Интересные факты о вкусе (11 фото)
Категория: Факты
18 января 2018
Бывает, что вкусовые рецепторы расположены не совсем обычно, и люди с такой аномалией могут испытывать очень невероятные ощущения. Не менее способен удивить и язык, который может «переключать» восприятие вкуса и даже создавать его виртуальные копии.
10. Дорогое вино имеет лучший вкус
Определённая информация может исказить способность человека реально оценить то, что ему подают. И в случае дегустации вина язык и мозг можно обмануть в сторону более приятных ощущений.
В 2015 году добровольцам предложили попробовать вино из пяти разных бутылок. Цена колебалась от 3 до 55 фунтов за бутылку. В действительности же вино было лишь трёх сортов, просто два сорта подавались с разными ценниками.
Находившиеся в счастливом неведении добровольцы оценили дешёвую подделку как наиболее вкусный и изысканный сорт. Уверенности, что в фужере находится качественный напиток, оказалось достаточно, чтобы изменить их вкусовое восприятие. Получается, что мозг формирует вкусовые ощущения человека в соответствии с предполагаемой стоимостью продукции.
Цена была не единственным, что способствовало этой подстройке мозга. Исследователи также обнаружили, что потребители платят больше за вино в тяжёлых бутылках и что алкогольные напитки кажутся лучше, если их подают в тяжёлых стаканах – всё потому, что мозг ассоциирует вес с качеством.
9. Тайна «Кровавой Мэри»
В 2013 году немецкая авиакомпания Lufthansa обратила внимание, что в воздухе пассажиры заказывают томатный сок гораздо чаще, чем на земле. Ежегодно они выпивают около 1,8 миллиона литров сока, и этот факт сделал «Кровавую Мэри» такой же популярной, как пиво.
Коктейль понравился даже тем людям, которые обычно не употребляют томатный сок. Снова были собраны добровольцы, на этот раз в стоявшем на земле самолёте Airbus A310. Когда «пассажирам» подали напитки, они сказали, что коктейль имеет «прокисший» запах. Однако как только были сымитированы условия полёта, популярность «Кровавой Мэри» резко взлетела. Теперь счастливые пассажиры назвали его обладающим «приятным овощным запахом».
Виновник всего – «умами», не так давно выделенный самостоятельный, пятый вкус. Остальные четыре (сладкий, солёный, кислый и горький) – боятся полётов. Звук самолёта, низкая влажность и давление в салоне их притупляют, в то время как «умами» продолжает действовать со всей своей силой.
«Умами» объясняет, почему в условиях полёта пища кажется более безвкусной, но он же объясняет и то, почему «Кровавая Мэри» в этих условиях так популярна. Вкус томатного сока – это единственный вкус, который остаётся «неповреждённым» в полёте.
8. Вкусовые ощущения могут помочь при депрессии
Вкус способен влиять на эмоции. С другой стороны, тревога и депрессия снижают восприятие вкуса. Имеются данные о том, что меланхолия препятствует ощущению того, насколько жирной является пища, и даже подавляет вкус молока. Это плохая новость для тех, кто пренебрегает комфортом и питается после напряжённого дня.
Но и вкус, в свою очередь, может помочь страдающим от депрессии и тревоги и обеспечить более эффективное лечение. Когда здоровым добровольцам были даны антидепрессанты, которые содержали определённые нейротрансмиттеры, у них сразу увеличилось восприятие к горькому, сладкому и кислому вкусам.
Это указывает на неустойчивость химических процессов в организме людей, которые потеряли вкус из-за тяжёлых переживаний. Лекарства могут помочь таким людям, но не тем, кто всё ещё способен наслаждаться вкусным обедом. У последних беспокойство или депрессия не связаны с дисбалансом, поэтому для них более важны терапевтические беседы.
Таким образом, простой тест на вкус помогает определить, в каком направлении следует двигаться врачам. Как это ни удивительно, но исследования также показали, что антидепрессанты начинают оказывать влияние на вкусовые рецепторы задолго до того, как попадают в мозг.
7. Битва за признание шестого вкуса
Традиционно считалось, что человеческое нёбо способно распознавать только четыре вкуса. Открытие «умами» доказало ошибочность этого. Некоторые учёные считают, что возможно и наличие шестого вкуса. И на его роль есть сразу семь кандидатов.
