Що таке саке: правда про традиційний японський алкоголь, якої ви не очікували почути (7 фото)

Що ми знаємо про саке? Зазвичай усе обмежується двома фактами: це традиційний японський алкоголь, і готують його з рису. Більшість іншої інформації, яку ми звикли чути про цей напій, не відповідає дійсності й належить до сфери легенд або вигадок. Те, що ми розповімо вам про саке, значно дивовижніше за поширені домисли, і такого ви точно від японського спиртного не очікували.





Почати варто з того, що ми помиляємося, називаючи алкоголь з рису словом саке. У японській мові воно означає взагалі будь-який спиртний напій незалежно від його походження. Рисовий напій жителі Країни вранішнього сонця називають «ніхонсю». Якщо ви десь у меню побачите це слово, можете бути впевнені, що в цьому закладі знаються на алкоголі.



Ще однієї поширеної помилки ми припускаємося, коли називаємо цей продукт рисовою горілкою. Таке визначення кидає тінь на всіх японських любителів перехилити чарку, адже міцність ніхонсю становить лише 15 градусів. До того ж технологія виробництва цього спиртного не має нічого спільного з горілчаною. До речі, вином саке (так ми називатимемо ніхонсю далі, щоб не плутатися) за своєю природою теж не є. То що ж це таке?

Бактерії, дріжджі та японська пунктуальність

Японія — дуже самобутня країна, тому й спиртне там готують не зовсім звичайним способом. Отримати саке можна лише з особливого сорту рису з великими зернами та підвищеним вмістом крохмалю. Перш ніж розпочати таїнство приготування, рис ретельно шліфують, щоб звільнити його оболонку від речовин, здатних залишити сторонній присмак.





Рис для саке коштує чимало

Під час шліфування визначається сорт продукту: що ретельніше обробляють зерна, то вища якість алкогольного напою. Після підготовки рис промивають, заливають водою і залишають на певний час відмокати. Згодом рис перекладають в іншу ємність і пропарюють — це розкриває його пори, що надзвичайно важно.

Далі в хід ідуть мікроорганізми — японці використовують для підготовки сировини грибок кодзі. Культуру закладають у ємності з рисом, що стоять у приміщеннях із високою вологістю та температурою. Процес триває 48 годин, після чого починають готувати сусло. Рис із розрослою пліснявою кодзі закладають у чани, заливають водою і додають дріжджі кобо.

Суміш бродить щонайменше два тижні, а потім у чани додають ще пропареного рису та кодзі. Пліснява перетворює крохмаль на цукор, а дріжджі роблять із цукру спирт. Так минає ще три тижні й утворюється сусло іншого типу, яке називають моромі. З нього й віджимають готовий алкогольний напій, який потім фільтрують і пастеризуют.



Варто додати, що фільтрація — обов'язковий етап, адже саке з осадом вважається некондиційним і пити його жоден японець не стане. Пастеризація також важлива — вона допомагає зупинити процеси за участю мікроорганізмів, які здатні зіпсувати напій під час зберігання у найкоротші терміни.

Ми описали технологію стисло й спрощено, а насправді це дуже відповідальна робота, в якій усі дії розписані ледь не по хвилинах. Відхилення від канонів одразу ж позначається на смаку, кольорі чи міцності продукції та переводить її у статус браку.

Як з'явилося саке

Кому вперше спало на думку так заморочитися, щоб отримати напій міцністю лише 15 градусів, історія замовчує. Відомо, що саке виготовляють із сивої давнини, а його попередником був напій, отриманий за допомогою «kuchikamizake».



Під цим важковимовним словом, яке не має аналогів в інших мовах, розуміють пережовування рису з додаванням слини. Неапетитну й абсолютно антисанітарную субстанцію предки самураїв спльовували в спеціальні ємності, де отримана рідина бродила й набирала міцності.

Аби виробництво алкоголю не виглядало зовсім огидно, пережовування рису довіряли вродливим цнотливим дівчатам. Частину алкоголю залишали для використання за призначенням, а частину присвячували духам і просто марнували, виливаючи на вівтарі храмів чи виплескуючи на землю, щоб здобути прихильність богів родючості.

Чи п'ють саке гарячим

Нарешті ми дісталися питання, яке виникає неминуче під час кожної розмови про саке. Важливо пам'ятати: якщо вам без попередження подають підігрітий напій, це цілком може означати, що він низької якості. Підвищують температуру цього спиртного для усунення запахів і присмаку, що залишилися після поганого шліфування рисових зерен. Японці називають такий сорт саке фуцусю і вважають його простонародним напоєм, як у нас дешевий самогон.



Але варто пам'ятати й про те, що саке можуть підігріти й на прохання клієнта — є поціновувачі теплого рисового зілля. Гурмани розрізняють два типи підігріву — хінатакан (30 градусів) і тобікірікан (55 градусів). Для подачі напою не підходять європейські карафи та чарки. Якщо ви потрапили за стіл до справжніх знавців японської культури, то саке принесуть у спеціальних пляшечках — токкурі.

Кожному з присутніх належить окрема токкурі, але наливати самому собі в Японії, як і в нас, не заведено. Ви можете наповнювати зі своєї ємності чарку компаньйона, а він зі своєї — вашу. Саке — напій не надто міцний, тому його майже ніколи не закушують. Японці вважають, що смаком цього спиртного потрібно насолоджуватися, не затьмарюючи його їжею.



Проте за бажання закушувати саке можна — це не порушує правил і не викликає осудливих поглядів гостровитян. І не забувайте, що, смакуючи саке, заведено казати не «Ну, будьмо» і не «За ваше здоров'я», а екзотичне «Кампай», тобто «пий до дна».

Для нас японські страви, напої та звичаї — це більш ніж дивовижна екзотика. Але уявіть собі, що й ми для жителів країни Ніппон виглядаємо як диваки, геть позбавлені будь-якої логіки.