Коптильную коробку ставят на костер или любой другой источник жара (можно пользоваться, например, примусом). В зависимости от размеров и количества рыбы, а также от эффективности копчения в данной коробке, ее нагревают до нужной температуры обычно в течение 10— 50 минут. В конце нагревания желательно на некоторое время открыть крышку коптильни, чтобы испарилась оставшаяся влага.
В малых коптильных ящиках за короткое время, например за 8—10 минут, нельзя хорошо закоптить рыбу. Чтобы рыба не получилась слишком сухой, можно действовать таким образом: по истечении обычного времени копчения огонь из-под коптильного ящика убрать, но рыбу оставить в закрытой коптильной печи еще на 10 минут.
Когда у копченой рыбы легко отделяются кости, особенно позвоночник, и мясо, можно считать, что рыба готова и нет опасности заражения солитером.
Навыки определения того, сколько времени нужно для копчения, приобретаются достаточно быстро.
Копчение в печах происходит по тому же принципу. В печах жгут ольховые дрова без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок.
До закладки рыбы печку нагревают. Если печка с плотными стенками, рекомендуется на некоторое время открыть дверку; если есть крышка — то крышку, чтобы выпустить лишнюю влагу, испаряющуюся из рыбы, когда рыба испечена до готовности. Затем переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Так как продолжительность копчения находится в прямой зависимости от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства.
Мясо у правильно закопченной рыбы легко отделяется от кожи, равномерно испечено, рассыпчатое. При небрежном копчении рыба горьковатая на вкус, вязкая, часто недопеченная.
Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в печи или последняя была слишком горячая.
Продолжительность копчения рыбы в печи в среднем 2—3 часа. Нельзя забывать, что печь должна быть всегда чистой.
Копчение в не вычищенной печи может придать рыбе неприятный вкус.
