Дело вкуса

Еще в школе нам рассказывали про 5 основных чувств человека, и одним из самых простых, на первый взгляд, нам кажется вкус. Для ощущения вкуса нам не нужна носовая полость, глазные хрусталики, голосовые связки, барабанные перепонки или сухожилия. И все же ученые знают про вкус гораздо меньше, чем про другие органы чувств, например, слух и зрение, которые намного сложнее. Так почему же такое элементарное чувство является таким сложным и противоречивым? Почему вкус такой загадочный?

Для некоторых людей, процесс поглощения пищи является самым приятным в жизни. Вкус еды является одной из причин, почему мы не любим некоторые продукты. Механизм работы вкусовых рецепторов до сих пор не до конца понятен.



Вкус определяется за минуту, бочкообразными рецепторами, которых около 9000 и расположены они на верхней поверхности языка. Также вкусовые рецепторы расположены в горле, мягком небе и в задней части рта. За распознование вкусов отвечают группы по 15-20 рецепторов – они передают информацию о вкусовых качествах пищи в мозг.



Вкусовые рецепторы живут не долго, они полностью обновляются каждые семь дней. В результате старения количество рецепторов сокращается, таким образом пожилые люди менее восприимчивы к вкусу, чем дети.



Ученые выделяют только четыре основных вкуса – горький, кислый, соленый и сладкий. За каждый вкус отвечают определенные вкусовые рецепторы (хотя рецепторы, как правило, могут отвечать сразу за несколько вкусов). В течение многих лет это оставалось единственным незыблемым правилом возможно потому, что эти чувства уже хорошо известны. Попробуйте назвать хоть еще один вкус, который был бы таким же отчетливым как эти четыре.Различные области языка реагируют на эти вкусы. Кончик языка чувствителен к сладкому, по бокам языка рецепторы помогают нам распознать, кислую пищу. Поэтому одно и тоже вещество, может быть разным на вкус в зависимости от рецепторов, которыми оно определилось. Например, сахарин сладкий на вкус, может горчить на задней поверхности языка.





Обработка вкусового сигнала (как, кстати, и зрительного) организована иерархически. Одиночное нервное волокно разветвляется и получает сигналы от рецепторных клеток разных вкусовых луковиц, поэтому у каждого волокна имеется свой „вкусовой профиль“. Одни волокна особенно сильно возбуждаются при действии горького, другие — при действии солёного, сладкого или кислого. Дальнейшая обработка происходит в мозге. Возможно, что разные эшелоны обработки сигнала — как вкусового, так и зрительного — наследие эволюции (см. эпиграф): эволюция не даёт „задний ход“, и метод обработки сигнала, реализованный на этапе, когда мозга ещё не было, сохраняется у рода Homo, только этот метод дополняется другими. Может быть, поэтому человек вообще так сложен? В частности, до сих пор неизвестно, на каком уровне, то есть где и как, пять элементарных сигналов образуют все те тысячи вкусов, которые различает тренированный человек. Это может происходить по крайней мере в трёх разных местах: прямо в клетках, в нервной сети, доставляющей сигнал в мозг, и, наконец, в мозге.





Независимо от того как это все устроено, ясно одно: без нашей способности различать вкусы, процесс поглощения пищи перестанет приносить удовольствие.