Как в Швейцарии делают сыр Грюйер (23 фото)

В Грюйере, в Западной Швейцарии, с середины мая до середины октября на отличных горных пастбищах пасутся коровы семейства Мюритц, из молока которых производится известный во всем  мире сыр Грюйер. Уже пятое поколение этой семьи занимается производством сыра по старинной рецептуре. Сыр изготовляется в виде огромных головок, каждая из которых весит от 25 до 40 килограммов, после чего отправляется дозревать минимум на полгода. За сезон из непастеризованного молока делается до 200 головок, которые сыровары продают на местном рынке. Сам сыр Грюйер стали делать около пятисот лет назад, когда крестьяне, живущие высоко в горах, сталкивались с трудностями по переправке молока в долины. Тогда и решили варить сыр на месте и потом оставлять его в пещерах. В итоге получился сорт со сладко-соленым вкусом, аромат которого меняется с возрастом и обретает большую насыщенность. Сами сырные головы постепенно покрываются трещинами.

В процессе приготовления фермеры сначала нагревают в медном чане молоко до 34 градусов, добавляют жидкий фермент, для сквашивания, а от полученного творога отделяют сыворотку. После этого творог солят и нагревают до 43 градусов, а затем уже помещают под пресс и отправляют на созревание.

Примечательно, что даже требования к помещению для хранения Грюйера прописаны в швейцарском законодательстве, чтобы соответствовать исконным «пещерным» условиям, хотя теперь сыр дозревает в специальных подвалах.

Фотограф из агентства Reuters Денис Балибуз(Denis Balibouse) освещал работу сыроделов в течение всего летнего сезона выпаса скота. В этом выпуске вы найдете его фотографии.

1. Сыровар и фермер Жак Мюритц готовит сыворотку в Грюйере, Западной Швейцарии, 13 июня 2013 года.

2. Коровы пасутся в поле на горном пастбище в Грюйере, Швейцария, 30 июля 2013 года.

3. Фермер Жак Мюртц собирает своих коров в первый день сезона в Грюйере, Швейцария, 8 мая 2013 года.

4. Члены семьи Мюритц и их работники идут по дорожке в сторону Замка Грюйер со стадом коров для «риндия» (диалектное слово, означающее возврат на равнину) в последний день сезона в Грюйере, 12 октября 2013 года.

5. Коровы стоят на горном пастбище, после утренней дойки при полной луне в Грюйере, 20 сентября 2013 года.

6. Сыровар и фермер Александр Мюритц доит коров на пастбище в Грюйере, 13 июня 2013 года.

7. Сыровар Жак Мюритц рубит дрова для костра на горном пастбище в Грюйере, 10 июля 2013 года.

8. Молоко нагревается в огромном медном чане, как и сотни лет назад, 20 сентября 2013 года.

9. Жак Мюритц выливает ведро обезжиренного молока в медный чан, 13 июня 2013 года.

10. Жак Мюритц разбивает творожные зерна в чане на горном пастбище в Грюйере, 10 июля 2013 года.

11. Жак Мюритц размешивает сыр в чане в Грюйере, 10 июля 2013 года.

12. Используя марлю, Жак Мюритц формует сыр в большую головку в шале на горном пастбище, 20 сентября 2013 года.

13. Жак Мюритц (слева) и его сын Александр прессуют новые круги сыра в шале на горном пастбище в Грюйере, 7 июля 2013 года.

14. Александр Мюритц удаляет формы после формовки головки сыра в шале на горном пастбище, 20 сентября 2013 года.

15. Традиционные резные деревянные ложки висят на крючках в шале на горном пастбище, 31 июля 2013 года.

16. Сыровар Жак Мюритц проверяет молодой сыр пальцем 10 июля 2013 года.

17. Свежеприготовленные круги сыра путешествуют вниз по канатной дороге для доставки в погреб замка Грюйер в Западной Швейцарии, 17 июля 2013 года.

18. Александр Мюритц на тележке везет головки сыра для созревания в погребе в Грюйере, 7 июля 2013 года.

19. Фейерверк, запущенный с вершины горы Молесон в швейцарский Национальный день в шале Тсермон на горном пастбище в Грюйере, 31 июля 2013 года.

20. Жак Мюритц бредет по дороге в последний день сезона в Грюйере, 12 октября 2013 года.

21. Крест над входом в шале Тсермон на горном пастбище в Грюйере 31 июля 2013 года.

22. Коровы пасутся на горном пастбище в Грюйере, 30 июля 2013 года.

23. Любопытная корова на горном пастбище в Грюйере, Швейцария, 30 июля 2013 года.