Як робити не треба: 5 грубих помилок у приготуванні шашлику (6 фото)

Ви, напевно, хороші в приготуванні шашлику, але, як відомо, досконалості немає межі! Ми вирішили зайвий раз нагадати грубі помилки у приготуванні смаженого м'яса, які найчастіше називають відомі професійні кухарі та м'ясники.





Складні та кислі маринади

Кращий спосіб підготувати м'ясо для шашлику - замаринувати шматочки з великою кількістю порізаної цибулі, сіллю і дробленим чорним перцем. Усі! Будь-який інший складний та агресивний маринад – тільки все зіпсує.



Зайва кислота погано впливає на текстуру м'яса та його смак. Для шашлику вибирайте спочатку не жорсткі, не жилисті частини, тоді ніякого «розм'якшення» не знадобиться, тим більше кислота не розм'якшує м'ясо так, як в це прийнято вірити. Якщо раптом вам дуже хочеться додати щось кисле, візьміть трохи м'якого оцту, рисового або яблучного, але не більше чайної ложки на кілограм м'яса.

Пересмажене м'ясо

Хороше та свіже м'ясо не потрібно не лише агресивно маринувати, а й пересмажувати до висушеного стану. Свинячий шашлик краще смажити до того стану, коли він уже не рожевий, але все ще соковитий усередині.





Головне правило для смаження будь-якого м'яса - зовні шматочки повинні бути впевнено рум'яними та посмаженими, а всередині залишалися соковитими.

Для всіх видів червоного м'яса (і для свинини теж) достатньо прогріти його до 63 градусів у товстій частині шматка. Курку потрібно просмажити трохи сильніше, але не більше ніж до 74 градусів усередині. Професійні кухарі використовують для цього спеціальний термометр.

Поливання м'яса в процесі смаження водою та іншими рідинами

Вода не дає м'ясу підсмажуватися зовні, тому що випаровується та охолоджує поверхню шашлику.



Якщо м'ясо підгоряє, потрібно зменшити вогонь або перемістити шампур на менш гарячий бік мангалу, а не намагатися його згасити водою. Поливати його пивом, вином і тим більше олією в процесі смаження також не рекомендується.

Нехтування куркою

Багато сучасних кухарів вважають, що куряче стегно - ідеальне м'ясо для шашлику. Воно соковитіше, там є трохи жирка, м'ясо жилисте та смачне. Куряча грудка, втім, теж гарна.



До речі, фахівці не радять купувати вже очищені курячі стегна – з них уже вийшли всі соки та аромати. Купуйте стегна на кістки та шкірі, після чого прибирайте все самі, залишаючи трохи кістки та хрящик.

Маринувати курячий шашлик найкраще в молочній продукції (він утворює ту саму золотисту скоринку!), додаючи трохи майонезу, сметани, олії, паприки, перцю чилі та солі. У маринаді м'ясо потрібно залишати години на чотири.

До речі, готувати курку радять також на шампурі, а не на ґратах, щоб обсмажувати не з двох боків, а одразу з усіх.

Маринування баранини

А це варто запам'ятати раз і назавжди: до баранини не потрібен маринад. Тільки наприкінці приготування можна посипати м'ясо великою сіллю. Але саме наприкінці!



Справа в тому, що несолоне м'ясо «плаче» повільно, і сік під час смаження залишається всередині. Якщо посолити м'ясо відразу, весь сік вийде, і шматки будуть надмірно твердими.