У мышей есть два рецептора, которые способны распознавать кальций. Один из них есть и на человеческом языке, но его связь с меловым вкусом остаётся недоказанной. Японские исследователи считают, что этот рецептор отвечает за другой неявный вкус, называемый кокуми. Они утверждают, что эти рецепторы реагируют на глутатион, который содержится в экстракте дрожжей, и протамин, который входит в состав рыбных молок. Западным учёным ещё предстоит изучить этот вопрос, несмотря на то, что они уже питаются кокуми-обогащённой пищей, предоставленной их японскими коллегами.
Кроме того, есть острый и мятный вкусы, которые способны создавать в мозге ложное впечатление о температуре. Однако некоторые учёные считают, что их следует отнести к осязанию, а не ко вкусу. Ещё два спорных утверждения говорят о том, что существуют вкусы жира и металла.
Самый необычный, но, пожалуй, и самый сильный кандидат на признание его новым вкусом – углекислый газ, который присутствует во всех газированных напитках. Учёные обнаружили у мышей фермент под названием карбоангидраза-4, который активируется при попадании в их организм углекислого газа. Альпинисты часто употребляют ацетазоламид, этот препарат помогает при «высотной болезни» (кислородном голодании). Но этот же препарат угнетает фермент карбоангидразу – возможно, именно по этой причине альпинисты часто жалуются на отсутствие вкуса у газированных напитков.
6. Необычные вкусы
Все люди воспринимают вкусы по-разному, однако большая часть населения попадает в группу, которая чувствует основные вкусы с примерно одинаковой интенсивностью.
Но есть и небольшой процент отклонений. У некоторых людей рецепторы реагируют на температуру, поэтому они воспринимают холодную пищу как кислую, а горячую – как сладкую. У некоторых людей есть генетически обусловленное искажение вкуса кориандра – для них он похож на мыло.
Бывают крайности – когда люди либо вообще не ощущают какой-то вкус, либо чувствуют его крайне остро. У первых – очень мало вкусовых рецепторов, и их чувствительность низка. Но у сверхчувствительных этих рецепторов в два раза больше, чем у большинства людей. Горький вкус является для сверхчувствительных людей подлинным проклятием, в то время как сладкий или солёный доставляют им истинное наслаждение.
Такими людьми являются около 25 процентов всех людей, но большинство из них согласны с тем, что это может быть неприятным. Их выраженная способность обнаруживать мельчайшие оттенки вкуса вынуждает воздерживаться от алкоголя, богатых десертов и полезных зелёных овощей. В частности, брокколи имеет для них непереносимо горький вкус.
Как это ни странно, хотя эти люди чувствуют соль гораздо сильнее, они очень часто всё подсаливают. По мнению исследователей, это может быть связано с тем, что соль заглушает горечь.
5. Вкус воды
Почти все считают, что вода не имеет вкуса. Но если и имеет, то это обычно это связано с тем, что в водопроводной воде присутствуют химикаты или послевкусие из-за труб. Учёные не готовы согласиться с этим. Если бы вода была лишена всякого вкуса, она бы так не влияла на поведение животных.
Поскольку вода имеет решающее значение для жизни, имеет смысл, чтобы живые организмы могли её определять по вкусу и запаху. И это действительно так, водочувствительные рецепторы присутствуют и у амфибий, и у насекомых. Есть признаки того, что такие клетки могут быть также и у млекопитающих.
Когда животное испытывает жажду, это ощущение вызывается расположенным в мозге гипоталамусом. Эта же область мозга отвечает за сигнал, когда нужно прекратить пить. Но большинство животных останавливаются задолго до этого, когда их желудок посылает в мозг сигнал, что он уже полон.
Единственное объяснение заключается в том, что рот и язык посылают сообщения в мозг. Чтобы суметь это сделать, вкусовые рецепторы должны иметь возможность распознавать воду. Очевидно, что и мозг человека должен реагировать конкретно на воду. Однако, несмотря на теорию, пока исследователям не удалось понять, как он это делает.
4. Даже в кишках есть вкусовые рецепторы
Это может показаться невероятным, но и в кишках человека есть вкусовые рецепторы. И это вовсе не так необычно, как кажется на первый взгляд. Рот – это начало длинной трубки, называемой желудочно-кишечным трактом (ЖКТ), и кишки тоже являются частью этой трубы.
Тем не менее, вкусовые рецепторы, расположенные в кишках, отличаются от тех, которые находятся на языке. Задача последних – сигнализировать в мозг о том, что попадает в рот. Если это вкусно, человек глотает. Затем пища попадает в кишки.
