Советы по поеданию моллюсков, улиток и прочих вкусных гадов в ракушках (29 фото + 1 видео)
Что самое главное в выборе моллюсков для ваших рецептов? Створки! Они должны быть закрытыми. Если раковина приоткрыта или повреждена, то такой моллюск уже мертв, и есть его нельзя. Раковины должны пахнуть только морем. Если запах неприятный, то покупать мидии и прочих моллюсков не стоит.
Важно - если в процессе приготовления у вас какие-то из ракушек не открылись - их следует выбросить
По большому счету для того, чтобы приготовить моллюсков достаточно их о[оскорбление]ть в воде. Люди, живущие у водоемов просто используют костер, металлический лист, на который выкладывают ракушки и ждут, когда они от жара откроются. Можно есть. Но конечно для более вкусных блюд этого недостаточно.
Потушить в собственном соку, добавляя специи, лук, чеснок, чили-перец и немного уксуса, лимона или лайма и т.д. - вот это уже хорошо.
На рынках различных мидий, моллюсков и прочих тварюшек в раковинах продается множество разновидностей. Неопытному покупателю сложно понять тонкое различие между ними. Иногда продавцы специально обрубают кончики раковин, чтобы улиток было легче вытащить оттуда. Если вы купили уже раздробленные раковины, то знайте: готовить их нужно как можно скорее.
Рапана
Вредный моллюск, уничтожающий мидии (естественные фильтры морей и океанов). Рапана бывает очень крупная, просто так достать ее их раковины очень сложно. Но становится просто после о[оскорбление]вания. Едят мускул моллюска (большой кусок белого мяса на входе ракушки). Из него делают десятки различных блюд - отбивные, жульены, тушеные, маринованные и прочее.
Я люблю салат - отварные рапаны в мясорубку, туда же обжаренный лук со специями, заправить майонезом. Очень сытная вещь!
Гребешки
Гребешки обитают во всех мировых океанах и во многих морях, включая Черное море. Мясо гребешков нежное, слегка сладковатое на вкус. Их можно употреблять как сырыми, так и использовать для приготовления от салатов до вторых блюд.
В пищу кпотребляют кремовое мясо и ярко-оранжевую икру, все остальное следует удалить. Гребешок боится долгой готовки - становится жестким. Лучше всего его обжарить 1-2 минуты с каждой стороны. Как говорят повара - гребешок это продукт "абсолютного вкуса", т.е. не требующий приправ и специй.
Очень вкусное блюдо Saint-Jacques — запеченный гребешок в грибно-сырно-сливочно-винном соусе с хлебными крошками. Просто сделайте соус, откройте раковину, залейте и пропеките в разогретой духовке несколько минут
Его очень удобно и красиво подавать в его же раковине
Мидии
Простейшим способ сделать мидии полностью съедобными - приготовить их на пару. В кастрюлю наливается полстакана белого вина и доводится до кипения (туда же можно бросить лавровый лист, перец и прочие специи по вкусу). Мидии помещаются в кипящее на дне вино, накрываются крышкой и томятся на умеренном огне около 5 минут - достаточное время для того, чтобы они раскрылись.
Мидии можно запекать, как и гребешки в собственных створках. Плов с мидиями - отдельная песня
Супы, жульены, запечь, сварить, в салат, в фаршировку - трудно выбрать блюдо (кроме сладостей, конечно), куда нельзя будет сунуть мидии. У меня всегда есть мешочек с мидиями в морозилке - когда наскучили уже все ранее приготовленные блюда, мидии идут в ход и морское настроение вам гарантировано. Любят в моей семье горшочки с мидиями. Мидии тушу в вине с чесноком, луком, специями, томатами, а затем этой смесью (довольно жидкой) заливаю порезанный кубиками и слегка отваренный картофель в горшочках, посыпаю сыром и в духовку. Красота!
Отдельно хочется сказать о жемчуге в мидиях - мидия собранная у песчаного берега на 100% будет хрустеть у вас на зубах - это песок, превращаемый мидией в жемчуг. Лучше всего покупать мидии, которые выращены промышленным способом - на буях, тогда песок в них не попадает и есть их можно не опасаясь сломать зуб.
Речные моллюски - всякие там беззубки, перловицы, речные мидии
Все тоже самое, что и с морскими мидиями. Единственный момент - не берите их с илистого дня - они будут неприятно пахнуть илом. А так все по накатанной - берем только нераскрытые, вскрываем, достаем мяско, к нему маслице, чеснок и тушим.
Устрицы
Из-за вкусного и полезного мяса устрицы уже много сотен лет употребляются в пищу. Один из самых популярных и вкусных продуктов. Знаете факт о том, что американцы в год съедают аж 2.5 миллиардов штук? Ничего себе аппетиты. Период выращивания устрицы длится от трех до четырех лет, за это время моллюск вырастает размером от 5 до 15 сантиметров; хотя особи некоторых видов достигают аж 45 сантиметров.
В природе существует 2 рода устриц: европейские (Ostrea или плоские) и тихоокеанские (Crassostrea или глубокие).
У плоских устриц размер обозначается нулями, самый большой – четыре нуля. У глубоких устриц размер отображается номерами, самый большой размер – первый. Традиционно продают устриц дюжинами.
Это продукт, который едят, как правило, свежим, поливая мяско в створке лимоном.
Однако ничто не мешает вам запечь мидии с разными соусами
Вскрыли ракушку, вынули мяско, потушили его с грибами, вином, специями, сунули обратно в ракушку, засыпали сыром, в духовку. Вкусно!
Морские петушки (или просто моллюски) / clams / vongole.
