Как запорожский экс-коммунальщик крафтове пиво варит
Полгода назад в небольшом арендованном помещении недалеко от центра Запорожья появилась новая пивоварня. Пиво под брендом SD Brewery вырабатывается совсем небольшими объемами, но уже успело получить восторженные отзывы от ценителей напитка. Портал Depo.Запорожье решил зайти в гости к начинающему бровару и воочию увидеть процесс рождения пива.
"Вообще-то по специальности я финансист, – рассказывает основатель и пока единственный работник пивоварни 29-летний Дмитрий Сагайдачный, – работал в местном "Облводоканале", был заместителем директора. Работая коммунальщиком, хорошо зарабатывать можно только одним способом – воровать. Воровать не хотелось, поэтому начал думать о смене профессии. Обдумывал разные варианты – чем бы я хотел заниматься в жизни. Решил: буду варить крафтовое пиво".
Крафтовое пиво – продукт, который производят небольшие пивоварни малыми объемами. Считается, что крафтовые пивоварни уделяют больше внимания качеству сырья и технологическим тонкостям, чем "пивные гиганты". Соответственно, их продукция стоит дороже, чем "массовые" сорта, но отличается более богатым вкусом и ценится среди "пивных гурманов". Идея крафтового пивоварения возникла на Западе (наибольшее их количество – в США). Для Украины это достаточно новое явление, однако в последние годы количество крафтовых пивоварен у нас стремительно растет.
По словам Дмитрия, сегодня самому начать производить пиво не слишком сложно.
"Вот это - центральный элемент оборудования, так называемая домашняя пивоварня, - показывает он на металлическую бочку, в которой булькает темно-янтарная жидкость, – заказал в интернете, это одесситы делают. Можно даже самому такую сделать, но в этом аппарате все автоматизировано – он сам контролирует время, температуру и другие тонкости, не надо с термометром возиться". За один раз в ней можно сварить примерно 50 литров пива.
Из другого оборудования у пивоварни – только простенький охладитель и емкости для брожения. Сырье мужчина тоже заказывает в сети: солод – немецкий и украинский, хмель и дрожжи – со всего мира (у нас пока не производят). Рецепты различных сортов пива есть в открытом доступе, найти их несложно.
Сам процесс изготовления напитка начинается с "затирания" – нагрев воды с солодом до определенной температуры. Так получается пивной полуфабрикат – сусло.
После этого сусло фильтруется, остатки солода выбрасываются, а жидкость возвращается в помытую пивоварню и варится час-полтора (в это время добавляется хмель). Далее сусло резко охлаждают, разливают в емкости, добавляют дрожжи и оставляют на брожение.
Первую пробную партию пива Дмитрий сварил в июне. Это был темный "копченый" сорт – с соответствующим запахом, что достигается благодаря обработке солода дымом. Первая варка (20 литров) была удачной – друзья, потом пришли на дегустацию, пиво оценили.
Пивовар начал набирать опыт в новом для себя деле. Не обошлось без ошибок – во время брожения в пиво попадало что-то лишнее, и оно портилось. "Такое пиво пить можно, просто оно слишком сильно пенится, и вкус резкий. Мы его выпили сами, как некондицию", - добавляет Дмитрий.
Постигнув различные технологические тонкости и "фишки", запорожец начал делать пиво на продажу. Приобрел пустые бутылки, заказал этикетки, и процесс пошел. Разлив в бутылки происходит вручную.
Несколько сортов взяла на продажу магазин крафтового пива, который недавно открылась в Запорожье. Помог и тот же интернет – у пивоварне есть собственная страница в "Инстаграме". К тому же поклонники крафтового пива – это отдельная "тусовка", в которой работает "сарафанное радио", и потенциальные клиенты быстро узнают о новых производителях. Сейчас большинство покупателей Дмитрия – запорожцы и днипряне. Недавно несколько сортов взяло на пробу харьковское сообщество дегустаторов пива. В результате привередливые знатоки поставили двум запорожским сортам неплохие оценки – 8 из 10.
Усовершенствовав свои навыки пивоварения, основатель пивоварни начал немного отходить от выложенных в сети рецептов и экспериментировать. Так, собственно, делает большинство его коллег – изменяют количество хмеля, на этапе брожения кладут в пиво различные добавки (специи, кофе, цитрусовую цедру и тому подобное). Дмитрий, например, для одной партии (не на продажу) вместо воды использовал виноградный компот – на вкус получилось нечто среднее между пивом и вином. Ему самому понравилось не очень, но друзья были в восторге.
На сегодня Дмитрий сварил свыше тонны пива пятнадцати разных сортов, сейчас в продаже есть девять. Среди любителей "крафта" самыми популярными являются темные горькие разновидности.
Производство осеннего сорта пива - эля тыквенного
Несмотря на нынешний "бум" крафтового пивоварения, в Украине почти все отечественные мини-пивоварни де-юре находятся вне закона. И SD Brewery – не исключение. В прошлом году был принят так называемый "закон Гопко", по которому пиво признали алкоголем и обязали производителей покупать лицензию. Ее стоимость - полмиллиона гривен, автоматически делает маленькие компании нерентабельными. Пивные гурманы и предприниматели боялись, что закон уничтожит молодой украинский крафтовый рынок, но пока что пивоварни работают на свой страх и риск. Правда, к закону могут принять поправку, согласно которой маленькие пивоварни будут платить за лицензию в десять раз меньше – 50 тысяч.
"Тогда я бы хотел получить лицензию и открыть небольшой пивзавод", - признается Дмитрий, – "инвестор для этого уже есть".
