Що таке шкала Сковілла та з чим її їдять? (7 фото)

«Сюди б перчика гостріше. Чудова вийшла б їжа». Приблизно так кажуть любителі спецій, коли їм подають страву, де їх мало. Виявляється у горезвісного «гостріше» є ціла шкала, що дозволяє точно встановлювати гостроту приправи.





Її появою людство завдячує розумниці Уїлбуру Сковіллу (1865-1942) – американському хіміку. Уродженець Бріджпорта – яскравий приклад того, як людина опинилась на своєму місці. Уілбур був зразковим сім'янином та видатним дослідником у сфері фармацевтики. На його рахунку дві серйозні книги – «Мистецтво змішання, підручник для студентів та настільна книга для фармацевтів у рецептурному відділі», який використовувався для навчання фармацевтів аж до 1960-х років, та «Екстракти та парфуми».



Вілбур Лінкольн Сковіл

Ступінь пекучості вчений визначав не на собі досвідченим шляхом, інакше він взагалі залишився б без здатності відчувати гостроту. У 1912 році Сковіл представив на суд громадськості тест, що дозволяє визначити рівень гостроти та пекучості стручкових перців. Для цього Вілбур заміряв рівень капсаїцину – алкалоїду, що міститься у різних видах стручкового перцю. Наприклад, у плодах перцю овочевого його міститься близько 0,03. Тоді як у перці Pepper X – найгостріше на сьогоднішній день, його аж 3 180 000 одиниць!





Звісно, це з'ясувалося пізніше, оскільки шкала Сковілла, якій уже більше століття, дуже застаріла. У наші дні для визначення гостроти та пекучості використовується інший алгоритм – хроматографія. Це фізико-хімічний метод поділу суміші речовин шляхом розподілу їх між двома фазами, що не змішуються, який створив ботанік-фізіолог Михайло Семенович Колір. Але сам принцип, тест та шкалу вирішили назвати на честь Сковілла, оскільки саме він став першопрохідником у цій галузі.





До речі, про маловідомі властивості капсаїцину. Любителі гострих страв, що починають, не розрахували дози приправи або соусу, прагнуть залити полум'я, що спалахнуло в роті, першим, хто трапився під руку. Зазвичай це вода. І це неправильно. Оскільки у воді речовина не розчиняється від слова зовсім. Тільки у спирті. Тому склянка мінералки або чай лише погіршить ситуацію, оскільки допоможуть поширенню капсаїцину у верхні дихальні шляхи. Краще погасити пожежу, що горить у роті, молоком, морозивом чи пивом.





А яка ваша межа пікантного та гостренького за шкалою пекучості Сковілла?