Мы уже публиковали выпуски, посвященные кулинарным процессам, например приготовления бастурмы. А сегодня вас ждет фоторассказ о том, как самостоятельно сделать масло. 
Источник: Жжурнал/stalic
Знаете, почему довольно часто я предлагаю вам приготовить самим какие-то базовые продукты, из тех, что, кажется, можно пойти и купить в любом магазине?
Я просто хочу, чтобы вы узнали и вспомнили вкус настоящей еды. Ведь выросло уже целое поколение людей, которым настоящие продукты кажутся менее вкусными, чем те, что выложены на самых видных полках супермаркетов. И что обидно – где-то там же, неподалеку, на чуть менее приметных полках магазинов дожидаются своего покупателя и настоящие, качественные продукты! Но скажите мне, если кто-то путает хорошее с рекламируемым, а вкуса подлинных продуктов ему просто не знаком, то как ему выбрать хорошее?
Вот и происходит закономерное: выгодные продукты с мощными рекламными бюджетами сменяют хорошие, каждое очередное поколение выбирает свое «пепси», спрос диктует предложение и пойди теперь, поищи настоящее – нет его, исчезает на глазах!
С другой стороны, если люди станут разборчивее и все меньше будут покупать то, что предлагают алчные бизнесмены, то, может быть, Бог даст, и появится спрос на натуральную сметану, хорошую колбасу, а глядишь, дело дойдет и до настоящего сливочного масла?
Я все понимаю: в городах с хорошим интернетом почти не купить даже обычного домашнего молока. Но, может быть, где-то неподалеку от вашей дачи осталась добрая тетушка, у которой рука до сих пор не поднялась дойную корову на тушенку? Если найдете такую и она согласится продавать вам молоко – считайте, что вам очень повезло!
Например, у меня есть такая знакомая и, я уговаривая ее не резать коров, пообещал, что буду скупать все молоко, которое она не сможет продать. И мне порою приходится покупать сразу по шесть-семь трехлитровых банок молока. Спросите, куда мне столько?
Да знали бы вы, сколько всего вкусного и полезного можно наготовить из этого молока, то не стали бы и спрашивать! Но давайте обо всем по порядку.
Если молоко, которое я покупаю, простоит хотя бы ночь, то на верху каждой трехлитровой банки образуется грамм шестьсот-восемьсот сливок. Небольшим половничком мы снимаем только часть этих сливок – ведь оставшееся молоко, чтобы мы из него не стали готовить, все равно должно иметь хоть какую-то жирность!
Собранные сливки можно употребить по вашему усмотрению, не говоря уж о том, что из них можно сбить самое настоящее сливочное масло.
Наверняка, многие знают, что для того, чтобы сбить сливочное масло, в деревнях используют узкую и высокую кадушку, в которой сливки взбивают при помощи особой палки с крестовиной на конце.
Но в местах, где с гор бегут быстрые ручьи, люди научились приспосабливать движущую силу воды под свои нужды.
1. Вот смотрите: быстрый поток воды вращает лопасти колеса.
2.
3. А вот к такому же колесу приспособили шатун, который раскачивает корзинку. В корзинку уложили кувшин, сквозь одну из стенок кувшина пропустили камышинку. Через час-полтора сливки, налитые в такой кувшин, превратятся в сливочное масло и пахту. Обычно таким методом готовят масло из закисших естественным образом или даже специально сквашеных сливок, по сути, из сметаны. Сквашеные сливки получаются более густыми, поэтому в кувшин добавляют немного молока – просто для того, чтобы сливки свободнее перемещались по кувшину.
4. Ну а что делать горожанам, у которых нет ни узкой кадки с крестовиной, ни кувшина с водяным колесом? Очень надеюсь, что у них есть хотя бы хороший миксер. Лучше взять вот такой – планетараного типа, с различными насадками. Заливайте в его чашу согревшиеся до комнатной температуры сливки и начинайте взбивать. Не надо наливать сливки до краев чаши, ведь от взбивания их объем постепенно увеличивается, да и когда масло начнет сбиваться в комок, пахта станет расплескиваться. Не стоит задавать миксеру слишком высокую скорость, и стоять над его электрической душой тоже не надо – все произойдет само собой, минут через сорок, а то и через час.
