Как работает кухня в кафе Лебедева (26 фото)
Моя студенческая юность частично прошла на кухне кондитерской и кафе «Сладкоежка». Славные были годы, сытые и сладкие. Замечательное место для работы и встреч. Здесь получил первое представление, как должна выглядеть современная кухня заведения общепита. Принимал это на веру, так как видел, как перед новым годом приходили благодарственные письма от правительства Петербурга. Второе представление о кухнях общепита получил в армии, как они не должны выглядеть. После этого я перестал бывать на кухнях, разошлись мои пути с поварами.
Мне нравится потроллить дизайнера всея Руси, Артемия Лебедева. Только ни разу не отреагировал на мои письма и публикации в интернете. В одну из пятниц представилась возможность сделать репортаж про Кафе Артемия Лебедева. С удовольствием отозвался на предложение, пошел искать скелеты в чужом шкафу. Сразу скажу, не нашел. Лебедев хороший предприниматель, ресторатор на уровне идей и концепции, под своим брендом запустил несколько кафе, используя положительный эффект синергии совмещения с лавкой. При этом он не лезет в жизнь кафе, этим занимаются люди, которые сведущи в ресторанном бизнесе. Когда профессионалы занимаются своим делом, все работает четко.
Вернусь к кафе. Приехал туда ни свет, ни заря, заблаговременно до открытия. Встретила нас хозяйка кафе Светлана, на словах должность звучит именно так, а в переписке может представиться администратором. Познакомились с меню, параллельно слушая рассказ о концепции кафе. Первое, это место, где вы дорогой гость, и обслужат, и беседу поддержат. Второе, только натуральные продукты. Все, что готовится в кафе, делается своими силами. Лимонады натуральные, морсы, свежевыжатый сок. Чаи ни разу не пакетированные. Готовят варенье из свежих ягод, выигрывают по вкусу и цене. В кафе Лебедева не используют детский труд. Хотя привлекают дополнительную рабочую силу в виде бабульки, которая хорошо лепит пельмени. В кафе работают два повара и шеф-повар, которые по совместительству кондитер.
Заказали завтраки из каш. Даешь компьютер в каждое кафе? Заказ обработала система, повару ушло письмо, которое выпрыгнуло на кухне из мини-принтера. Пошли на кухню смотреть, как готовят наш завтрак. В утренние обязанности повара, кроме приготовления завтрака, входит готовка списка блюд к ланчеванию. Заказы обрабатываются по порядку. Можно долго ждать простую в приготовлении кашу, если перед вами сделал длинный заказ голодный посетитель.
Для приготовления блюд используется бутилированная вода, а не фильтрованная. Мясо, рыба хранятся в холодильнике быстрой заморозки. Какие есть особенности на кухни, которых не было в Сладкоежке? Гриль для допекания омлета. Индукционные плитки, которые потребляют меньше энергии и не греются. В целом все очень похоже, но находится на малой площади.
Повар Денис старался не попадать в кадр, так как думал, что мешает делать репортаж. Убедил в обратном. Успел задать несколько вопросов. У Дениса стаж повара восемь лет, заканчивал Колледж Питания. Попросил его сравнить с другими местами работы. Кафе Лебедева ему нравится за дружелюбный коллектив, нормированный рабочий день и адекватное материальное вознаграждение. Работают повара два через два, по выходным вдвоем, так как в кафе увеличивается посещаемость. В свободные дни Денис готовит в ресторане «Дача», там не ценят людей, жестко эксплуатируют. В кафе Лебедева пришел работать благодаря знакомству с шеф-поваром.
В кафе Лебедева две мойки для посуды. Первая на кухне, для жирной посуды, моется все руками. Вторая для остальной посуды, выведена в отдельное помещение, оснащена посудомоечной машиной.
Вот и готовы чьи-то сырники. Это блюдо считается визитной карточкой кафе.
Готовый заказ подается в специальное окно, а о готовности сообщается в винтажный звонок. Раньше этого окна не было, повару и официанту приходилось общаться по рации.
Окно прорубили на складе сухих продуктов, где много чего есть. Хозяйка объясняет, что у них даже макароны в упаковке свежие, от того что мало места, закупают по мере необходимости. Кленовый сироп из Канады, на бутылке написано 1 галлон. Шоколад из Бельгии.
Про интерьер несколько слов. Оформлял художник имени, которого не запомнил. Стены украшены картинами девушки, которая на протяжении года посещала кафе и делала зарисовки. Старинную мебель, которую находил Лебедев использовали в интерьере, шкаф, стулья. Таблички с номерами домов и названиями улиц отдают при планомерной замене. В любом кафе Лебедева есть знаменитая пробковая стена, куда можно прилепить любую бумажку. Оставил на улице Жуковского 2 пару визиток. Кто-то принес рубаху, макросообщение в полстены. Мне понравились плафоны на люстрах в виде кухонной утвари. Светлана сказала, что последнее изменение в интерьере было установка черной стены, на которой можно писать мелом. Артемий Лебедев где-то откопал советский игровой автомат «Баскетбол», вполне рабочий, сыграли в
Кстати, мы добрались до завтрака. Каша была вкусная, сытная. Кофе отличный. Мне все понравилось, поэтому смело могу рекомендовать. В неподкупности мнения можете быть уверены, завтрак оплатил по счету. И еще, за два утренних часа в кафе было всего несколько посетителей. Так и не смог себе представить кафе Лебедева переполненным. Натуральные продукты, доброжелательный персонал и нетривиальный, уютный интерьер вот главные козыри заведения.
