Крабовые палочки: кто там на самом деле? (8 фото)

Краба в крабовых палочках нет. Это наверное знает каждый читатель. В лучшем случае там найдётся щепотка крабового экстракта ради запаха, а чаще и его нет: «крабовость» собирают из ароматизаторов, сахара, соли и аминокислот, которые наш мозг узнаёт как «что-то морское и дорогое». Вся палочка — тщательно продуманная иллюзия, чтобы обеспечить высокий спрос на рынке.





Но тогда возникает вопрос поинтереснее. Если не краб, то кто? Кто тот безымянный герой, который десятилетиями лежит в салате под слоем мазика и ни разу не получил благодарности?

Главный подозреваемый: Минтай

Знакомьтесь — минтай, Gadus chalcogrammus, ближайший родственник трески и, без преувеличения, одна из самых важных рыб на планете. Это скромная серо-коричневая рыба с крупными глазами и крошечным усиком на подбородке, которая живёт огромными стаями в холодных водах северной части Тихого океана: в Беринговом и Охотском морях, у берегов Аляски, Камчатки и Японии.



А знаешь, я ведь всегда мечтала стать крабом...

Минтай вырастает почти до метра и может прожить около трёх десятилетий, хотя в улов чаще попадают рыбы помоложе и помельче. У него есть одна не самая милая черта: взрослые минтаи охотно едят собственную молодь. В некоторые годы в Беринговом море каннибализм становится одним из главных факторов, определяющих, сколько мальков доживёт до взрослого возраста. Так что, прежде чем жалеть рыбу из крабовой палочки, учтите: при жизни она, скорее всего, съела пару сотен своих племянников. Минтай идеален для крабовых палочек по простой причине: у него белое, нежирное, почти безвкусное мясо. Это не недостаток, а суперспособность. Из такого мяса можно сделать что угодно.





Не трожь, это на Новый год!

Сообщники

Минтай — главный, но не единственный обитатель палочки. В зависимости от страны производства и цены в ход идут и другие рыбы с белым мясом:

путассу — мелкая родственница трески из Северной Атлантики;

тихоокеанская мерлуза (хек);

немиптерусы — тропические рыбы с красивым розово-жёлтым окрасом и нитевидным хвостовым плавником, популярные в Юго-Восточной Азии;

большеглазы — красные рыбы с огромными глазами.

ящероголовы — хищники с зубастой мордой, действительно напоминающей ящерицу.



Ящероголов.

То есть когда вы покупаете крабовые палочки, в ней вполне может лежать рыба из Индийского океана, о существовании которой вы никогда не подозревали. Добро пожаловать в клуб. Ключевое слово здесь — сурими. Это японская технология возрастом почти в тысячу лет: из рыбного фарша делали камабоко, плотные рыбные «колбаски» и рулетики, которые в Японии едят до сих пор. Процесс выглядит так. Рыбу разделывают, мясо измельчают, а затем многократно промывают холодной водой. С водой уходят жир, кровь, запах и часть белков — остаются в основном мышечные белки. Получается белая, безликая, почти безвкусная масса: рыба, у которой стёрли личность. Её отжимают, смешивают с сахаром или сорбитом, чтобы белки не разрушились при заморозке, и замораживают блоками. Именно эта заморозка, придуманная японскими учёными на Хоккайдо в 1959 году, превратила сурими из местного деликатеса в глобальный товар: блоки можно возить через океаны.



Сурими.



Кстати, так можно сделать палочку в форме креветки и выдавать её за "элитную тигровую креветку".

Затем на заводе сурими размораживают, смешивают с крахмалом, яичным белком, растительным маслом, солью, ароматизаторами — и раскатывают в тонкий лист. При нагреве белки образуют упругий гель, лист нарезают на тончайшие полоски, сворачивают в рулет — и вот у вас «волокна», имитирующие мясо крабовой ноги. Последний штрих — красная полоска сверху. Сами крабовые палочки придумали тоже в Японии в начале 1970-х: компания Sugiyo выпустила продукт, который японцы называют «каникама» — от «кани», краб, и «камабоко». Задумывалась доступная замена дорогому крабу, а получился один из самых успешных продуктов в истории пищевой промышленности.



Спасибо японцам за аниме и крабовые палочки...

А теперь — та самая красная полоска. Её окрашивают по-разному: экстрактом паприки, ликопином из томатов — или кармином, пищевой добавкой E120. Кармин получают из кошенили — крошечных насекомых-червецов (Dactylopius coccus), которые живут на кактусах-опунциях в Южной и Центральной Америке. Самки кошенили выглядят как маленькие белые пушистые комочки, но если раздавить такой комочек, он оставит ярко-малиновый след: внутри у насекомого — карминовая кислота, защищающая его от муравьёв. Ацтеки и инки красили этим пигментом ткани задолго до Колумба, потом кошениль стала одним из самых дорогих товаров испанской империи, а сегодня оказывается в йогуртах, сладостях, колбасе — и крабовых палочках.



Сбор и переработка кошенили в Центральной Америке.

Так что честный ответ на вопрос «кто там на самом деле?» выглядит примерно так: в крабовой палочке может лежать рыба из Охотского моря, рыба из Индийского океана и насекомое с мексиканского кактуса. Краб в этой компании — единственный, кого не позвали...

Так это плохо?

Нет. Крабовые палочки — не обман, а честная имитация, и на хорошей упаковке так и написано. Качественные палочки — это в основном рыбный белок, вполне нормальная еда. Проблемы начинаются с самыми дешёвыми: в них сурими бывает совсем мало, а основу составляют крахмал, соевый белок и вода. Проверить просто — смотрите на состав: сурими должно стоять на первом месте. Если первым идёт вода или крахмал, вы покупаете не рыбу, а очень убедительную кашу в форме краба.