Этих так много видов, что можно запутаться. Скажем проще - разделяют две группы - мягкие и твердые (soft-shelled и hard-shelled / fasolari), хотя мягкие не означают, что раковина на самом деле мягкая — она просто более тонкая и ломкая, чем у твердого моллюска.
А еще круглые (сердцевидные) и пальцевидные (створки длинные и тонкие). Едят почти всех, кроме разве что ядовитых конусов.
Вкуснейшие, на мой взгляд, блюда - паста с петушками и суп. В суп, в конце варки добавьте кусочек плавленного сыра - будет насыщеннее и вкуснее.
Сердцевидки, или кардииды
Семейство двустворчатых моллюсков из отряда Veneroida. Толстостенная раковина сильно выпуклая, имеет сердцевидную форму. Достигают в длину до 10 см, имеют ребра, у некоторых видов имеются шипы.
Эти ракушки чуть меньше размером и имеют ракушку более округлой формы чем петушки; употребляются точно так же как и их старшие братья.
Ракушки некрупные, всякие (almejas, chirlas, berberechos, coquinas, и т.д).
Перед готовкой ракушки нужно избавить от случайных песчинок, для чего промывание под струёй подходит плохо. Один из эффективных способов - поместить моллюски на полчаса в сильно солёную воду: оказавшись в ней, они приоткрываются и "выплёвывают" всё лишнее. В отличие от мидий, которые нередко употребляют как самостоятельное блюдо, прочие двустворчатые создания чаще служат одним из ингредиентов похлёбок, паэльи и тушёных блюд - как рыбы, так и мяса или птицы (последние сочетания, в частности - один из классических образцов каталонской кухни).
Перивинкль / winkles / buccini di mare. Обыкновенная литорина, или литторина — вид брюхоногих моллюсков из семейства литторин и трубач / whelks / chiocciole di mare
Перивинкль и трубач — прибрежные морские улитки. Мягкое тело моллюска прячется в красивую спирально-закрученную известковую раковину длиной до 20 см и закрывается «шторкой». Их деликатесное оранжевое мясо идеально усваивается организмом и является источником полноценных белков и микроэлементов — особенно йода и фтора.
Готовят мелких моллюсков прямо в раковинах — на ночь оставляют в свежей воде, а потом 5-10 минут проваривают в готовом соленом бульоне со специями и травами. Улиток подают горячими или холодными, часто с лимоном, оливковым маслом и уксусом, ну а едят мясо небольшими иголочкам, аккуратно доставая его из раковин. Мясо очень сочное, немного резиновое, с сильным вкусом.
Венерка волнистая (Волнистая пафия, Undulated Venus, Хой Лай, ??????)
Очень вкусная ракушка с белым мясом. Делаем все тоже самое, что и описано выше.
Одно правило для всех ракушек - чтобы гарантировать конечный результат, моллюсков можно несколько минут потомить в кастрюле с полстаканом воды или белого вина. Как и в случае мидий, это позволяет выявить среди них почивших (нераскрывшихся) и утилизировать последних в отходы.
Морской черенок, Siliqua patula или Бритва (navaja) — вид морских двухстворчатых моллюсков из семейства Cultellidae
Двустворчатый моллюск, раковина которого напоминает парикмахерскую опасную бритву, отсюда и название. Как и всяких моллюсков, их желательно промыть под струёй воды, чтобы удалить возможные остатки песка. Наиболее вкусны они в жареном виде, для чего их выкладывают на сковороду с разогретым на умеренном огне оливковым маслом раковиной вверх, и спустя полминуты переворачивают раковиной вниз. При жарке бритвы имеют обыкновение зверски "стрелять" горячим маслом, а потому не лишним будет накрывать их крышкой. Приправляются стандартно: лимон, петрушка по вкусу.
Очень рекомендую прислушаться - никогда не выливайте бульон, оставшийся после варки морепродуктов, особенно креветок и крабов. Нет ничего лучше для приготавливания риса на гарнир, чем этот самый бульон, предварительно процеженный и избавленный от твёрдых включений.
Еще чуток всякой экзотики. Корабельные черви, или терединиды (лат. Teredinidae) — семейство морских двустворчатых моллюсков из отряда Myoida.
Взрослые особи живут в ходах, которые протачивают в древесине с помощью модифицированной раковины. Так что это моллюски, а не черви. Едят «червей» как в сыром виде, так и готовят, подобно мидиям или другим более привычным моллюскам: кипятят воду, добавляют специи, соль, промывают «корабельных червей» в проточной воде, рубят на куски и опускают в кипящую воду. Здесь самое главное не переварить червей, поскольку в этом случае их консистенция становится очень плотной, похожей на резину, совсем как у других моллюсков.
Гуидак — вид морских двустворчатых моллюсков из семейства Hiatellidae
Эти крупные (до 1,5 кг весом) организмы обладают очень длинными сросшимися сифонами (до 1 м в длину) и сравнительно небольшой (до 20 см) хрупкой раковиной.
Мясо моллюска довольно жёстко. Иногда его готовят в США, однако главные потребители гуидака — японцы и китайцы. В Японии гуидака именуют «мирукуи» - ошпаривают, стягивают кожу, удаляют внутренности, тонко режут и делают из них сасими).
Не оставим без внимания и сухопутные ракушки, а именно - виноградных улиток. У нас не сильно распространена эта пища, а кое-где - ценнейший продукт питания
Улиток в раковинах быстро обжарьте на оливковом масле, залейте вином, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 10-15 минут. Незадолго до готовности добавьте рубленую зелень. Подавайте улиток в раковинах, полив оставшимся соусом. Вместо вина можно использовать эль.
