Абрау-Дюрсо - флагман российского виноделия (44 фотографии)
15 апреля 2010
На прошлой неделе я летал под Новороссийск на завод игристых вин Абрау-Дюрсо вместе с его владельцем Борисом Титовым и несколькими бизнесменами и журналистами, среди которых были Леонид Парфенов, Александр Починок, Константин Ремчуков, Игорь Бухаров, Владимир Кехман, Владимир Мамонтов и Елена Чекалова. Я смог сравнить наше производство шампанского с тем, что я видел во Франции…
Из Москвы мы вылетели на арендованном специально для нас Ту-134. Первый раз летал на таком бизнес-джете:
Из аэропорта Анапы до Абрау-Дюрсо ехать час на автобусе. Всю дорогу Борис Титов выступал экскурсоводом, рассказывал о виноградниках, о племени Амазонок, которое пришло сюда из Турции, о своих соседях и плохих дорогах, переживал из-за дождливой погоды:
На самом деле, Абрау-Дюрсо вовсе не французское название, а черкесское. Абрау - это название озера, которое переводится как "обрыв". А Дюрсо - это название речки, которое переводится как "четыре воды", так как она питается четырьмя источниками.
Борис рассказал красивую легенду о том, как на этом месте образовалось озеро:
Много, много веков назад на месте озера находился богатый аул Абрау. По соседству с ним был аул Дюрсо, где жили бедняки. Единственная дочь богатого черкеса из Абрау полюбила бедного пастушка из аула Дюрсо. Родители её и слышать не хотели об этой «недостойной любви».
Однажды под открытым небом богачи устроили пиршество и забавы ради стали кидать друг другу хлебные лепёшки. Разгневанный Аллах за осквернение хлеба покарал горцев - затряслась, загрохотала земля, аул провалился под землю, и в ту же минуту провал заполнился водой, и на его месте образовалось озеро. От ужасной гибели спаслась только черкешенка-красавица, которая в тот день убежала в горы к своему пастушку.
Вернувшись вечером и увидев на месте родного аула озеро, красавица в отчаянии бросилась со скалы в воду. Но вода не приняла её, девушка не утонула, как по зеркалу побежала она по глади озера к противоположному берегу. Но и на другом берегу никого не нашла, вернулась обратно и поспешила к своему пастушку, но он тоже исчез... Возлюбленный её, увидев с горы как девушка бросилась в воду, подумал, что она утонула. Он ринулся в пропасть и насмерть разбился….
По преданию, с тех пор черкешенка обитает в окрестных лесах и в полнолуние по воде переходит на другой берег озера, где раскинулся теперь красивый посёлок. Там, где она прошла, на воде виден след – лунная дорожка…
А сам завод здесь был построен в 1870-ом году по указу императора Александра II. Первую бутылку шампанского под маркой "Абрау" выпустили в 1898-ом году.
Самым большим популяризатором Абрау-Дюрсо был Михаил Булгаков. Почти в каждом его произведении упоминается Абрау. Помните, как в "Мастер и Маргарите" деньги, разбросанные Воланом во время представления, превратились в этикетки от Абрау-Дюрсо?
В одном из залов завода на стенах висят фотографии тех времен.
Экскурсию начали с макета подвалов и с рассказа о французской семье, которая помогала выпустить первую партию шампанского:
Прежде чем мы спустились в подвалы, нас угостили шампанским и фруктами. Борис Титов сказал приветственную речь:
Признаюсь честно, я раньше ни разу не пробовал это игристое вино. Первое впечатление от шампанского оказалось очень приятным. Кстати говоря, словом "шампанское" может называться лишь игристое вино, произведенное в провинции Шампань.
Я был в нескольких винных погребах Франции, где также делают игристые вина. В Абрау подвалы оказались значительно больше, чем те, что я видел во Франции:
Александр Починок нашел свою именную бутылку, которую он заложил в 2007-ом году:
Завели нас и в зал с элитными бутылками:
Все с интересом разглядывали этикетки:
Всех приглашенных бизнесменов называли послами. Свяано это с тем, что Абрау-Дюрсо решил ввести институт послов. Это люди, которые разбираются в вине, образованные, имеющие общественную позицию. Посольство Абрау-Дюрсо призвано реализовать миссию Шампанского Дома: возрождение и развитие в России высокой культуры создания и употребления шампанского. Все послы сделали общую фотографию на фоне резервуаров с игристым вином:
Производство шампанского состоит из нескольких этапов, первый из которых это "Получение сусла". С помощью пресса производится мягкий отжим ягод без повреждения семян и кожицы. Сусло получают в несколько приемов, изменяя давление пресса. Весь процесс занимает несколько часов.
Затем идут этапы "Первичного брожения" и "Стабилизации и выдержки". Сусло представляет собой мутную жидкость, которая помимо собственно сока винограда содержит в себе пыль, мелкие частицы почвы, кожицы ягод и гребня грозди, а также множество микроорганизмов, живущих на ягодах. Все это необходимо удалить из сусла, иначе молодые вина получатся грубыми и неприятными на вкус. Для этого сусло, имеющее температуру не более 8°С, перекачивают в специальные емкости из нержавеющей стали, где при той же температуре оно отстаивается в течение 18 - 24 часов.
