадии перехода от первичных, фруктовых, к вторичным ароматам. На данной стадии особо выделяются кислотность, танинность, структура вина, ароматы же его оказываются блокированы) или уже открылось, высвободив ароматы.
"Третий нос". Под воздействием кислорода в вине происходят сложные химические процессы, и его свойства постоянно меняются за счет, в частности, потери летучих веществ. Для того чтобы проследить характер этих изменений, надо понюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если имеется всего один бокал). Это позволяет определить ароматическую эволюцию и устойчивость вина к воздействию кислорода.
И лишь затем эксперт набирает немного вина в рот. Первое ощущение, которое вино вызывает во рту, называется "атакой". Если вино хорошее, атака должна быть четко выраженной. Далее следует пожевать вино, покрутить его во рту, омывая язык, десны, внутреннюю поверхность щек. Переместить в заднюю часть полости рта, затем плавно - в переднюю. Не разжимая зубов, слегка приоткрыть губы и втянуть немного воздуха. Сосредоточиться на ощущениях, которые вызывает вино, согреваясь во рту и выделяя все больше ароматических веществ, воспринимаемых ретро-назальным (внутренним) путем. Хорошее вино как бы расцветает во рту, что иногда определяют как "эффект распускающегося павлиньего хвоста". ….Проанализировать всю гамму вкусовых ощущений - сладость, кислотность, горечь; и консистенцию - легкое, плотное, маслянистое.
Во время дегустации вино фактически не проглатывается. Его сплевывают в специальную емкость после того, как попробовали и выяснили все вкусовые качества. Вода необходима для того, чтобы убрать послевкусие и освежить рецепторы во рту.
Вино, которые еще находится на выдержке бочках, в бокалы наливают прямо из них. Для этого используется специальная стеклянная трубка, которой захватывается напиток из емкости.
После бочек, некоторые вина могут проходить бутылочную выдержку. Это, так называемое старение вина
В процессе старения вина приобретают максимум органолептических качеств - очень тонкий и яркий букет с оттенком бутылочной выдержки, мягкий и гармоничный вкус с долго сохраняющимся послевкусием.
В отличие от стадии созревания, старение вин происходит без доступа кислорода воздуха в бутылках, герметически укупоренных корковыми пробками.
Для старения вино разливают в бутылки без доступа кислорода по определенному уровню, оставляя минимальную воздушную камеру под пробкой. Ожидающие своего часа бутылки с вином покрываются пылью... Чем дольше стареет вино, тем толще на бутылке слой "благородной" пыли.
Здесь, в винных подвалах, слово "старость" приобретает совершенно иной смысл
Пройдет еще какое-то время и эти бутылки, получив этикетку, предстанут на суд покупателя в винных магазинах
Насладившись пыльно-бутылочными пейзажами и оценив тонкий вкус стареющего вина, мы переходим в подвал с красными винами.. Бочек здесь заметно больше
Бастардо, Мальбек, Каберне кюве и другие вина окрасили собой пуповину дубового чрева..
Без киянки винодел как без рук)
Шпунт - ключ к винной неволе
Пробуем Бастардо
Никогда раньше мне так не наливали вино в бокал..
Обмен мнениями и впечатлениями.
Настроение хорошее - много раз сравнивали между собой разные Шардоне, ароматное и питкое Розе, необычный совсем некислотный Рислинг и совсем удивительный на крымской земле Мальбек из собственных посадок...
Рислинг и Розе из подвалов Esse обещают быть удачными новинками этого года.
Рабочие записи Кристины Ксиниас. В этот день она исписала много страниц в своем блокноте, подробно описывая все ощущение после всех "носов" и "атак"..
Винный Desktop..
Недопитые бокалы... Винодел сюда еще вернется
Это был весьма необычный и просто великолепный день - 9 марта наедине с дубовыми бочками и ароматами созревающих вин. День, положивший начало новому тегу "вино" и побуждающий больше писать о вине и виноделии.