5. Сначала в сливках появится масляная крошка.
6. Если сливки собирались долго, и у них уже появился неприятный привкус, то лучше слить пахту прямо сейчас, а в чашу с маслом налить воду и добавить мелко колотый лед.
7. Пусть миксер поработает еще немного и когда масло собьется в крупные комья, вы увидите, что в воду от масла отошло достаточно много пахты.
8. Для лучшей очистки масло следует еще раз покрошить и повторить процедуру с водой и льдом.
9. Но если сливки были свежими, ароматными и вкусными, то пахту с самого начала сливать не надо. Постепенно масло из крошки соберется в несколько комьев. Его надо просто отжать и придать ему форму.
10. Такое масло, как правило, хранится меньше промытого, но его аромат и вкус будет более ярко выраженным. Да и пахта – замечательный продукт. Ее можно использовать для приготовления теста, а то и добавить к молоку, из которого будут готовить сыр или творог. Для изготовления масла, предназначенного для продолжительного хранения, иначе готовят и сами сливки: здесь уже не обойтись без пастеризации молока, сепарирования сливок и многократной промывки. Но, честное слово, в домашних условиях нет смысла делать масло килограммами, а то количество, что вы собъете из литра-другого сливок, ваша семья съест едва ли не за один присест. Ведь вкус к хорошему воспитывается быстро, зато сохраняется всю жизнь!
11.
P.S. ОТВЕТЫ НА ВАШИ ВОПРОСЫ:
Я перепробовал покупное сливочное масло самых разных сортов.
Лишь одно масло по оптовой цене 1400 рублей за килограмм было бесспорно вкусным, ароматным и вызывало восхищение.
По моим ощущениям, в масле, которое можно купить в наших обычных магазинах, в лучшем случае содержится 50 процентов натурального молочного жира, все остальное – трансжиры, пальмовое масло, ароматизаторы и красители. Худшие образцы при перетапливании вдруг начинали издавать вонь подтухших говяжьих костей – не удивлюсь, если в них был использован костный жир или какая иная гадость.
Но ни одно купленное мною масло не могло сравниться с тем, что делали для меня на одном заводе в Краснодарском крае – по знакомству, по дружбе и по большой просьбе просто взяли и сделали масло из только что принятого с фермы молока. Это было не битое масло, его приготовили при помощи сепаратора и обычной технологической линии.
Ярче всего это масло показало себя в топленом виде: если в запахе любого покупного после перетапливания отчетливо проявлялись нотки растительного масла, то краснодарское масло в топленом виде пахло цветами и летним лугом.
Чуть слабее по вкусу и запаху выглядело масло вологодское, привезенное мне в подарок одним хорошим человеком в сувенирном деревянном бочонке. Да, это было настоящее масло, пусть и крестьянское, 72 процента жирности. Однако, когда я попросил привезти мне картонную коробку масла с той же вологодской фабрики, я получил то же самое, что вы можете купить в любом магазине – от силы 30 процентов сливочного масла и 70 процентов всякой дряни, на общую сумму 400 рублей за каждый килограмм.
Я не верю в сливки, которые продают в наших супермаркетах. Чем больше процент жирности, указанный на них, тем больше в них добавили пальмового жира – вот и все.
На магазинном молоке сливки не соберутся – не ждите, даже если это натуральное молоко, а не только надпись на упаковке. Магазинное молоко особым образом обрабатывается для того, чтобы сливки не собирались в одной части упаковки. А если и соберутся, то я ломаного гроша не дам за эти сливки – скорее всего это опять смесь сои и пальмового масла.
Простите, если послесловием я испортил вам настроение.
Выход один: требовать хорошее, покупать хорошее, проверять, выявлять, предавать огласке и игнорировать плохое. У них только алчность, деньги у нас. Если мы не будем глупыми и доверчивыми, то они будут вынуждены пусть постепенно, пусть очень неохотно, но улучшать качество продуктов. А от этого зависит и наше здоровье и здоровье грядущих поколений.