Следующая стадия производства шампанского – "Ассамбляж". Так называют операцию, во время которой смешивают вина, полученные из разных сортов винограда, выращенных на разных участках и в разные годы. В свое время эту операцию в практику виноделов Шампани ввел Дом Периньон. Смысл ассамбляжа заключается в том, чтобы получить значительную партию вина, обладающего хорошим балансом, гармонией всех составляющих, тонкостью и чистотой букета и вкуса и вместе с тем типичного для данного винодельческого района или хозяйства.
Розлив ассамбляжа в бутылки для прохождения вторичного брожения называют "Тиражом"
"Вторичное брожение и перекладка". В Абрау-Дюрсо выдержка большинства вин, сделанных методом вторичного брожения в бутылке, длится 3 года. Во время выдержки вино несколько раз перекладывают. Каждую бутылку берут в руки, несколько раз переворачивают вверх дном и вновь укладывают в штабель. Перекладка позволяет отбраковать те бутылки, из которых вытекла часть вина, и проверить качество креплений пробок.
"Ремюаж" был и остается одной из ключевых и наиболее таинственных операций при создании шампанского. В переводе с французское ремюаж (remuage) означает «перемещение», что вполне характеризует суть операции: постепенное перемещение осадка на пробку, которой укупорено вино. Для этого бутылки хранят горлышком вниз:
Бутылки, прошедшие ремюаж, могут быть сразу отправлены на следующую операцию – "дегоржаж". Она представляет собой удаление или сбрасывание осадка из бутылки с шампанским вином. Горлышки бутылок на 10 минут погружают в ванну с соляным раствором. В результате осадок, переведенный на пробку, замерзает, что облегчает работу мастера дегоржера и снижает потери вина. В том же вертикальном положении бутылки подаются к рабочему месту мастера. Держа бутылку вниз горлышком, мастер осматривает ее, затем специальными щипцами снимает металлическую скобу, удерживающую пробку и откупоривает бутылку. В тот момент, когда пробка вылетает из бутылки, дегоржер должен быстро перевернуть бутылку горлышком вверх, чтобы минимизировать потери вина. Вместе с пеной и небольшим количеством вина, струей вытекающего из бутылки, удаляется и осадок.
Все дегоржеры работают в масках, как у фехтовальщиц, чтобы осколки не повредили лицо:
Нам показали цех где делают элитное шампанское под названием Абрау-Дюрсо Империал. Для его производства используют такие сорта винограда как Пино Блан, Пино Фран, Шардоне и Рислинг:
История «Империал Cuvee L’Art Nouveau brut» началась в 2007 году, когда в Абрау-Дюрсо, следуя традициям, заложенным еще при императоре Александре II, был приглашен французский мэтр, кудесник мирового виноделия - Эрве Жэстин. Эрве - потомственный шампанист, вся его семья, включая братьев, занимается вином. Он получил основные знания в университете Реймса в Шампани, Дижона в Бургундии и в Университете Бордо. Под его руководством и контролем и было создано шампанское, в котором сочетается неповторимый характер русского винограда и утонченный французский подход (переписал из пресс-релиза, выкинув несколько чересчур хвалебных прилагательных).
Последний этап производства шампанского - это "Оформление бутылок". Бутылки, прошедшие дегоржаж, по транспортерам отправляются на доливку. Доливка должна восполнить потери вина при дергоржаже, она также позволяет изменить вкусовые характеристики вина. Если необходимости менять вкус вина нет, то бутылки доливают вином из уже дегоржированных бутылок той же партии. В противном случае используют так называемый дозажный, или экспедиционный, ликер:
Несколько фотографий из цеха:
Этот автомат надевает на бутылки металические проволочки - "мюзле":
Нам показали погребок с именными бутылками. Есть здесь и бутылка, которую заложил Владимир Путин:
В конце была дегустация. Бутылку шампанского открывали гусарским способом - отрубали горлышко:
За столом нам поведали интересную легенду о том, почему вино называют "сухим". Дело в том, что в Древнем Риме вино часто разбавляли водой. Неразбавленное вино называлось сухим…
Перед тем как улететь в Москву, нам показали местную гостиницу. Борис Титов не только производит шампанское, но и пытается развивать винный туризм. На завод может зайти любой желающий и прогуляться по погребам, продегустировать вино и посмотреть на процесс его создания. Жить можно рядом с заводом, на берегу озера Абрау:
Уже по дороге обратно мы остановились на смотровой площадке и полюбовались Черным морем. Оно находится всего в 5 километрах от Абрау-Дюрсо. Здесь же можно привязать ленточку к "Дереву Счастья":
В заключении хочу еще раз выразить свое искреннее восхищение Борису Титову, который вкладывает свои деньги и время в это производство. Ведь шампанское - это не нефть и быстрой отдачи от вложенного капитала ждать не приходится. От себя могу пообещать, что в следующем Новом Году на моем столе будет стоять не французское шампанское, а Абрау-Дюрсо.
