Як казахи роблять кінську ковбасу (63 фото)

Сьогодні з нами зв'язалися хлопці з казахського видання Voxpopuli. “Знаючи ваш інтерес до всього незвичайного, – пишуть вони, – можливо вам здадуться цікавими теми, які ми публікували у себе. Наприклад, як робиться національна казахська страва (конська ковбаса). Ми показали весь процес її створення. Від моменту, коли кінь ще перебуває в стійлі, до закінчення, коли жінки переробили її кишки”… Опубліковані нещодавно фотографії процесу приготування бастурми судячи з оцінок і кількості коментарів зацікавили наших читачів, тому ми не змусимо довго чекати, і сьогодні ж ви зможете дізнатися, як проходить поетапний процес перетворення коня в ковбасу. (Увага! Деякі фото можуть здатися неприємними або лякаючими)

Джерело: voxpopuli.kz

Здавна казахський народ ріже перед зимою худобу. Звичай робити соги (заготівля м'яса на зиму) існує дуже давно. Наші мудрі предки прорахували, що худобу вигідно різати пізньої осені. По-перше, буде чим харчуватися всю зиму. По-друге, взимку не існує жодних проблем зі зберіганням м'яса, на холоді воно не псується. По-третє, саме восени тварини набирають найбільшої ваги. У казахів коні діляться на три категорії: їздові (скакуни), робітники та призначені для согих. Скакунів заколювати не прийнято, до них ставляться з повагою. Робочих коней заколюють у поодиноких випадках. Зазвичай на согим йдуть коні, спеціально вирощені для цього. Їх пасуть і відгодовують, як і іншу домашню худобу і не дають імена на відміну від скакунів.

1. Фермер Жуман дивиться у бік, де пасеться його худоба. 40 років він доглядає його. Тепер має своє господарство, де є кілька десятків коней, корів і баранів. Щоосені Жуман ріже коня на согому. Сьогодні якраз настав такий день.

2. Син Жумана Ерлік з арканом вирушає до стійла, щоб упіймати коня.

3.

4. Лише через кілька спроб йому вдається закинути свій аркан.

5. Головна мета – прив'язати аркан до дерева. Молодший брат Даніяр допомагає старшому, підганяючи коня лозинами.

6. Нарешті спільними зусиллями Жуману та його синам вдається обмотати мотузку навколо дерева.

7. Після - мотузку затягують та тягнуть, що повалити коня з ніг

8. Як тільки вона падає, забійник худоби Бейсенби намагається притиснути голову коня до землі

9. В цей час Ерлік туго пов'язує копита мотузкою.

10. Коли кінь надійно пов'язаний, аркан перетягують із шиї на голову, зачепивши за зуби таким чином, щоб можна було зручно витягнути шию тварини

11. Перед тим як почати різати голову, кожен читає про себе невелику молитву

12.

13. Коли тварина остаточно затихає, Ерлік знімає аркан.

14. …і готує місце для розділення

15. Кінь перетягують на спеціально підготовлене місце

16. Перед тим як розпочати роботу, забійники миють руки

17.

18. Бейсенби починає першим. Спочатку він знімає шкуру, починаючи з кінцівок та живота коня.

19.

20.

21.

22.

23. М'ясо відразу забирають додому, щоб не превлекать мух і собак

24.

25.

26. Грудинка та нутрощі придатні для куирдака та кози

27. Поки чоловіки обробляють м'ясо, на кухні вже готують перекид. На знімку родичка Жумана Резжан нарізає м'ясо для майбутньої страви

28. Для куирдака використовують легені, серце та трохи грудинки. М'ясо нарізають кубиками середнього розміру.

29. Котел ставлять на вулиці під навісом

30. Спочатку кладуть м'ясо

31. Далі йде цибуля і часник

32. Іноді для смаку додають помідори

33. Закривають щільно кришкою і гасять на середньому вогні.

34. Поки Резхан господарює на кухні, у дворі інші жінки очищають кишки та карта. Аписаний розрізає кишку ножем, а Кулеймаш допомагає їй, притримуючи за інший кінець. Обидві сусідки господаря ферми.

35.

36.

37. Всі начинки ретельно промиваються водою з сіллю.

38. Сіль допомагає видалити не тільки забруднені ділянки, а й прибрати слиз із кишків

39. Розкривають корин (шлунок) та очищають від вмісту

40. М'ясо на ребрах є майбутнє кози. Ребра відокремлюються від туші повністю без дроблення

41. У коніні цінуються: жая (на знімку), кази та карта. Жая зрізається із задньої частини стегна конини. Споконвіку казахи не використовують свіже м'ясо в їжу. Його спочатку солять і в'ялять, а потім уже вживають у вареному вигляді.

42. Наприкінці чоловіки прибирають місце вибою.

43. Жінки продовжують чистити кишки. "Мій батько був табунником близько 50 років. Можна сказати, що у нас династія табунщиків, традиції яких передаються з покоління до покоління", - каже Аписан.

44. На фермі вже вечоріє, кури, що ховалися вдень від яскравого сонця, виходять у двір.

45. Один із псів ферми Кутбол

46. Куирдак майже готовий

47. І самовар закипає до чаю

48. Жуман обіймає родичку Резхан.

49. У фермерському будинку вже накритий стіл

50.

51. Справжній куирдак готується без картоплі.

52. Після вечері Аписан та Кулеймаш прибирають карту, щоб зайнятися приготуванням кози.

53. Спочатку начинка для кози нарізається смужками з ребер коня

54.

55. Нарізане м'ясо приправляється спеціальною приправою із солі, часнику та чорного перцю. Іноді господині використовують свій склад приправи, що тримають у секреті

56. У вже готову, старанно промиту кишку, пальцями проштовхують приправлене м'ясо. Для кози використовують спеціальну дванадцятипалу кишку, довжиною 10-12 метрів

57. М'ясо щільно набивають у кишку, намагаючись не порвати її

58. Кази роблять довжиною 60-70 см, інше відрізають.

59. Кінець кишки "зашивають" зубочисткою. Наші пращури помітили, якщо в цей день погода буде використана, то в цей день було заборонено.

60. Уміт з цікавістю спостерігає за роботою молодих жінок. «Мені 75 років, у мене теж у сім'ї всі чоловіки були табунщиками. Допомагаючи матері, я з дитинства навчилася робити кози" - каже вона

61. За кілька хвилин не витримавши на стільці, вона й сама береться за роботу

62.

63. До кінця роботи кози складають у сухе місце, щоб воно змогло просочитися приправою. Найулюбленіший делікатес казахів можна вважати готовим.