Кишечный тракт не чувствует вкус пищи в привычном для нас понимании, но его рецепторы могут вызывать чувство голода или сытости. Как только мозг получает соответствующий сигнал от пищеварительного тракта, он подаёт команду на вбрасывание в кровь соответствующих гормонов. Они поддерживают в крови соответствующий уровень сахара.
В этом смысле вкусовые рецепторы желудочно-кишечного тракта играют важную роль в поддержании здоровья. Если они работают неправильно, это приводит к увеличению массы тела или, что ещё хуже, к нарушениям в переработке глюкозы и потенциально грозит диабетом 2-го типа. Более тщательное изучение рецепторов кишок способно в будущем сильно помочь в решении проблем диабета и ожирения.
3. Чудесные ягоды
Маленькая красная ягода из Западной Африки способна даже уксусу придать вкус жидкого сахара. Забавно, что эта так называемая «чудо-ягода» сама по себе практически безвкусна. Но как только ягода съедена, можно спокойно жевать даже лимон.
Чудо-ягоды придают сладкий вкус любой кислой пище. Эти ягоды содержат миракулин – белок, который связывает рецепторы сладкого вкуса, придавая им большую чувствительность, и блокирует рецепторы кислого вкуса. Это может дойти до такой степени, что язык почти потеряет чувствительность, поэтому собственный вкус ягоды разочаровывает.
Самое забавное начинается тогда, когда после поедания ягод человек ест кислую пищу. Сверхчувствительность сладких рецепторов даёт сумасшедшие результаты.
Этими феноменальными способностями обладает не только чудо-ягода. Малайзийское растение Curculigo latifolia вырабатывает похожий белок – куркулин. Интересно, что куркулин и миракулин никак не связаны друг с другом и имеют абсолютно разный химический состав. Кроме того, они прикрепляются к разным частям рецепторов, но всё же оба белка вызывают похожие ощущения.
2. Виртуальные ароматы
Недавно учёные работали с пожилыми людьми и пациентами, получавшими химиотерапию или лучевую терапию. Как лечение рака, так и старение могут вызвать серьёзную потерю вкусовых ощущений.
Подход исследователей был передовым и креативным. Любите лимонад покислее? Воспользуйтесь чашкой, которая усиливает кислый вкус по мере её наполнения. Другое устройство, «умная» ложка, может создавать или дополнять вкусы еды. Подобно чашке, с помощью кнопки на ручке ложки можно уменьшить или усилить ощущение кислого, горького или солёного вкусов.
В приборах используются крошечные серебряные электроды, которые меняют вкусовые ощущения, подавая на рецепторы слабые электроимпульсы во время еды или питья. Эта технология способна помочь не только с едой, но и демонстрирует перспективы в другой области. Разработчики считают, что люди могут вскоре расслабиться в виртуальной среде, дегустируя цифровые блюда.
1. Человек, который пробует слова на вкус
Это может звучать как выдумка, но есть люди, которые чувствуют вкус слов. У них есть даже своё название – синестеты. У таких людей раздражение в одной сенсорной или когнитивной системе ведёт к автоматическому, непроизвольному отклику в другой сенсорной системе, поэтому, к примеру, зрение или слух способны влиять на осязание и вкус.
Одна из самых редких форм синестезии – вкусовая. Во время опытов эти люди чувствовали вкус даже незнакомых им объектов. И через несколько лет смогли вспомнить вкус каждого предмета. Это со 100-процентной уверенностью позволяет определить синестетов – у всех остальных людей ассоциации между звуком и вкусом если и появляются, то забываются всего лишь через две недели.
В то время как незнакомые слова вызывают у синестетов незнакомые ощущения, знакомые продукты привязаны к своим естественным вкусам. Слово «мята» вызывает вкус мяты. Многие синестеты также дают одним и тем же словам похожие описания. Благодаря этому было установлено, что определённые вкусовые ощущения вызываются не собственно словами, а звуками в них.
Точная причина того, почему два разных (или более) чувства могут влиять друг на друга, не установлена. Существует теория, что все люди рождаются со сросшимися сенсорными областями мозга, и только потом, по мере роста, эти области отделяются друг от друга. Предполагается, что у синестетов этот процесс не завершился, поэтому осталось влияние органов чувств друг на друга.
